【平價鍋王】CP值高吸客　鐵粉20天消費46次　錢都餐飲集團董事長張景德專訪

不論平假日常都要排隊的平價火鍋龍頭錢都，在北台灣紅了四分之一個世紀。董事長張景德早年擺攤、開小黃，磨出選點功力，鎖定路邊大坪數與三角窗店面，架上顯眼招牌，加上獨家湯底、精準控管成本創造的高CP值，吸引大量家庭客，至今有32家直營、47家加盟店，去年雖受疫情影響，集團年營收仍達15億元。

1997年第一家錢都涮涮鍋出現在新北土城，以親民、高CP值在雙北、桃竹的平價火鍋市場屹立不搖。90年代張景德的太太到日本旅遊，初嘗涮涮鍋、察覺商機，和張景德商量起開店。透過友人介紹，拜師學習製作鍋物最重要的湯頭，再研發改良，花了一年時間，調製出獨家湯底，「大骨熬3天，熬到骨頭碎掉。加入日本昆布、柴魚，味道比較清爽。」

與人合作，花了200萬元，將自家一樓改裝成店面，開始在鍋物市場打天下，半年後生意大好，28個位置，排隊排整天，不久後，錢都開放加盟，最高曾有300多家店。張景德坦言，創業後最辛苦的是自己的牽手，他總是西裝筆挺跑外務，店裡大小事太太一肩扛，「如果嘸阮某，沒法度到現在這樣。」

出生在斗六農家的張景德初中一年級就會擔水果搭火車到嘉義叫賣。退伍後他直衝台北闖天下，賣帽子、男裝，「以前路只有縱貫線一條，下雨天我都去加油站問一些南部開上來的司機：『借問一下，下雨下到哪裡？』下到新竹，我就趕到苗栗去賣。夏天我會去開計程車，都沒在休息的啦！」23歲結婚，太太跟著他一起吃苦當吃補。

妻子65歲以後不管事，研發有專門團隊負責，但基底湯頭不曾改變。做吃的沒有撇步，食材新鮮是唯一正解，「跟4、5家供應商合作，出現問題就汰換。」壓低成本，靠的是以量制價，近年張景德店愈開愈大間，「現在座位少於100個都賺不到錢啦！」

一般客單價落在250至350元區間，「很薄利，利潤大概一成左右，所以成本的控管要非常精準。」踏進錢都廚房，牆上貼著菜盤與肉盤的標準重量，上菜前都得秤重。每間店的店長、組長都有配股，最高一成，員工有紅利獎金，賞罰分明，最大禁令是不能與供應商私相授受，就怕有人情包袱，難控管食材品質。

不少人遇到張景德都會說：「我從小吃你們的鍋長大！」平價、吃得飽，口味清淡「袂礙胃」，客人黏著度高。張景德兒子、錢都餐飲集團總經理張榮智透露：「我們推行APP集點，發現有個客人20天消費46次，幾乎每天來，吃完一份又再外帶一份回去。」老牌子信用好，只怕被認為不夠fashion，不敵可以打卡的網美店，「我們的客人主要是30到50歲的家庭客，穿著拖鞋、短褲，帶小孩來用餐都很自在，但年紀輕一點的就不會來。」近年張榮智慢慢接手研發、管理業務，希望將品牌改造成巷口超商，吸引30歲以下族群的目光，這才催生出錢都二代店。

換掉原本的深色木質桌椅與昏黃燈光，裝潢改採日系工業風，牆面還有大幅插畫，讓「相機先吃」的畫面也能出現在店裡。二年前錢都推出二個副牌「攪攪風味小火鍋」與「吉哆火鍋百匯」，與珍煮丹等業者異業結合，推出限量款產品，在不同領域打出名號。

去年的疫情，讓錢都遇上創業以來的第一次挫敗，卻也是轉型的契機。比較舊的店剛好改裝升級成二代店。求平穩、不貪快，未來還要跨出北台灣，拓展版圖至中南部，平價火鍋王者的變身，定要再一次聚焦眾人目光。

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