【台灣老店】情義不走味 青葉台菜
3個多月前，青葉台灣料理因疫情月虧百萬元，只好宣布暫時歇業，卻因媒體誤報成從此熄燈，電話被老客人打到永遠忙線，禁不住聲聲喚，歇業不到3個月便復出，找來股東楊麗花抽獎辦活動，推新菜，加強菜色介紹，搶攻年輕客群。
第二代姚成璋從小在老店長大，見識過店面從六條通橫跨七條通，及各國出現冒牌青葉的盛況，在創辦人即乾媽沈雲英過世後接下老店。他保留200道菜的原汁原味，也懂菜色多導致成本高，他仍刪不下手，只因熟客吃的不只是美食，更是回憶。
2020年跨年倒數前2天，因武肺疫情暫時歇業2個多月的青葉台灣料理，開起大門，宣布復業，湧進各方祝賀花籃，花籃半掩的後方布置了整面綠葉網美牆，吸引年輕客人拍照打卡。
重新開幕 楊麗花炒氣氛
年長客人殷殷盼著這天，「你們終於開了，等好久耶，聽說今天楊麗花會到，我們趕快來。」楊麗花是青葉股東之一，到場半小時前，青葉第二代老闆姚成璋率眾粉絲在門口排出人龍恭迎。
談起楊麗花與青葉的結緣，姚成璋不好意思地說：「我5、6歲時很愛看歌仔戲，常吵著保母帶我到西門町今日百貨樓上看楊麗花演出，我媽媽就請她來店裡吃飯，她們變酒友兼牌友，後來也邀她入股。」霸王寒流發威下，楊麗花風塵僕僕趕到，在粉絲簇擁中進場，合照、簽名，來者不拒，也關心粉絲：「呷嘎慣勢嘸？（台語：吃得合口味嗎？）」當天她抽獎「一桌免費招待」，正好是她答應請客的粉絲桌，還霸氣地加碼再抽一桌，全場歡聲鼓動，活動後，她隨即移入包廂與親友餐敘，低調不受訪。
熱鬧場面是餐廳去年少見的難得光景。自武肺疫情爆發，原占青葉客源一半的觀光客驟減，每個月至少虧損100萬元，姚成璋苦惱地說：「原本想暫時歇業1年，等疫情緩和再開，沒想到消息一出，媒體都寫青葉熄燈關門，誤會大了，客人一直打電話來關心，也催我們趕快再開，因為除夕要來吃飯。」
姚成璋只敢歇業2個多月，期間房租、薪水照付，不資遣任何員工。復業後，推出一人便能享用的滷麵、蒜苗炒牛筋等多道新菜，針對不熟悉青葉的年輕客人，加強介紹菜色的服務，裝潢加進打卡牆與老店舊照片，泛黃影像將時光倒流回記憶溫熱的半世紀前。
注重細節 專人專灶料理
「這張站在店門口的小男生就是我，以前我們和創辦人就住在餐廳樓上。」五十四歲的姚成璋，指著牆上舊照介紹，他如兒時穿得優雅紳士，個性內斂，沒有太大表情，口中的已故創辦人沈雲英，是他的乾媽，原本是北投綠園飯店的女中（服務生）。
後來，沈雲英發現，台北市區尚未有具規模的台菜餐廳，1964年便與2位朋友合資在中山北路一段創立青葉，以6張桌子起家，其中一位股東便是姚成璋的母親魏玉霞，「乾媽和我母親都負責外場，有些師傅從北投酒家挖來，他們都有祕笈，以前有廚師會把煎豬肝的特調調味料裝成小瓶，插在腰帶上，別人碰不到。」
日治時期，台菜主要是仕紳階級宴飲的高級料理，至1960年代，青葉等於是台菜平民化的始祖之一，當時菜色有魷魚螺肉蒜、蛋黃大蝦、栗子甲魚等宴會酒家菜，也加入番薯粥、菜脯蛋等清粥小菜，姚成璋拿出菜單說：「我們現在還有酒家菜的桌菜，要先預定，酒家菜就是浮誇、費工，宴客有面子，很少人做了。」
無論大菜、小吃，沈雲英都對細節要求嚴謹，菜脯蛋由專人專灶料理，必須做到烘蛋般軟嫩又不泛油光，連直徑厚度都有標準，番薯粥堅持現點現煮，在青葉工作35年的主廚楊孝麟記得，「菜一到她嘴裡，她就知道哪裡沒做好，光看她眼神就會怕。」
每天早上7點，沈雲英便到店裡檢查菜商送來的食材，不合格就退貨，在青葉任職40年的資深服務生黃阿素回憶：「創辦人雖然嚴格，卻對員工很好，有時候生意太忙，隔天她會拿錢叫我們去吃點好的。」因此，青葉員工的離職率甚低，資歷30年以上的員工達四分之一。
沈雲英總是盤著一頭低髮髻，身著旗袍式上衣，在櫃檯指揮若定，不怒而威，鮮少客人知道她是老闆，但姚成璋記憶中的乾媽，溫暖又寵他，「乾媽常帶我們去其他餐廳吃飯，任何菜系都有，觀摩人家怎麼做，她點菜一定點到盤子疊起來，幾乎把菜單全點一遍。」因此，姚成璋從小養成絕對味蕾，能延續沈雲英對料理的要求，例如招牌魷魚螺肉蒜，一直只用日本進口的雙龍牌螺肉，「比國產品牌貴三分之一，最近因為疫情航運變慢，代理商不願進貨，我就全買，若斷貨這道菜沒法做，換別牌味道就是不一樣。」
熟客登門 不乏政商名人
許多客人一吃幾十年，也因欣賞沈雲英寵客。姚成璋說：「有天餐廳突然停電，乾媽招車送客人到其他餐廳用餐。熟客過世，她公休一天帶員工去上香。」讓黃阿素印象最深刻的是，曾有位歐里桑每次來都穿吊嘎、衛生褲，抱著一顆枕頭，只點番薯粥，「他看隔壁桌食物吃剩，就去問客人：『吃不完給我吃好不好？』後來老闆說：『看他要吃什麼，做給他沒關係，下次他來吃粥不要收錢。』結果這位歐里桑其實超有錢，有天他包了台計程車，載滿豬肉要送給老闆表達感謝。」客人吃的不只是美食，還有情義。
青葉全盛時期，店面不斷橫向發展，從中山北路六條通橫跨七條通，姚成璋含蓄地說：「那時我們要向6個房東租店，不夠，再往上租，日本、香港與加拿大都有人打著青葉的招牌賣台菜，但不是我們開的。」李登輝、劉德華、川久保玲等政商名流、影視巨星都是座上賓，姚成璋印象最深刻的，是王永慶三房李寶珠，「她是很忙的人，以前常來，只點一個潤餅加切仔麵，後來我們都簡稱這搭配為『一組』。」
每逢寒暑假，姚成璋便到店裡幫忙帶位，開門15分鐘就客滿，「以前沒有號碼牌的概念，只好把等位的客人帶進去，站在桌子旁邊，盯著客人吃飯。」營業時間從早餐到凌晨2點，姚成璋透露：「早期還有宵禁，半夜就把招牌燈關掉，裡面其實還有很多客人在吃飯。」1970年，青葉生意好到開食品工廠賣嚕肉飯、麵筋和米粉，至今仍是量販賣場熱賣商品。
獎懲分明 業績達標分紅
姚成璋曾赴日念服裝設計，回國後，經營過酒吧，2004年開分量較精緻、多了配酒的「AoBa青葉台灣料理」，2010年首創台菜吃到飽的「青葉新樂園」，他笑說：「我們很多觀念走太前面，30年前開lounge bar，客人都問能不能唱歌，青葉新樂園是生意好到我不敢接電話，要找我喬訂位，可惜太早進華山，後來立委要求拉高文創比例，減少餐飲，我們二百多坪，面積最大，首當其衝。」AoBa青葉台灣料理則是租約到期後，於2017年停業。
原本負責青葉新品牌的他，沒想過接班青葉老店，直到2008年沈雲英因病過世，她的獨子沒有接班意願，「房東還要收回房子蓋大樓，我母親年紀也大了，我們都不希望失去這個老店，就移到現址另起爐灶。」
姚成璋不會顯露濫情的不捨，他對青葉的感情表現在尊重專業，不像很多二代接班就大刀闊斧改革，「燒菜和服務他們比我專業，我只是合理地定好獎懲規則，例如遲到扣錢，因為你叫我罵人，我也不會，以前是人治，反而容易不公平。」
他透明公開地向員工公布每個月營收，「因為業績達標會分紅，門檻不高，希望他們每個月拿得到，在疫情爆發前，達標都沒問題。」為了留住新進人員，也大方加薪鼓勵學徒晉升，「廚房助理如果通過考試，可以站四灶，就算四灶沒人離職，我也給他四灶的薪水。」
不減菜色 客人開心就好
復業後，青葉推出新菜色，其中不乏私房菜，姚成璋感性地介紹：「這道苦茶油麵線，用上海菜兩面黃的作法煎到酥脆，做一份麵線的時間可做三份菜脯蛋，我當初經營AoBa青葉台灣料理很忙，飲食不正常，胃潰瘍，乾媽常叫傭人做這道菜給我，因為苦茶油養胃。」談吐不慍不火的他，被突襲的悲傷止住話語，桌上菜色有滿滿對長輩的懷念。
每道菜都有如姚成璋的生命軌跡，吃的是回憶，他坦言餐廳菜色多達200道，每次想刪都下不了手，「這是很蠢的作法，經營餐廳，菜色越少越好，材料和人力成本、出錯率都可以大幅降低，但沒辦法，客人要啊，只能讓客人開心。」
去年10月，外界都以為青葉要關門時，台灣最大連鎖泰式料理立刻詢問，想買下品牌，也有人溫暖應援，「在某個場合遇到蓬萊台菜第三代，他跟我說：『加油，我們台菜不能亡。』」
青葉彷彿一本活的台菜史，翻入下半個世紀，迎接新世代客人，姚成璋只有小小的心願，「決定重新開，就有覺悟，不可能回到從前，只希望損益平衡，把老店延續下去。」
顧客這麼說：吃的是懷舊滋味
我們從年輕吃到現在快40年，最喜歡吃他們的蔭豉蚵仔，滋味懷舊下飯，鮮蚵飽滿。當初知道他們歇業，覺得很可惜，因為它傳承的是台灣飲食文化，復業前，他們傳簡訊通知，我們迫不及待趕快來。
楊先生
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