杏仁副產物也能上餐桌！外果殼最高含近6成膳食纖維 從乳牛飼料變身高纖新食材
撰文＝編輯部
杏仁產業在取得果仁的同時，也會產生大量副產物，其中包覆在杏仁硬殼外側的肉質外果殼（almond hull）就占杏仁果實重量一半以上。這裡所稱的「外果殼」，並非一般認知中包覆杏仁仁的堅硬木質殼（shell），而是杏仁果實成熟後位於硬殼外側的組織。杏仁外果殼過去多被加入乳牛等家畜飼料中，雖然能提供纖維與能量，卻容易受到乳業及飼料需求波動影響。
不過，杏仁外果殼正準備換一張食品原料的入場券。2026年5月，加州杏仁協會（Almond Board of California）宣布，杏仁外果殼粉（Almond Hull Powder，AHP）經獨立專家小組評估，在預定食品用途下符合「一般認為安全」（Generally Recognized as Safe，GRAS）條件，超過180頁的安全性、製程與相關資料也已提交美國食品藥物管理局（FDA）。GRAS並非FDA逐項審查後的食品添加物核准，而是由合格專家依科學證據認定特定用途下的安全性，為這項原本以飼料用途為主的副產物跨入食品市場排除一項重要法規障礙。
高纖之外還有植化素 杏仁外果殼藏有哪些機能潛力？
杏仁外果殼不是只有粗纖維。研究顯示，其含有纖維素、半纖維素、果膠與多種酚類化合物，總膳食纖維含量約46.3％～57.9％。FoodNavigator引述加州杏仁協會資料指出，植化素占杏仁外果殼乾重5％以上，其中包括綠原酸、兒茶素、類黃酮及三萜類等植化素。高膳食纖維含量使其具有保水與乳化等加工特性，其中的酚類等植化素則具有值得進一步研究的抗氧化潛力。
其中，血糖調節成為近年受到關注的研究方向。2024年刊登於《Journal of Functional Foods》的研究發現，不同濃度乙醇取得的杏仁外果殼萃取物中，以50％乙醇萃取物對α-澱粉酶與α-葡萄糖苷酶的抑制效果最明顯，顯示可能透過抑制碳水化合物消化相關酵素，影響餐後血糖反應。動物試驗則發現，正常大鼠攝取杏仁外果殼萃取物後，餐後血糖高峰由對照組約15分鐘延後至約30分鐘。
不過，這些結果目前仍來自體外酵素與正常大鼠試驗，尚未經人體研究確認，也不能直接推論杏仁外果殼具有治療糖尿病或穩定人體血糖的效果。真正發揮作用的活性成分、適合攝取量及長期效果，仍需後續研究釐清。
從飼料跨入人類食品 安全性評估過了哪些關卡？
新原料要從飼料走上人的餐桌，安全性是無法跳過的門檻。2024年《Foods》一項研究即評估杏仁外果殼是否可能造成基因或染色體損傷。結果顯示，在有無代謝活化條件下，杏仁外果殼並未呈現細菌致突變性；CHO細胞染色體異常、小鼠骨髓微核及精原細胞染色體異常試驗，也未發現明確基因毒性。
包括基因毒性研究在內的毒理與安全資料，構成GRAS專家小組評估的重要科學基礎之一。不過，取得GRAS資格不等同FDA逐項審查後的食品添加物核准，而是代表獨立專家小組依現有科學證據，認定杏仁外果殼粉在預定用途與使用量下具有足夠安全性。
值得注意的是，2024年基因毒性研究發表時，研究團隊曾指出，仍可透過重複劑量及亞慢性毒性研究進一步補充長期安全資料；到了2026年，GRAS專家小組已進一步審閱製造方式、預估攝取量、毒理、基因毒性及環境污染物暴露等資料，並認定AHP在預定食品用途下符合GRAS條件。
FoodNavigator引述加州杏仁協會食品研究與技術主管Guangwei Huang表示，相關安全評估涵蓋成人每日約24～48公克AHP的預估攝取量，並具有安全餘裕。不過，這項數值屬於安全性評估資訊，並非建議一般消費者每日攝取24～48公克。
從營養棒到咖啡 食品業該如何接住這項新原料？
杏仁外果殼的食品應用，其實早在取得GRAS資格前便已開始暖身。2023年，美國食品開發公司Mattson與加州杏仁協會便曾將杏仁外果殼加入營養棒，利用其高纖特性提高產品膳食纖維含量；後續產品測試更進一步延伸至烘焙食品與咖啡。
Mattson測試發現，麵包配方只要以杏仁外果殼粉取代5.2％的通用麵粉，即可達到FDA「膳食纖維良好來源（good source of fiber）」的營養宣稱條件；在咖啡應用中，最高則可用杏仁外果殼粉取代20％咖啡。其本身具有輕微苦味、果香與香草調性，也被認為能與咖啡風味搭配。
此外，杏仁外果殼粉約有3分之1為天然存在的糖類，因此除了提供膳食纖維，也可能在烘焙配方中提供部分甜味與褐變功能，讓食品開發者有更多調整添加糖與配方的空間；實際能減少多少添加糖，仍取決於不同產品與配方設計。
隨著GRAS判定完成，杏仁外果殼粉的應用範圍可望進一步拓展至烘焙食品、穀物食品、飲料、營養棒與營養產品。現有杏仁及食品加工產線所使用的篩選、清洗、熱風乾燥與研磨設備，也能支援杏仁外果殼粉製造，不一定需要重新投入大型生產設備。
但高纖並非只有好處。杏仁外果殼粉具有較強的吸水與保水能力，加入食品後可能改變麵糰含水量、產品黏度與口感，業者可能需要先進行預水合，並重新調整配方水分與製程條件，以維持產品質地一致性；另一方面，其保水特性也可能有助烘焙食品維持新鮮度。其本身帶有輕微苦味與果香，這些風味是否適合不同食品配方，也會影響產品開發與消費者接受度。
目前食品級杏仁外果殼粉的商業化仍處於早期階段。杏仁外果殼也並非原本無處可去的農業廢棄物，而是長期以乳牛等家畜飼料為主要用途，如今進一步尋找價值更高的人類食品市場。
GRAS判定讓杏仁外果殼粉跨過進入食品市場的重要安全與法規門檻，高纖、植化素及加工功能則提供新的產品開發空間。不過，相關健康功效仍需人體研究驗證，而食品業是否願意大規模採用，還取決於風味、配方適應性、供應規格與市場需求。
換句話說，GRAS解決的是杏仁外果殼粉「能不能進入食品市場」的問題，卻不會立即創造市場需求。從乳牛飼料走向烘焙食品、營養棒甚至咖啡，下一階段真正要驗證的，是食品業者願不願意採用，以及消費者是否接受這項從杏仁副產物升級而來的新原料。
審稿編輯：林玉婷
參考資料
▶Food Navigator, Could almond hulls be the next big functional food ingredient?
▶Almond Board of California, Almond Hulls Get GRAS Status: What’s That Mean?
▶Foods：Evaluation of the Genotoxicity of Almond Hull: Implications for Its Use as a Novel Food Ingredient
▶Journal of Functional Foods：Inhibition and effect of almond hull extract on activities of α-amylase and α-glucosidase, and postprandial glucose in normal SD rats