洋菇蛋白質含量高達3成，全球都愛，嬌嫩怕熱也怕冷，菇農翻新設備，寵愛洋菇寶貝
蘑菇是全世界最早人工栽培的菇類，但全世界只有台灣稱蘑菇為「洋菇」。潔白的洋菇其實是突變而來，在台灣有近百年的歷史。台灣曾是洋菇王國，洋菇罐頭為台灣賺進大把外匯，然而隨著國外洋菇興起，台灣洋菇優勢不再，產業也開始萎縮。
過去洋菇都是稻農兼作，冬季時洋菇會成為稻農的年終獎金。洋菇產業萎縮後，不少農民轉身離開，但願意留下的菇農選擇轉型，把傳統菇寮翻新成密閉環控菇舍，減少看天吃飯的風險。不過，設備升級，門檻也跟著提高，新式菇舍容不得閃失，也因此洋菇始終是高價菇類。近年來，洋菇產業又有復甦跡象，超市裡的國產洋菇越來越多了！
褐色蘑菇突變出潔白洋菇，全球只有台灣叫洋菇
超市裡看到的洋菇，與西式料理中的蘑菇，模樣十分相像。農業試驗所副研究員李瑋崧說明，「洋菇就是蘑菇」，蘑菇是歐美國家最早人工栽培的菇類，法國國王路易 16 世在位時，便有人在廢棄的下水道以及地下墓室中種蘑菇。過去的蘑菇外觀是褐色的，直到 20 世紀時，美國俄亥俄州出現了突變的白色蘑菇，因外觀潔白、產量高，於是漸漸在全世界變得普及。
李瑋崧表示，「全世界只有台灣把蘑菇稱為洋菇」，但名稱由來已不可考，推測可能原因是蘑菇為外來作物，早期來台推廣時，前人為了區別既有菇類，因此把蘑菇稱為「洋菇」。
台大園藝系退休教授鄭爕曾撰文指出，台灣從日治時期開始種植洋菇，1930 年自日本引種試種成功，但 1932 年推廣栽培失敗。洋菇在台灣遍地開花，是從 1953 年後開始，當時的農復會再度引種。
李瑋崧透露，農試所早期的前輩甚至自掏腰包去國外買菌種，而民間的推廣力道也不容小覷，有的饕客在歐美吃到洋菇後，因難忘其美味，也不斷鼓勵國內農民種洋菇，但洋菇對保守農民來說是未知作物，推廣過程中有人以「白色松茸」稱呼、拉抬洋菇的營養及價值來說服農民，至今老一輩國人、農民仍喊洋菇為「茸仔」。
滯銷催生外銷，洋菇成為稻農的年終獎金
不少國人都聽過台灣曾是「洋菇王國」，但此榮景的出現是為了紓緩賣壓。李瑋崧解釋，在各界推廣之下，洋菇生產非常順利，但「豐收」情形遠超預期，加上當時國人口袋較淺，買得起洋菇的人不多，供給遠大於需求的狀況下，導致洋菇價格一度崩盤。為了解決銷售危機，台灣才開始發展洋菇罐頭，外銷受到歡迎後又使洋菇產業大逆轉，賺進大把外匯、提振台灣經濟。
1958 年至 1990 年間，台灣洋菇罐頭外銷總值高達 14 億美元。李瑋崧說明，外銷的榮景讓農民不必煩惱銷售，當時的洋菇可說是保證收購，「產出多少就賣多少」。然而，1981 年起，因中國及東南亞等國的洋菇產業崛起、低價傾銷，加上台灣工資、生產成本增加，以及新台幣對美元升值，台灣洋菇罐頭優勢不再，外銷量逐年下滑，洋菇栽培面積也逐漸萎縮。
洋菇面積萎縮，但菇農不見得失業。李瑋崧表示，種植洋菇需要使用稻草，因此早期的洋菇大多是稻農兼作，「洋菇就像是以前稻農的年終獎金」。少數農民會在洋菇收割後，將介質繼續用來種草菇，外銷榮景不再後，農民有的回頭專心種水稻，有的則轉種蔬菜、水果，也有部分農民仍專注於種洋菇，「種植方式也有改變」。
從農業統計數據來看，1990 年後，洋菇栽培面積及產量快速下滑，但 2011 年起又稍微回升。興家洋菇經營人李美玲指出，洋菇是富含蛋白質的食物，重視健康的國人會採購來補充營養。近年來洋菇的內銷市場有逐漸成長，她的洋菇銷往好市多、全聯、家樂福等連鎖超市，所有通路的訂單都逐漸增加，她也打算增加產量，各地也有人想加入洋菇生產行列，不過洋菇的投資成本驚人，貿然投入的風險很高。
稻草＋氮肥才能種出洋菇，嬌嫩寶貝怕熱也怕冷
過去洋菇的產季是從冬天開始，李瑋崧解釋，種植洋菇的介質是非常重要的，要有足夠的氮及碳，歐美日等外國種植洋菇多使用小麥稈作為碳源，並加入馬糞或牛糞等廄肥為氮源，台灣則改以雞糞為氮源，並用稻草取代小麥稈，因為水稻是全台最大作物，一、二期稻作結束後，田裡的稻草則是國內最大宗的農業廢棄物，用來種洋菇可以去化部分稻草，產季從冬季延續至隔年的清明。
不過，傳統的栽培方式也有風險。位於彰化縣竹塘鄉的「興家洋菇」，是國內最大洋菇農場，李美玲透露，傳統菇寮是木頭建造，菇舍並非完全密閉，菇的產量容易受到外在溫度影響。「人怕中風，菇最怕南風」，菇在生長初期遇到濕熱的南風時，很容易死亡，採收前遇到南風，菇體則會轉黃、賣相變差。此外，低溫寒流也會讓洋菇死亡率增加， 「菇農睜眼閉眼都是掛念著洋菇」，幾乎所有菇農都是全年無休。
有別於傳統菇寮看天吃飯，後來有心經營洋菇的農民都改建新式菇舍。李美玲細數，新式菇舍為密閉式，且可控制溫濕度、二氧化碳進出量，以確保天候影響能降到最低，且菇農可透由控制設備調節生長環境，安排生產進度，讓洋菇可以全年栽種，確保整年都有收入，整體產量也大幅提升。
洋菇富含蛋白質，濃湯用菇與鮮食菇不同
依據農業試驗所文獻，洋菇蛋白質含量高達 25-34%，更含有 8 種人類所需必需胺基酸；日本學者水野卓和川合正允也發表文獻指出，洋菇具有抗血栓作用的 lentinacin 和 5-GMP 成分，顯示出吃洋菇的好處多多。
超市可以買到國產洋菇，那市售蘑菇濃湯可以吃到洋菇嗎？《上下游》致電調查，佳格食品的桂格完膳清香蘑菇濃湯以及馬玉山食品的奶油蘑菇濃湯，成分中的蘑菇丁、蘑菇粉均為外國新鮮蘑菇，但三點一刻的法式蘑菇濃湯則使用切碎後的國產新鮮洋菇。
並非所有蘑菇濃湯都能吃到國產洋菇，其中一個原因也是菇農「不願賣」。李美玲透露，超市販售的鮮食洋菇都是幼體，幼體耐貯放、運輸，但蘑菇濃湯需要的洋菇是菇傘打開、即將釋放孢子的成體，「成體不耐放」，超市、量販等通路都不收購成體，因此成體價格很差，頂多是鮮食洋菇價格的兩成，「很少菇農會賣成菇」，僅少數漏採收的洋菇會長到成體，並在下一次採收時販售給有需要的食品、餐飲業者。
我們吃的洋菇都是幼體，成體的洋菇會更大，李瑋崧曾經看過菇傘直徑 10 公分的成體洋菇。近期市面上也有洋菇的家人，例如：波特菇、奶油菇，波特菇的體型更大，不論是洋菇還是波特菇、奶油菇，厚實的菇傘都有 Q 彈、多汁的口感，，隨著蔬食風潮興起，越來越多洋菇、波特菇運用於料理中，被煎成排狀食用。
菇要美味不要洗，紙巾擦拭表面即可
想要吃美味的菇，切忌「水洗」。糖果廚房經營人莊雅閔說明，菇類吸水性強，一旦碰水得馬上下鍋烹煮，因為菇類沾水後會變得濕軟、不耐放，風味也會流失。現代菇類大多屬於環控場域生產，沒有落塵疑慮，不太需要清洗。即便因個人習慣沖洗，時間也不宜太長，沖完後要馬上用廚房紙巾擦乾並瀝乾。
莊雅閔建議，買完菇類回家，最好的保存方式是用紙巾將菇類表面擦乾，如果沒有馬上要煮來吃，可以先將菇類放在紙袋中、再放入冰箱冷藏，紙袋會吸收菇體散發的水氣，洋菇可冷藏7天左右，倘若一週內吃不完，可以先把菇類直接冷凍，或是川燙瀝乾後冷凍，後續要再從冷凍庫拿出來料理時，則毋需解凍，直接烹煮即可。