穀物原料有51％玉米的才是波本威士忌！玉米帶來香甜滑順的口感，柔化小麥、大麥和裸麥的辛辣調性，造就波本獨特的風味
主廚愛德華‧李結合雋永文字、訪談紀實與料理創作，帶領讀者深入波本之鄉的文化與風土。除了深入淺出的波本威士忌知識，書中也收錄50道以波本入菜的食譜，讓讀者認識烈酒作為料理靈魂調味的迷人魅力。本書特別與「2025年臺灣美國威士忌文化嘉年華」攜手宣傳（2025/12/5–12/7@臺北信義香堤大道），邀請讀者從閱讀走入現場，在書頁與酒香之間，感受波本與美威的靈魂與溫度。
文／《波本威士忌的美味情書》作者 愛德華．李 (Edward Lee)
「我這輩子看過的每個肯塔基人，身上都帶著一把槍、一副紙牌和一瓶威士忌。」—安德魯．傑克森1
肯塔基州位於美國的「玉米帶」上，一切都要歸功於肥沃的土壤、均勻分布的降雨以及獨特的地理環境，讓這一帶的玉米長得特別好。這個地區最早的居民是美國原住民部落，包括切羅基人（Cherokee）與肖尼族皮夸人（Piqua Shawnee）。他們是擁有技術的耕種者，將玉米視為神聖的作物。這些原住民種植者時常透過綠玉米儀式（Green Corn Ceremony）讚頌玉米，也會舉辦慶典，祈求豐收。
移居肯塔基的歐洲農夫後來也食用玉米，它不只出現在大家的餐盤中，也出現在烈酒裡。當初這些農夫在此定居時，並沒有什麼特別規定必須用什麼穀物釀造後來成為波本的威士忌。在當地，玉米便宜，產量又大，因此他們會種植玉米，再把多餘的玉米做成烈酒，在非產季時銷售。
然而這種做法並非必要，別忘了，威士忌可以用小麥、大麥、蘋果、紅蘿蔔等各式各樣的作物製成，基本上就是能發酵丟進蒸餾器裡的任何農產品。玉米的澱粉含量高，這表示它煮熟後可以轉換成含糖量高的穀物糊。穀物糊含的糖分愈多，在發酵的過程中就能製造出愈多酒精。玉米能產生香甜滑順的口感，柔化美國威士忌最常使用的小麥、大麥和裸麥所產生的強烈辛辣調性。即便到了今天，剛開始接觸威士忌的人還是喜愛波本威士忌勝過裸麥威士忌，或是加拿大威士忌。與十九世紀相比，現今的波本威士忌魅力絲毫不遜色。
歷史學家麥可．維奇表示，老奧斯卡佩珀蒸餾廠（Old Oscar Pepper Distillery）的詹姆斯．克勞（James C. Crow），是最早使用大量玉米做出完美威士忌穀物配方的其中一位蒸餾師。他的配方大獲成功，許多人紛紛仿效，以玉米為主的威士忌在肯塔基大發利市。1909 年，美國總統威廉．塔夫特（William Taft）頒布了「塔夫特決議」（Taft Decision），規定波本威士忌的穀物配方必須以玉米為主。到了1935 年，美國《聯邦法規彙編》的〈蒸餾烈酒認定標準〉（Standards of Identity for Distilled Spirits）明確規定，在波本威士忌的穀物原料中必須包含至少51% 的玉米。
據估計，如今肯塔基州的波本威士忌產業每年會磨碎、發酵和蒸餾約二千萬蒲式耳的玉米。這表示美國波本威士忌所消耗的玉米，比該州的其他產業都要更多，包括作為畜牧業飼料和乙醇燃料，當然，還有我們餐桌上食用的玉米。
1 註：安德魯．傑克森（Andrew Jackson, 1767-1845），於1829 至1837 年擔任美國第七任總統。
玉米以外的成分：小麥、裸麥、大麥與麥芽
在美國威士忌的歷史中，用來製造威士忌的穀物主要有以下四種：玉米、小麥、裸麥與大麥。我們知道，根據法律規定，製作波本威士忌的穀物配方必須有51% 是玉米，但是穀物糊中的其他穀物是什麼呢？如果嚐過百分之百的玉米威士忌，你就會知道，雖然以玉米為主原料的波本威士忌比較好喝，不代表你可以從頭到尾只用玉米。波本威士忌需要辛香料、結構與苦味，以平衡玉米的甜。每一種穀物都在波本威士忌中添加了某些調性，而消費者可以選擇自己最喜歡什麼樣的味道。以下是波本威士忌中玉米以外穀物的基本介紹。
小麥
你是否聽過有人形容波本威士忌喝起來很順口？那種順口感可能就是由小麥主導。許多波本威士忌在穀物配方中都用了一些小麥，不過使用高比例的小麥會賦予波本威士忌獨特的風味。充滿蜂蜜、香草、莓果乾、辛香料與太妃糖風味的小麥波本威士忌，喝起來圓潤順口，非常溫和。
裸麥
如果小麥等同於順口，那麼裸麥替波本威士忌增添的則是辛香料的調性。以裸麥主導的波本威士忌，通常帶有十分美妙的胡椒調性、菸草的芳香與烘烤堅果的風味。事實上，裸麥帶來的風味相當受歡迎，以至於許多波本威士忌蒸餾廠極力推動生產百分之百的裸麥威士忌作為商品。從本質上來看，裸麥威士忌不算是波本威士忌，不過有許多波本愛好者很喜歡這種威士忌的刺激辛香料風味，而在使用玉米之前，裸麥本來就是美國威士忌主要使用的穀物原料。
大麥與麥芽
大麥，尤其是麥芽大麥1 ，替波本威士忌增添了一股泥土氣息。從技術上來說，大麥這種穀物可以呈現明顯的「穀物」調性，此外還有如紅糖、煙燻味與巧克力風味。傳統波本威士忌配方中，大麥的比例較少，不過隨著時代改變，人們的口味也不同了。市面上有愈來愈多含有高比例大麥的穀物配方製造的實驗性質波本威士忌。發芽的程序能讓大麥產生酵素，有利於穀物的糖化和發酵。麥芽大麥也替波本威士忌增添堅果風味，事實證明這種風味深受酒客的喜愛。
數十年來，波本威士忌的穀物配方就只由這三種穀物組合而成，然後再加上玉米—當然，玉米的佔比至少51%。然而在2019 年，美國財政部酒類與菸草稅務貿易局決議，容許在波本威士忌穀物配方中加入限量的其他穀物，其中包括「穀物與莧菜、蕎麥和藜麥等準穀物的種子。」
這項規定替威士忌蒸餾廠開啟了一片新天地，例如田納西州納許維爾的柯賽爾蒸餾廠（Corsair Distillery）就推出一款以藜麥和麥芽製造的藜麥威士忌，伊利諾州芝加哥的科沃蒸餾廠（KOVAL Distillery）推出一款單桶燕麥威士忌，而野牛仙蹤蒸餾廠也推出極受追捧的泰勒上校系列「眾神之穀—莧菜籽」（Colonel E. H. Taylor “Amaranth Grain of the Gods”）肯塔基純波本威士忌。
1 註：麥芽大麥（malted barley）即經過發芽處理的大麥。
花花公子 BOULEVARDIER
以波本威士忌為基酒的雞尾酒中，「花花公子」可算是經典中的經典，小丹堤．惠特（Dante Wheat Jr.）則可說是最懂經典的調酒師之一。他的創作既精準又充滿藝術性，正如同這款雞尾酒。
可調製1杯雞尾酒
小麥波本威士忌37 毫升
甜味苦艾酒22 毫升，推薦Carpano Antica Formula經典義式苦艾酒
金巴利（Campari）22 毫升
柳橙皮1 片
在攪拌杯中倒入波本威士忌、苦艾酒與金巴利，放入冰塊，攪拌至杯壁摸起來是冰的。把酒液過濾至雙份古典杯中的大立方體冰塊上，在杯緣擺上柳橙皮作裝飾。
「波本威士忌是肯塔基州最偉大的藝術媒介，每個木桶都是手工藝品，將我們的家鄉展現給全世界。」—小丹堤．惠特
──本文摘自三采文化《波本威士忌的美味情書》／愛德華．李 (Edward Lee)