【料理知識家】暖胃又暖心，港媽港姐的廣東粥故事
從小就覺得只有媽媽做的飯最香
香港有句話「隔離飯香」（註 1），小時候身邊很多同學都愛去鄰居家吃飯，只有我不愛，因為從小我都覺得只有我媽媽做的飯菜是最好吃的。離家 17 載，每次回家，最期待跟家人開心吃媽媽做的飯菜，別無他求。
美東這邊秋意漸濃，讓我想起媽媽做的廣東粥。
廣東人做的粥特別講究，跟煲湯無異，需要的是耐心和火候，慢慢熬出綿密細膩的粥底是關鍵。在香港，有一些賣粥的店鋪會標榜著「生滾粥」這三個字。
香港的「生滾粥」到底是什麼？「滾」在廣東話是「煮開」的意思，譬如「水滾了」就是水煮開了的意思，「生滾粥」就是粥底煮好後，再單獨每碗粥用粥底加入生的材料「滾」熟。
圖片｜PIXTA
媽媽做的粥香噴噴軟綿綿，暖胃又暖心
在我腸胃炎的時候，媽媽做的果皮粥（註 2）就是我腸胃的良藥，媽媽用的果皮還是在 30 年前就存下來的，不是有錢就買得到。
許多餐廳的粥，為了節省熬煮時間，一般用攪拌機把米打爛，而媽媽煮的粥底，明火熬煮，不偷工不減料。
想念媽媽的粥，人在異國，只好自己煮，媽媽就是我的諮詢熱線，每次問她任何做菜的問題，她都很有耐心，哪怕問過千百遍。來美後，有一天想喝粥，但不常煮，不確定米水比例，又跑去問媽媽，內心深切意識到這其實是對媽媽的依賴。
我：「媽，想煮粥吃呢，兩個人多少米多少水呀？米要用油鹽泡多久？」
媽：「很簡單，米洗乾淨，去清水份，油鹽泡一小時，米水比例，就用電飯鍋配的米量杯，一杯米，大概配你那個康寧鍋大半鍋水，下米後不蓋鍋蓋，中小火煮一個半小時。這米水比例做出來不是特稠那種，但你爸喜歡。」
當時我想，天呀，我媽也太仔細了，不僅僅深怕我忘記洗米，還記得我有個多大的鍋，還仔細說明了是哪種量杯。
她最後補充說「第一次煮可能沒那麼理想，多煮幾次就能掌握份量和時間」（應該忘記我問過不只一次）。
按媽媽的指導，做好了粥底，再加上先用醬油、糖和玉米粉醃好的牛肉碎，生菜絲放碗裡，淋上熱騰騰的粥，這就做出了一款經典的廣東粥「生菜碎牛粥」。
生菜碎牛粥（兩人份）
材料 ：白米一杯，水 15 杯，鹽和油各少許，薑絲少許，生菜兩片，牛肉餡 150 克
做法：
- 白米洗乾淨，瀝乾水分，加油鹽抓鹽，泡一小時以上。
- 水燒開，加入已泡好的米，大火煮開後，換中小火，半蓋上鍋蓋煮大概 1.5 小時。
- 牛肉餡用少許醬油、糖和玉米澱粉醃 15-20 分鐘，生菜切絲，放進碗裡。
- 粥底煮好後，另外被一個小鍋，加入一湯碗的白粥底，加入薑絲，牛肉餡，煮熟後再放鹽調味。
- 把煮好的粥淋在放了生菜絲的碗裡，撒上少許蔥花即可。
這碗粥喝下去的第一口，有讓我回到香港的家的感覺，暖意由胃至全身，想家的心情終於能得以緩解。
把成品發照片給媽媽看，她第一句就說「賣相真好，味道也一定很好」，她每次都這樣鼓勵我，雖然我總覺得怎麼都做不出媽媽的味道，但她的鼓勵讓我相信我一定能做到。
按照這個粥底的做法，我再做了一次肉丸粥，這也是香港人比較常吃的粥品，也拍攝了視頻讓大家也跟我學習做一下廣東的「生滾粥」。
我如此愛入廚，多少跟媽媽的廚藝有關係。我許多廚房裡的心得技巧都是從媽媽裡傳承的，朋友常在我飯桌上讚美我的手藝，而我在飯桌上常讚美我的媽媽。
這個港媽造就了這個港姐，沒有港媽就沒有現在如此精彩，頓頓佳餚，暖胃又暖心的港姐廚房人生。
（同場加映：【料理知識家】BBC沒教的事：沒有電飯鍋也能煮出完美米飯）