飲食研究者徐仲：台南人的慢魚文化

透過飲食研究者徐仲品味帶路，我們終於了解台南人為何這麼會吃魚！

文字、照片／李佳芳

從肉臊飯必佐的虱目魚丸湯、香腸熟肉店招牌的蟳丸、羹湯裡的浮水虱目魚羹，乃至飯店裡的宴席菜，花跳湯（彈塗魚）、五柳枝魚、紅蟳米糕、烏魚子切盤等等，瀏覽台南這座城市的眾家飲食，輕易發現海味無所不在。尤其是，一碗台南式的鍋燒意麵裡，那湯面更是精彩，以魚漿為原料的竹輪、炸魚或炸蝦天婦羅，勾上一匙用小魚小蝦煉成的沙茶，彷彿點燃引信轟然爆炸的海味，使人瞬間恍然回溯至數百年前的時空，海就在我家後門出去的五條港時代。在桑田底下，滄海的記憶仍然浮動，不過是化為累世相加的味覺偏愛，擱在台南人的飯桌上，成了一筷子也夾不完的故事。

在飯桌仔優雅吃一尾魚

身為美食偵探者，解鎖味道之謎的線索，先從閱讀菜單開始。走入台南小吃店裡，如橫幅捲軸打開的牆壁上菜單，宣告玲琅滿目的魚料理：筍絲虱目魚頭、虱目魚腸、乾魚皮、豆瓣草魚、草魚蛋、吳郭魚味噌湯、土魠魚湯……那多魚多吃的豐富菜餚裡，呈現出台南人「從頭吃到尾」且「分部位烹調」的吃魚哲學，頭暗藏了許多不為人知的精細。

台南人的吃魚態度可用「優雅」兩字來形容。在大清早坐在沙卡里巴市場的基明飯桌仔，常見上了年紀的老先生與老太太，穿了一身標準的正式服裝，端坐在飯桌上喫飯。而他們的桌前都有盤魚，且是一人一條，各自訴求所愛，並不分食。在他們夾肉挑刺的仔細動作裡，那專注近乎虔誠的品嚐態度，與鄰桌熱鬧吃一頓的觀光客強烈對比，散出在地生活的從容靜慢。

有時可見一二熟客，向店東指定要好一點的魚，店東即使生意再忙碌，也很願意為客人單獨烹調，盛出蒸魚或煮魚熬出的湯水，額外煮成一小碗魚湯，給客人配著所點的魚一起享用，就彷彿是精品咖啡館裡的1+1咖啡套餐，用不同萃取方法展現單品的多元風味，不胡亂混雜的單「魚」品嚐之道，從品嚐者到料理者都透露出台南人對於吃魚一事的重視。

河口縮寫了土地的豐味

台南具有豐富的水文與海岸地形，自北而南有八掌溪、急水溪、曾文溪、鹽水溪、二仁溪等，淡水跟海水交替的出海口是生態匯聚之處，不僅水產資源豐富，同時也是養殖漁業的重要場域。海口盛產有虱目魚、臺灣鯛、石斑、鱸魚、午仔魚、鰻魚等魚類，沿河流上溯至南化水庫，淡水裡可捕撈到草魚與大頭鰱，河鮮與海鮮爭相競美，端上了台南一桌精彩的食魚文化。

來到曾文溪出口海，新浮崙汕向海突出的地形，劃分了溪北和溪南的氣候之差，光是從海埔地上不同的蚵田景色，便窺見風味是如何在海陸之下推拿往復的暗潮裡孕生。來到溪北，北門蘆竹溝與七股大槽溝採用平掛式養殖法，前者肉質脆口且海味濃厚，後者則是甜韻迷人；跨越到溪南，安平以及安平商港南堤的蚵農改用浮棚式養殖法，呈現出的蚵仔肉質格外軟滑……一粒小小的蚵仔彷彿是土地記錄器，可以解讀出泥土、苔蘚、黃瓜、堅果、昆布等風味，縮寫了台南海味的豐富性。

水產相乘農產的變奏曲

身為台灣首座開港的城市，台南的港埠建設歷史悠久，現存七個漁港都有不同特色。從安平、將軍、四草、下山、青山、北門至蚵寮漁港，涵蓋了近海與沿岸漁獲，使得台南不同季節裡都有不同流行的魚鮮。從一月的土魠魚、二月的黑鯧魚、三月的白帶魚或肉鯽仔（刺鯧）、四月的劍蝦、五月的金目鱸、六月的鹹水吳郭魚、七月的沙梭魚、八月的虱目魚與沙蟹沙母、九月的蚵仔與文蛤、十月的火燒蝦與龍膽石斑、十一月的鮸魚、十二月烏魚與午仔魚，而水產結合當地當季盛產農作，像是三寮灣的蚵碗粿、學甲的西瓜綿魚湯、新營用粗糠為柴炒鱔魚，便是海與陸交叉結合出來的獨特地域滋味。

總結台南常見的魚料理，手法不外乎乾煎、清蒸、鹽水煮、麻油薑，那作法簡單，吃得卻不單純，不只展現出魚本身的鮮美，更投射出台南人對於怡然生活的追求。在建城四百年的當下，重新回顧台南人的「飯桌仔」，一碗一盤上所乘載的滋味與美感，只要細細咀嚼，便會發現那裡頭也有與義大利慢食運動（SnowFood）相應的精神，而我們應當更加深入探討，看見台南自身的「慢魚文化」（Snow Fish），每道盤飧的背後，都有對土地與海洋的敬愛。