有食譜》低蛋白飲食怎麼吃？必學「雞蛋燒豆腐」4步驟：2種豆類必選

腎臟發生病變時，無法將蛋白質代謝後所產生的含氮廢物排出，以致於含氮廢物堆積在血中，引起中毒的現象。因此，慢性腎衰竭患者應攝取適量的的蛋白質，才能維持身體所需。腎臟病衛教師吳苡璉《腎臟病低蛋白‧低鹽飲食全書》一書中，分享低蛋白飲食相關知識、食譜製作，幫助腎友餐餐吃出健康活力。以下為原書摘文：

低蛋白飲食適合族群

低蛋白飲食指的是每日每公斤體重攝取0.6～0.8公克的蛋白質，一般健康人的蛋白質攝取建議量是每日每公斤體重1～1.2公克的蛋白質。

此飲食多使用於未洗腎的慢性腎臟病病友，因為蛋白質的代謝會產生含氮廢物，而含氮廢物是由腎臟代謝，所以當腎功能有受損時，會建議控制蛋白質的攝取，來降低腎功能的惡化。低蛋白飲食除了控制每日蛋白質的攝取外，充足的熱量攝取，也是此飲食是否能有效的關鍵。

進行低蛋白飲食，大家通常只會記得要降低蛋白質的攝取量，常常忽略另一件同等重要的事——充足的熱量攝取。因為減少蛋白質食物的同時，熱量攝取就會降低，若沒有同時調整從其他巨量營養素的攝取量，只單純降低蛋白質的攝取量，就會造成熱量攝取不足。當熱量攝取不足時，身體會代謝自己體內的蛋白質，產生更多的含氮廢物，長期下來會有蛋白質熱量耗損的問題，造成腎功能惡化得更快。

「雞、生、蛋」看懂腎功能報告

慢性腎臟病病友在腎功能衰退到洗腎前，會使用低蛋白飲食來延緩腎功能惡化，但開始透析後，飲食建議會轉為高蛋白飲食，因為腎友每次的透析都會流失蛋白質，所以建議每日每公斤體重攝取1.2～1.5公克的蛋白質。

我們依照2012全國腎臟聯合會（Kidney Disease：Improve Global Outcomes, KDIGO）指引，慢性腎臟病的定義是腎功能異常超過3個月，並根據腎絲球過濾率（estimated Glomerular filtration rate, eGFR）及尿蛋白將慢性腎臟病分成5期：

我們常用「雞、生、蛋」來教大家看懂自己的腎功能報告：

• 「雞」是「肌酸酐」：肌酸酐是由肌肉代謝的產物，當腎臟功能有異常時，肌酸酐無法從腎臟排出，抽血看到肌酸酐的數值就會越來越高。
• 「生」是「腎絲球過濾率」：把肌酸酐、年齡和性別帶進公式，就可以算出腎絲球過濾率，腎絲球過濾率就像腎臟的成績，60分及格，分數越低，代表腎功能越差
• 「蛋」是「蛋白尿」：腎臟功能有問題時，蛋白質就會漏到尿裡，當檢驗數值超過標準值時，就代表有蛋白尿，也就是腎臟功能出問題了！

【雞蛋燒豆腐飯】

熱量657.3大卡
豆魚蛋肉類1.5份
整餐蛋白質17.3公克

這道雞蛋燒豆腐，調味方式很像早餐店的蔥醬油，用來搭配煎蛋和豆腐，非常香而且美味。需要注意的是，市面上的雞蛋豆腐中含有雞蛋和添加了磷的成分，磷的含量相當高，例如每100公克的雞蛋豆腐含有1040毫克的磷，不建議腎友食用，可以選擇嫩豆腐、板豆腐來料理。

這道雞蛋燒豆腐，使用雞蛋和嫩豆腐各0.75份，是一道分量相當豐盛的菜色，推薦給喜歡大分量主菜的腎友，吃起來會相當滿足。

食材
嫩豆腐113公克
雞蛋41公克
蔥花6公克
蔥白末3公克
蒜末2公克
辣椒末1.5公克

調味料
醬油6公克
味醂6公克
米酒3公克
白胡椒0.3公克
植物油5公克

步驟

• 先將嫩豆腐切方塊大小，並放入蛋液中。
• 熱鍋下油，倒入嫩豆腐和蛋液，拌炒至熟後盛起備用。
• 在原鍋中放入蔥花、蔥白末、蒜末、辣椒末拌炒。
• 將豆腐和蛋放回鍋中，加入醬油、味醂、白胡椒及米酒，拌炒後即可起鍋。

Tips
嫩豆腐容易出水，若不喜歡嫩豆腐出水而影響味道，可以改成板豆腐，也會相當好吃。