當季鮮筍切絲煮飯最甜！大廚示範兩道家常竹筍料理
直接選用生竹筍煮飯，滋味最為鮮美，白米能吸收十足的竹筍鮮甜，這是熟筍做不出的好味道，但生竹筍放著易老，必須當日現買現做才行。
高纖維的竹筍較難熟，所以一定要盡量切細絲，才能與米飯的熟度相宜，全部材料以油略炒香再入電鍋煮，鍋氣與筍甜同在，好吃的不得了。
圖／挑小支頭彎彎的，筍殼以蛋黃色澤為主的綠竹筍，又以筍屁股白白的最嫩。
圖／以刀入戳入筍中，用力劃開到底，再用手把外層剝掉。
圖／將底色周邊的粗纖維削掉，不要心疼，因為過粗的纖維入口不好熟也不好咀嚼喔！
竹筍斧飯
材料
熟筍絲200 公克
薑絲20 公克
鮮香菇5 朵
白米2 杯
白芝麻少許
蔥花適量
辣椒切小片1 小匙
調味料：
味醂2 大匙
醬油1.5 大匙
清酒1 大匙
水或雞湯600 ㏄
（若將清酒、蔥花省略，再以清水或香菇水取代雞湯，就是一鍋美味的素食斧飯。）
作法
1. 竹筍去殼、薑去皮，都切絲；鮮香菇刻花；備用。
2. 將所有調味料放入大碗中一起攪拌均勻，作為煮飯的湯汁，備用。
3. 白米洗淨，瀝乾水分，放入電鍋內鍋，再倒入2杯作法2醬汁，最後加入作法1所有材料拌勻。
4. 將作法3放入電鍋，外鍋倒入約1杯水，按下開關蒸煮約25分鐘至開關跳起，續燜約5分鐘，以飯匙撥鬆，食用時盛取適量至碗中，撒上白芝麻與蔥花即可。
（TIPS：不同廠牌的電鍋，外鍋需要的水量可能有所不同，2杯米的分量外鍋搭配1杯水是大約的份量，最好能參照說明書，用量更為精準。如果使用電子鍋直接選用煮飯鍵即可。）
竹筍鹹稀飯
材料
白米1 杯
高麗菜1/6 粒
豬梅花肉200 公克
紅蘿蔔1/4 條
綠竹筍2 條（小）
乾香菇3 朶
蝦米2 大匙
醃料：
太白粉1 大匙
香油1 小匙
鹽巴少許
白胡椒少許
水少許
調味料：
雞高湯2000 ㏄
鹽巴少許
白胡椒少許
醬油1 小匙
香油1 小匙
雞粉1 小匙
裝飾物：
芹菜碎2 根
香菜碎2 根
紅蔥酥1 大匙
作法
1. 白米洗淨，泡水約1小時，備用。（TIPS：白米先吸飽水分再煮，才能飽滿熟透。）
2. 梅花肉洗淨切小片，放入碗中加入所有醃料拌勻醃漬，備用。
3. 高麗菜洗淨、紅蘿蔔去皮、竹筍去殼，均切成小丁；乾香菇、蝦米均洗淨、泡軟，切小丁；備用。
4. 取湯鍋倒入少許油燒熱，加入梅花肉片以中火爆香，再加入作法3所有材料一起翻炒均勻，接者倒入雞高湯並加入泡好的白米，以中火煮約30分鐘，熄火加蓋燜至熟。
（TIPS：煮時需不時加以攪拌與適量添加高湯以免黏鍋。加蓋燜熟口感較為清爽，稀飯的顆粒也不會碎爛）
5. 將所有剩餘的調味料加入作法4鍋中拌勻，小火續煮約5分鐘，最後加入所有裝飾物拌勻即可。
台灣鮮筍最適合的料理
（本文作者為義廚寶專任料理主廚；原圖文刊載於邱寶郎《大廚到我家2：邱寶郎的四季廚房，吃當令享美味的101道私廚菜譜》／布克文化）
延伸閱讀：