左右巧克力美味的黃金關鍵！可可「發酵」如何化苦澀為百變風味？
撰文＝蔡幸儒
一片巧克力入嘴，除了甜蜜滋味與滑順口感讓人愛不釋手外，巧克力蘊含的香濃氣息更讓人為它著迷。但有趣的是，來自不同產區的可可豆、不同的前處理過程，便可能為巧克力帶來截然不同的風味，而在可可化身為美味巧克力的過程中，「發酵」更是左右巧克力風味的黃金關鍵點。
可可果莢中的可可豆，在尚未進行發酵時，仍有白色的果肉包覆在外。
當可可農從可可樹摘採下一顆顆的可可果莢、破殼取籽後，豆殼表面、土壤甚至於空氣裡天然的酵母、細菌與果肉酵素便開始作用。而隨著可可農每次前處理過程的堆疊、覆蓋、換桶或攪拌等動作，發酵作用也就再往前推動一點。此外，可可在不同的產地與場域，周遭環境也會產生不同的微生物群落，都會賦予這些可可豆不同的風味呈現。因此，「發酵」可以說是大自然在可可豆上留下風土記憶的方式！
可可發酵與腐敗一線之隔：少了缺風味，多了則功虧一簣！
然而，發酵儘管可以為巧克力帶來獨特的風土滋味，但「發酵」與「腐敗」卻是一線之隔。若少了發酵，成熟可可果肉所富含的多酚、糖分等物質，不僅無法進一步轉化成各種風味前驅物，而原先可可中帶有苦澀味道的部分「多酚類化合物」，如可可鹼、咖啡因等，更難以在此過程中滲出並排除，將會使得後續製成的巧克力產品缺少風味層次，苦澀味也會較重。
但就算發酵很重要，發酵過程仍不可躁進，因為一但過了頭，便會開始腐敗。屆時，不僅可可果本身的優勢無法突出，若發酸、發臭，一切辛苦的種植、加工都會功虧一簣！
發酵過程分為「 厭氧 」 、 「 好氧 」 兩大階段
台灣大學農業化學系教授蘇南維說到，在可可主要的生產地非洲，可可常與芭蕉樹混種，因此可可農採收果莢、取籽後，便常就地取材用芭蕉葉覆蓋後進行後續的發酵加工，但在台灣，則多以木製的發酵槽進行發酵。不過在發酵的加工步驟中，儘管各莊園、國家各有其作法，但依據微生物作用的階段，大致仍可分為由酵母菌與乳酸菌主導的「厭氧階段」，與後續醋酸菌加入反應的「好氧階段」。
發酵箱中的可可豆外觀隨著微生物及酵素作用漸漸改變顏色，同時其風味也在轉變。
厭氧階段：「酵母菌、乳酸菌」打頭陣
當可可農將採收破殼後的可可籽收集、堆疊於發酵槽內，並於其表面進行覆蓋後，發酵槽便形成一個讓厭氧菌更容易生長的缺氧環境。而在發酵開始的第1至2天，酵母菌的無氧發酵便開始進行，在此過程中，可可果肉膠質中的蔗糖、葡萄糖及果糖漸漸被分解產生乙醇與二氧化碳外，許多有機酸及醛類、酯類等香味分子亦會於此同時生成。伴隨著果肉中天然的果膠分解酶作用、使得可可果膠結構快速被分解，也讓酵母菌得以將果肉液化產生富含有機酸的發酵汁液。
而在可可農換桶、排出發酵汁液後，也讓空氣有更多的機會能進入可可豆的結構縫隙中，以便後續「好氧階段」的醋酸菌能接續發酵作用。
此外，在酵母菌生長、產生酒精的同時，乳酸菌菌量也同步提升，透過乳酸發酵反應也會將果肉中的味道，如：較尖酸的蘋果酸、檸檬酸等有機酸，與葡萄糖等碳水化合物，轉化成為味道相對柔和的乳酸，讓可可的風味表現更為均衡融合。
好氧階段：「醋酸菌」接棒作用
發酵過程中，厭氧階段的微生物與酵素的反應同步促使環境中的氣體量增加，隨後，可可農在換桶、攪拌的過程中，也會有更多得空氣進入發酵槽，此時厭氧階段的酵母菌與乳酸菌作用趨緩，發酵漸漸進入好氧階段。
此時，好氧的醋酸菌取而代之成為優勢菌種，開始將前一階段所生成的酒精氧化，產生二氧化碳、醋酸與多種有機酸。而此時所產生的醋酸不僅可以抑制其他雜菌的生長，生成時所產生的熱，也會增加可可豆細胞壁（膜）的通透性，讓更多的氧氣及其他分子得以進入細胞中進行反應，繼續加快酵素與氧化作用。
而除了厭氧與好氧階段所產生的成分得以幫助可可豆產生風味物質外，此二階段生成的酒精與醋酸亦可進一步交互作用、產生「酯類化合物」，為可可豆產生特殊且濃郁的香味。
此外，可可豆中天然的酵素，如「蛋白酶」會將蛋白質轉為短鏈胜肽、胺基酸等風味前驅物；多酚氧化酶將具有苦澀味的多酚物質氧化、聚合，從而降低苦澀味、增加風味外，也使得可可豆色澤由白色、粉紫色漸漸轉為棕色，此時發酵才真正結束！
發酵過程中酵素的作用，也一步步促使著可可豆的色澤改變。
可可果單吃沒價值，有了發酵才造就後續的巧克力價值！
表面上看來步驟簡單的「發酵」過程，從外部看起來或許只不過是一連串覆蓋、換桶與攪拌的簡單動作，但實際上這些微生物與酵素的協力合作卻是相當複雜，更是在巧克力的生產歷程中的重要過程！
若沒有大自然中的各種微生物作用，可可豆就沒辦法產生變化萬千的風味前驅物，而只是一顆顆嚐起來像是山竹的種子，且果肉少、根本不可能當成水果食用，經濟價值並不高。就因為有了發酵過程，可可豆的價值才得以展現，更進一步成就了後續巧克力的百變滋味！
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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