總鋪師的開店哲學｜一間雜貨店，為何要賣你最頂級的干貝鮑魚？

我們常常忘記雜貨店的店家也是生活在「地方」的當地人，他們的生活因為太緊密地與雜貨店綁在一起，看到他們，就等於看到他們背後的那一家店。在臺南市北區的「豐誠號」，鄭瑞豐老闆就是將雜貨店生活，活出自己獨特風格的一位經營者。有趣的是，和店頭擺設的低調感形成對比，這裡是一家有賣高級海鮮乾貨干貝和鮑魚罐頭的雜貨店！

不只是里長、也是總鋪師，還開了間雜貨店的老闆

擁有超過 50 年辦桌經驗的鄭老闆，退伍後就接下父親的事業，到退休時留藏了 40 多本個人辦桌菜譜，記錄了臺灣辦桌食材的變化趨勢－1970 年代，海鮮開始成為臺灣人喜愛的高級食材，除了常見的全魚、蝦蟹類，耐存放的海鮮乾貨更是來自海外的高級貨。

說起鄭老闆開設雜貨店的原因，就不可不提辦桌師傅與雜貨店常見的共生關係。雜貨店與一般民眾的關係，大多建立在柴、米、油、鹽、醬、醋、茶的零售買賣，但對於一場動輒上百、甚至上千人的辦桌產業而言，所需的調味醬料、海鮮乾貨用量之大，可想而知，如何平衡成本與食材品質，則是一項挑戰。

「最頂級的」雜貨店

鄭老闆開雜貨店的原意，是為了降低外燴時大量叫貨的成本，也方便自己出外燴時取用。但對雜貨店的顧客而言，有一位擅長處理美味料理的老闆，不但能買到最齊全的食材，有任何料理上的問題，還能向鄭老闆偷學幾招辦桌師傅的技巧。此外，店內販售的各種乾貨，例如辦桌常用的高級花菇、魷魚乾或是蝦米，因為自家辦桌用量大，商品流通速度快，新鮮掛保證。如果你需要，還可以在這裡買到出乎你意料之外的高單價商品－5 千元的鮑魚罐頭。

來自墨西哥的鮑魚罐頭，從 1970 年代一罐 500 元，到如今是一罐 5 千元。鄭老闆說，早期辦桌是一桌一罐鮑魚，後來價格不斷飆升，從切成塊、再切成薄片，到兩、三桌一起用一罐。現在則是即使有錢也很難買得到最頂級的「一頭鮑」，通常是在海鮮乾貨專賣店或是迪化街才看得到，但在臺南北區一家不起眼的雜貨店裡，卻被隨意堆置在架上的一角，說明了雜貨店經營者過去的工作身分。

鄭老闆的雜貨店，比起商店，更像是一間辦桌文化的展示館，店內的冷凍櫃打開滿是各種辦桌專用的食材，而坐在櫃檯上打盹的鄭老闆，便是最佳的「辦桌文化解說員」，不只是辦桌料理的技巧，在他身上還可以看到臺灣 50 年來辦桌文化的變遷。雜貨店不僅為客人購買物品的場域，在鄭老闆的店裡，也是他展示 50 年辦桌經驗的「個人生活博物館」。

用雜貨店「經營生活」的老闆們

沒有打卡鐘、沒有上下班之別，所有的「身分」，都是他們生活的一部分。老闆不吝嗇提供家門前的一點小空間，讓里民周末時聚會、聊天，將「人情」聚集在自己身邊，用治理鄉里的態度運籌「夕陽產業」與雜貨店門口的一塊小空地，雜貨店老闆「跨界」里長工作，這一步，咫尺之遙。

在不同的角色之間切換的鄭老闆，當客人要買瓶飲料、醬油時，就是一位雜貨店老闆；當客人有嫁女兒、娶媳婦的需求時，又成了一位辦桌師傅；同時也是地方里長的他，可能在封肉滷到一半時，拿著忘記放下的鍋鏟，以里長身分被邀請上臺祝福新人呢！

（本文出自《走！去雜貨店買故事――博物館ⅹ高中協作的臺南地方學》，三民出版）

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