你以為吃鹼性食物，身體就會變鹼性？身體到底有沒有分酸鹼值？營養學教授王進崑一次解析
「老師，你怎麼看起來很累，頭髮都白了，又很稀疏？」天天見面的學生偶然的一段話，讓擁有30年營養學背景的中山醫學大學營養學系教授王進崑驚覺：保養身體不能光靠理論，身體正在求救中！
為了重拾健康，王進崑重新調整飲食，現在50幾歲的他總被學生和朋友調侃，還保持著30幾歲的外貌與活力…
食物自有大藥，太極飲食怎麼挑？
太極飲食所說的「互補性平衡飲食」，應該怎麼挑才能平衡？簡單說，一般人認為美味的食物，包括各種魚肉蛋等製品、精緻甜點、油炸類食物與白米麵粉製品等，都是屬於生理酸性食物（陰性）；而蔬果、全穀雜糧、海藻、茶等皆屬於生理鹼性食物（陽性）。
對健康的人來說，當每日攝取食物中有蛋黃、烏魚子或肉類製品等高生理酸性食物時，就要另外攝取葡萄、大豆（全豆）、南瓜、番茄、檸檬等高生理鹼性食物來平衡。
但對於有糖尿病、高血脂症、痛風、高血壓等個案，則建議生理鹼性食物與生理酸性食物比例介於2：1至3：1，也就是：生理鹼性食物要多於生理酸性食物2至3倍，而且這種攝取方式至少持續3個月以上，才會逐漸改善。
現代人蔬果與全穀雜糧的攝取普遍都太少，而魚肉、精緻甜點、油炸類等食物相對的多出太多，因此我強烈建議（尤其是外食族）以每日的陰陽互補性為基礎，基本上你就已經開始在實踐太極飲食了。
你一定會說：「我平常的應酬實在太多了，做起來太困難。」其實只要把握平衡的大原則，雖然昨晚聚會吃了不少，今晚就來個簡單的蔬果輕食或蔬果汁，一點也不困難。
吃起來酸酸的，卻是鹼性食物？
很多患者會問我：「食物為什麼會影響人體？」簡單的說，在我們攝取食物後，經過人體的消化吸收與代謝，才能發揮其作用。有用的代謝物，人體會適當吸收、儲存與利用；過多或不必要的代謝物則會排泄掉。在這個過程中，深深影響身體狀態的便是「代謝物」。而食物的選擇，就會決定消化後代謝物的好壞。因此，我們應該了解食物的生理酸性或鹼性的差別。
食物的生理酸性或鹼性，是依其極高溫加熱裂解後的殘留物中，所含的礦物質陰陽離子的種類而定，與食物本身的味道無關。也就是，生理鹼性食物含較多鉀、鎂、鈉、鈣等帶正電陽離子的礦物質，包括蔬果、全穀雜糧、葡萄乾等（陽性），對健康有益。
生理酸性食物則是含較多磷、硫、氯等帶負電陰離子的礦物質，例如肉類、蛋類與高澱粉食物等（陰性）。所以，雖然檸檬、柑橘吃起來酸酸的，卻是生理鹼性食物；而白米飯吃起來沒什麼味道，卻是生理酸性食物。
當我們吃下蛋白質、醣類、脂肪3大主要營養素，經代謝生成熱量後，會產生二氧化碳，而二氧化碳溶於水產生的碳酸，會使血液的酸度增加。但呼吸時，肺部就會將二氧化碳排出，因此血液中並不會累積過多的碳酸。
此外，食物消化過程中，無論是產生陽離子或陰離子，基本上都可由腎臟調節血液酸鹼值（pH值），再經尿液排出體外，因此不會造成體內酸鹼度的大幅改變。也就是說，雖然食物攝取後的代謝，會影響到血液或體液酸鹼值的變化，但實際上人體的酸鹼值濃度是不易改變的。
然而要注意的是，當體內長期攝取生理酸性食物，雖然體液酸鹼值變化不大，但此時會發現，細胞與組織中之氧化電位（氧化電位代表細胞的安定性，氧化電位高表示細胞處於不穩定狀況）與自由基含量都已經上升。
氧化電位的上升，表示體內的氧化壓力（oxidative stress）在增加，再加上自由基非常活躍，便會影響身體組織。此時，身體會逐漸產生局部發炎、排泄障礙等症狀，當情況持續發生，首當其衝的是人體的代謝機能與免疫能力。
醣類代謝異常，使血糖控制出狀況，容易造成高血糖或糖尿病問題；脂肪代謝異常，血膽固醇與三酸甘油酯容易堆積氧化，會造成血管阻塞與心血管等疾病；對尿酸（普林代謝物）的排泄發生異常時，則可能會導致痛風。
當所有代謝都發生異常時，則容易有發胖、疲勞、免疫力下降等問題。此時如果只是頭痛醫頭、腳痛醫腳，只會治標不治本。因此，有人吃得不多卻容易胖、血中尿酸值沒有特別高卻有痛風、服用降血脂藥物但血脂仍居高不下、吃藥控制血壓但停藥時血壓又飆高。這時要從根本改變體質，而如何掌握生理鹼性及酸性食物的比例成為關鍵因素。
書籍介紹
王進崑營養學，白髮變黑髮，年輕15歲：薑黃、蜂蜜、辣木、木鱉果、青梅……營養學博士的太極飲食法，用天然食材強化自癒力。
作者：王進崑
出版社：大是文化
出版日期：2020/12/30
作者簡介
王進崑
從小立定志向學「食品營養」、土生土長的臺灣大學食品科技研究所博士。從求學階段到現今的教學、研究與服務，30年來沒有一天離開過食品營養，因為他堅信，只有靠「吃」才能把健康吃回來。
於2016年獲頒國際食品科技聯盟院士。曾任中山醫學大學營養學系主任、附設醫院營養部主任、健康管理學院院長、副校長與校長、台灣營養學會理事長以及亞洲營養聯盟執委。
現任中山醫學大學營養學系教授，並擔任全球最大的保健食品學會──國際保健營養學會（The International Society for Nutraceuticals and Functional Foods，簡稱ISNFF）執行長，在國內外營養學界均享有崇高的聲望與地位。
責任編輯：呂宇真
核稿編輯：陳宛欣
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