【錯誤】這3種蔬菜毀掉你關節？吃青椒、茄子、馬鈴薯害關節炎？不實說法！醫師詳解

網傳「這 3 種蔬菜正在毀掉你關節，第1名家家都在吃」，提到青椒、茄子、馬鈴薯不利關節。但專家表示，關節退化的主要危險因子包括體重過重、代謝症後群、身體慢性發炎等因素，而不是單一食物會造成關節退化，骨科醫師並不會叫病人不要吃這些食物，相反的，青椒、茄子、馬鈴薯仍具有花青素、抗氧化成分、膳食纖維等優點，把這些食物當作日常飲食的選項，力行多元、均衡的飲食觀念，才能維持身體健康、也才能保護關節。

吃青椒、茄子、馬鈴薯害關節炎？
原始謠傳版本：

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主要在 YouTube 流傳這些影片：

查證解釋：

（一）青椒只含少量凝集素 遇熱活性大減
傳言提到「三大關節殺手蔬菜」、「青椒含有一種叫做凝集素的物質」、「破壞你腸道的保護膜，引發全身性發炎」。MyGoPen 致電諮詢臺北市中山醫院骨科醫師、長庚大學助理教授王瀅智，他表示青椒有微量的「凝集素」，但含量其實不高，生豆類的黃豆、扁豆、豌豆、大豆、花生，和小麥等全穀物中的凝集素含量最高，而且凝集素怕熱、有熱敏感性，大多數人上述食物或是吃青椒時，大部分不會生吃、而是烹煮後才吃，或至少會汆燙一下，這個遇熱的過程凝集素的活性其實已經大幅下降，目前沒有醫學根據說青椒或是凝集素會直接導致關節發炎或退化，相反的，青椒含有維他命 C 和一些抗氧化物質、對身體有益，所以骨科醫師並不會因為青椒裡面含有少量凝集素、就建議病人不要吃青椒，王瀅智強調，每個食物都有優點、缺點，好壞加減之後，青椒並非是一個需要避諱的食物，把它當作均衡、多元飲食的選項之一即可。
MyGoPen 查詢網路上的公開資料，哈佛公衛學院官網的「凝集素」衛教，提到：
（1）又稱「血凝素」，是一種「抗營養物質」，凝集素是與碳水化合物結合的蛋白質。凝集素的特性在自然界中能保護含凝集素植物，而它們不易在人類的腸道中分解，在酸性環境中保持穩定。
（2）凝集素蛋白會長時間與細胞結合，可能引發自體免疫反應，並被認為在類風濕性關節炎和第一型糖尿病等發炎性疾病中發揮作用。這些理論助長了有利可圖的反凝集素運動，催生了一系列暢銷書和酵素補充劑，但關於飲食中活性凝集素的攝取量及長期健康影響的人體研究卻非常有限。
（3）凝集素怕熱，只要烹調、或在水中浸泡數小時，會使大多數凝集素失去活性。凝集素是水溶性的，通常存在於食物的外表面，因此接觸水會將其去除。
由上述專家說及權威機構可知，傳言所說「青椒含凝集素，三大關節殺手蔬菜」為錯誤說法。
（二）龍葵鹼主要在發芽的馬鈴薯 茄子只有少量
傳言提到「茄子皮中含有一種叫做茄鹼的物質，會在腸道保護層鑽出微小孔道」，「頭昏沉、平衡感差」。王瀅智指出，「茄鹼」其實有一個大家比較熟悉的說法、又叫做「龍葵鹼」，龍葵鹼最常被提起的地方就是馬鈴薯，馬鈴薯發芽會有龍葵鹼、不能吃，這是民眾最常聽到龍葵鹼的地方，一般講到龍葵鹼時並不會講到茄子，可見茄子雖然有龍葵鹼、但是劑量並沒有很高，民眾只要是正常的攝取量、並不用擔心造成中毒；相反的，茄子富含花青素、膳食纖維，反而有助抗氧化、抗發炎 ，就和上述的青椒一樣，均衡飲食、適量食用就不會造成問題。
MyGopen 查詢網路上具代表性的公開資料，根據中國附醫的衛教，
（1）茄鹼是一種「膽鹼酯脢抑制劑」，存在於「馬鈴薯、番茄和茄子」等茄科植物中。
（2）對熱穩定、一般烹煮不會受到破壞，潛伏期一般為數十分鐘到數小時會出現症狀，先有咽喉抓癢感及灼燒感、上吐下瀉、血壓下降等，臨床處置為催吐、洗胃、導瀉，對症治療。
而根據宜蘭大學有機產業發展中心的資料，提到「懷孕婦女長期食用生物鹼含量高的馬鈴薯，胎兒發生神經管缺陷或無腦症的可能性較高，但也有研究否定此現象」。
由上述專家說法及權威機構資料可知，不管是急性中毒、慢性中毒，都集中在發芽、綠色馬鈴薯或是番茄，並未提到茄子，傳言卻挑茄子凸顯、傳言說法易誤導。
（三）馬鈴薯升糖指數因烹調不同而有差異 但低於砂糖
傳言提到「馬鈴薯是名符其實的關節殺手之王」，「馬鈴薯中的澱粉極易被分解吸收，它的升糖指數GI值甚至超過白砂糖」，王瀅智強調，MyGoPen 查詢網路公開資料，馬鈴薯的升糖指數與烹飪方式有關，蒸煮的馬鈴薯 GI 值約為 56 到 62、屬於中等，但是油炸後 GI 值會降低，例如薯條的 GI 值約為 63、而馬鈴薯泥的 GI 值則高達 87、甚至更高，但是砂糖的 GI 值為 110，傳言說馬鈴薯的升糖指數比砂糖高，傳言說法錯誤。
（四）吃太多馬鈴薯害體重、才害關節 並非直接有害
傳言提到「血糖的劇烈波動會產生糖化終產物 AGEs 攻擊血管、神經、加速老化」， 王瀅智指出，糖化終端產物跟糖尿病、血管硬化有關，但目前沒有直接證據說吃馬鈴薯會讓關節退化，關節退化的主要危險因子包括體重過重、代謝症後群、慢性發炎等因素，而不是單一食物會造成關節退化，馬鈴薯和關節退化的連結應是馬鈴薯吃太多、體重變重、增加膝蓋負擔，這樣才是造成退化性關節炎的風險，如果是糖尿病患者、還是建議應該控制血糖，而不是叫大家不要吃馬鈴薯，馬鈴薯作為澱粉類的一種食物，也有它在日常飲食、營養均衡的角色，只要份量、頻率搭配得宜，糖尿病患也可以吃馬鈴薯、更不用說關節炎病患也可以吃，「劑量」才是最重要的關鍵，沒有什麼神藥、也沒有什麼毒藥，再好的東西如果超過劑量也會變成毒藥。

資料來源：台北慈濟 - 抗炎、促炎食物輕鬆辨
結論
總結而言，傳言說青椒、茄子、馬鈴薯「這 3 種蔬菜正在毀掉你關節」，但專家表示，青椒所含的凝集素很少，茄子所含的龍葵鹼也很少，傳言卻凸顯這些含量低的成分，易造成誤解，而傳言說馬鈴薯的升糖指數高於砂糖則是錯誤說法。傳言把可能造成「全身性發炎」的物質，直接講成「關節炎殺手」，傳言針對關節、卻未提出這方面的科學證據，傳言說法錯誤。

衛教資源：
衛生福利部臺北醫院 - 抗發炎飲食講座
諮詢專家：
臺北市中山醫院骨科醫師 - 王瀅智