百貨餐飲的活歷史、手握近400個餐飲品牌！全台200個百貨商場都與他合作

採訪·撰文＝羅璿

與日本一風堂、美登利壽司、乾杯等國內外近400個餐飲品牌合作，天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽，是台灣罕見的餐飲展店顧問，與全台200個百貨、零售商場合作，作為通路與餐飲品牌的中間人，知數據、懂人性，只給餐飲業者誠心建議，也助百貨櫃位找到合適對象，20年的產業經驗就像台灣百貨餐飲的活歷史。

「2019年10月，涓豆腐飛機河粉在台北101達到單月300萬的業績。」比起這個數字，林剛羽從容自若，紳士油頭下的腦袋，是與全台200個百貨商場合作、擔任近400個國內外餐飲品牌顧問的巨能數據庫，台灣20年來的百貨成長、餐飲動流，他最清楚。

《食力》編輯團隊首度為百貨美食街季刊專訪林剛羽時，從百貨的包底收成費用聊到數位新創征服美食街點餐的發展前景。一不留神，訪問已超過3小時。事後撥電確認百貨水電費用計算的細枝末節，他淡淡一提：「這，恐怕得當面解釋。」兩週後，《食力》再度約見，一談又是2個多小時。

每次與林剛羽會面，時間流動速度都不合理。一個下午一眨眼像5分鐘，又像陪他走過20年來台灣餐飲的起承轉合。人稱「百貨餐飲地下教父」，站在餐飲品牌與百貨經營者中間，不靠邊站，只用數據與經驗說話。

懂通路又懂餐飲，不選邊站的中間人

2000年離開統一星巴克、成立天帷企管顧問工作室的林剛羽，是台灣極少數的餐飲展店顧問，20年來國內外餐飲品牌，不管大小規模，想在台灣市場展店、拓點、或想踏入百貨美食街，必定得去跟他拜面，連百貨招商也得聽聽他的建議。

從日本蔦屋書店、一風堂、美登利壽司入台，乾杯集團從只有4家分店到90%的店舖都在百貨設點、近期準備上市上櫃，都有他的陪伴。甚至是王品集團2015年轉型跨進百貨展店，以及2020年疫情巔峰時，日本嵜本高級生吐司空降台北101，都與他有關。要能進駐台北101並不容易，而找到林剛羽就如同握有打開門路的鑰匙。嵜本生吐司代理商商拾楀餐飲股份有限公司執行長曾柏憲就說：「就因為有林顧問介紹百貨通路、提供窗口，我們才有可能順利進駐。」

「開丼」母集團杰立餐飲股份有限公司執行長楊哲瑋也說：「林顧問不僅是我業界的資訊來源，他還會提供我看不到的視野。」而因工作結識的兩人如今親如朋友。楊哲瑋想起：「林顧問在我們剛認識的時候，告訴我他看我們就像當初看當初的『乾杯』一樣，給了我莫大的鼓勵。」

作為通路與餐飲業者媒人，林剛羽注重兩者的互補性：「美食街沒有什麼，就找什麼。」對於微風接手北車二樓，推動台灣百貨飲餐飲起飛，他眼睛發亮：「接手一個本來都是流浪漢的地方，成功了，靠的就是把傳統零售改成全餐飲。」對於選點，「一家好的百貨，應該平假日都有人，餐飲才會好做。」符合這項指標的百貨，從北到南，他一一點名：「台北京站、桃園台茂、大江、新竹巨城，以及高雄漢神巨蛋。」就像怕漏了一個孩子似的。

不說好聽話，只給真心意見、讓數據與經驗發言

他瞭數據，也懂人心。

看到餐飲老闆急著進駐百貨，林剛羽一邊分析雙北4大商圈利弊，一邊囑咐進駐百貨不一定如看似美好。「最重要的是心態。」餐飲業者搬進自帶人流、燈火光明的百貨美食街只需要一個晚上的時間，「但他們若未看到現實面，下場通常很慘。」

「台灣人最愛當老闆，但不一定想被管。」 在餐飲逐漸成為國人精神層面重要一環的風氣下，加盟餐飲業成為趨勢，而許多對百貨美食街抱有憧憬的老闆，林剛羽叮囑，「心態得先準備好。多數百貨公司早上11點營業到晚上9點，沒有排休或國定假日。百貨也可要求客人推出符合特色的餐點配合。」

除此之外林剛羽補充：「有些百貨業者也會要求品牌進駐一家百貨時，也必須進入百貨其他分店，也就是『綁店』。」而那些地點，可能人少、生意難做，租金還不一定比較低，餐飲品牌進入百貨需要考量的心理、經濟層面，說也說不完。

預測美食街未來將體驗升級

看盡過去台灣百貨餐飲20年的起落，林剛羽對於台灣美食街的發展前景，有期待也有擔憂。

林剛羽認為，百貨美食街競爭再激烈，終究只是來來回回的「鐘擺效應」。空間與客人是有限的，市場有天也會走到臨界點。他直言：「百貨聚客力正在分散。外送對美食街的威脅只是暫時，更要擔心的是，台灣百貨的高密度讓彼此互相競爭。美食街想要讓客人記住，必須必需發展特色。」他預測：「國外目前已有的Food Hall （強調餐飲體驗的美食市集），可能是台灣接下來的趨勢。」

這20年的台灣百貨餐飲風景，若沒有林剛羽，恐怕會長得很不一樣。而在百貨不約而同都將餐飲當作吸客的殺手鐧時，提高餐飲比例已不是唯一重點，如林剛羽所說，真正的戰爭將從現在開始。

林剛羽認為強調體驗升級的美食市集是台灣美食街未來趨勢。圖為荷蘭鹿特丹Markthal Rotterdam以極富藝術感的建築設計，齊聚生鮮市集、熟食區、餐廳等功能。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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