米其林餐廳搭餐茶推手！臺中「兆兆茶苑」改裝亮相，陳宗均用七年理出重塑現代陋室
改裝後的兆兆茶苑一樓視線變得更開闊了，原本洗茶具、結帳與茶葉展示的空間，全被分切開來，兩條對稱動線讓主人與客人在狹長的街屋裡各得其所。
面對市場上鋪天蓋地的追求香氣、抹茶狂熱，兆兆茶苑店主陳宗均（Scott）的態度始終顯得淡然。在他眼裡，茶葉說穿了就是講究新鮮的農產品，那些表面上花俏的風味只是點綴。
他舉了個例子，有些品牌主打以艾草粉取代抹茶粉，味道完全不同，卻能做出一樣鮮綠的顏色，還順勢少了咖啡因，照樣能被市場接受。他反問，如果連替代品都能滿足消費者，那到底有多少人是真心喜歡抹茶，還是只是因為流行罷了？
七年前成立兆兆茶苑時，他以「現代陋室」定義空間。Scott 說所謂的「陋室」並非表面堆疊的儀式、佈置，反而是追求內在探尋與取捨。因此自開幕起，這裡擺脫了過去正襟危坐喝茶的印象與距離感，成為愛茶之人能在日常中，純粹享受喝茶這件小事的落腳處。
最剛好的空間
茶苑一開始是由「合風蒼飛設計公司」打造空間樣貌，然而隨著營業時間推移，經過這些年使用，Scott 才把空間理出頭緒。像是一樓收納空間不足、工作動線常受樑柱阻礙，更關鍵的是茶葉展示、吧台出杯、清洗器具與結帳全擠在同一個區塊，會打斷客人們試茶，抑或是結帳與詢問茶品的客人彼此干擾。
直到去年 Scott 才發現動線的混亂，讓他長期累積對工作的疲累感。最終找來「細述設計」為他改造。改裝前，他先丈量、畫出動線，再交由設計團隊完成細節，這次改裝的靈感，來自日本許多坪數不大、卻能同時收納與操作吧台的店家。一樓多了兩座對稱吧台，走動時不再需要側身讓路。水泥牆、金屬、原木色調全部留下，連唯一想換色的黑鐵旋轉樓梯，也因為除漆工序太過繁複，最後也決定不動，空間更加乾淨純粹，把所有的餘力都留給他摯愛的「茶」好好發揮。
茶單就是他的製茶史
新的空間也帶給 Scott 全新的茶單靈感，他把自己跟臺灣茶的產業史相互對應，排列為重發酵、重烘焙入門、高山茶，接著是中低海拔的紅茶、白茶，最後走向強調風味的嘗試。其路線，恰恰好呼應了臺灣茶從中低海拔往高海拔發展、又因為風味考量重新回頭的軌跡。
最令我感到興趣的是近年他專研的「窨製」與「蒸製」，讓茶葉吸附植物或酒的味道再烘乾，做出無花果、芳香萬壽菊、威士忌，後來更做到京都味噌，紅味噌配紅茶、黃味噌配烏龍，還有清酒版本。
此外，私下喜愛 Fine Dining 的他，原因來自不需要煩惱點餐，只需要交由主廚安排，這次他也從中獲得靈感，設定了季節茶單，客人進門只需要跟著茶單品嚐六至吧款茶。而這整個流程將由他服務，他將一邊沖泡、講解。如同茶的 Tasting Menu，客人無需費心選擇，只需帶著好奇心入座，讓氣泡、溫度、器具的每一次變化，帶出風味的變化。
「好不好，不是用風味去判斷的。」身為賣茶的人，要看的是茶園管理、製作與烘焙過程，而非表層的莓果香或花香。他解釋，發酵不夠、又不烘焙的茶，前幾泡喝起來清香討喜，但泡到第二、第三泡，咖啡因釋放過快，身體反而會開始有感覺；發酵度足夠，走水順暢，喝下去才會舒服、有回甘。「風味是吸引新手的敲門磚，但真正喝很久的人，在意的是喝完身體舒不舒服。」
天時地利人和的「高山茶」
平日做了那麼多大膽的風味實驗，私底下他最愛的，依然是最傳統的高山茶，那是他口中的「一生摯愛」。原因來自於高山管理難度極高，車程動輒兩三小時，搶工人、搶採茶班，到了山上還得看天吃飯。午後兩點雲霧一起，短暫的日照就此消散，要在極有限的時間裡完成足夠的發酵，除了二十年的製茶手藝，更需要天時地利的全盤配合。「要喝到一泡真正好的高山茶，需要運氣。」他喜歡忙完一整天，拿出一把喜歡的壺，悠悠地沖上三、四泡高山茶。無需多餘的張羅，對他而言，那一刻就是喝茶最好的狀態。
看懂人，才做茶
除了是「兆兆茶苑」的主人，Scott 也是許多米其林餐廳指名的茶款合作對象。從 de nuit、Nobuo、Logy 到 JL Studio⋯⋯等等， 他長期替名廚們做訂製茶款搭餐，不過合作的契機與過程卻非常不典型。他自認個性害羞，總習慣站在一旁，觀察主廚工作與私下的模樣，理解主廚們的料理核心，最後才動手拆解風味。像是面對個性溫柔、菜色優雅的 de nuit 主廚 Kai，他以草本香氣呼應其柔和質地；如果是崇尚簡約的 Chef Nobu，他則會用龍眼殼或乾香菇的深層濃縮感，用以支撐出厚度與質地。
「可能跟你採訪的邏輯很像，採訪過這個人，大概就會知道他的個性，往後就不必特別再看資料，因為那個人的形象就會很鮮明地留在腦海裡。」
兆兆茶苑
營業時間：12:00～18:00（週日公休）
臺中市西區昇平里向上路一段79巷66弄22號
IG @zhaozhaotea_tw
www.zhaozhaotea.com
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