米其林一星新竹「鮨安」只配這款日本酒！傳承次郎流 61 年壽司佐餐哲學，連安倍晉三、歐巴馬都這樣搭
文／Rene Hung
甫結束的《2026 臺灣米其林指南》頒獎典禮高潮迭起，其中代表新竹摘下第一顆米其林一星的壽司店「鮨安」，主廚許劉安亦同時獲年輕主廚大獎。在頒獎台上主廚許劉安大喊「新竹不是美食沙漠！」，你是否也對「鮨安」充滿好奇？
6 席預約困難店
師承壽司之神次郎流
鄰近高鐵竹北站的「鮨安」，餐廳內僅有 6 席板前位置，人稱安安師傅的年輕主廚許劉安，日本料理的啟蒙源自於家裡經營「十六區和風料理」。他在米其林典禮會後採訪時，談及十六區是一間偏台式風格的日本料理，有賣手捲、壽司、天婦羅等料理，而他也因為家中的淵源影響，高中轉而到東京的服部料理學校就讀，接著進入到「數寄屋橋次郎六本木店」習藝，而「數寄屋橋次郎六本木店」正是當今壽司之神—小野二郎的次子，也就是小野隆士所掌舵的傳奇壽司名店。
經過米其林二星數寄屋橋次郎六本木店的歷練，五年前許劉安回到家鄉新竹開設「鮨安」，「鮨安」也是台灣唯一師承次郎流派的壽司店鋪。主廚許劉安說道：「鮨安的風格和精神和すきやばし次郎相同，僅提供握壽司，用握壽司來經營起一家店，如果客人評價不好，就要更努力去做出好吃的壽司」，這是鮨安持續征服饕客味蕾的理念。
小野隆士每年會親自來台給予主廚許劉安建議指導，對於「鮨安」的進步與蛻變全看在眼裡，於是在去年十月左右，「鮨安」獲得次郎爺爺的認證，於店鋪內懸掛著一塊寫著「すきやばし次郎 台灣鮨安」的看板，主廚許劉安談及這塊看板的意義，「目的是讓大家知道，在台灣也有一家和次郎爺爺理念一樣的壽司店。」
次郎流壽司指定日本酒
也擄獲歐巴馬、安倍首相
台灣鮨安傳承次郎流不只是壽司風格，曾有幸造訪的饕客都知道鮨安的酒單，與其他壽司店不一樣，正因可以搭餐的日本酒只有一款，而這款日本酒正是「賀茂鶴 特製黃金大吟釀」。2014 年 4 月日本首相安倍晉三於數寄屋橋次郎宴請歐巴馬總統用餐時，搭配的就是這款清酒。
台灣的鮨安與數寄屋橋次郎、數寄屋橋次郎六本木店相同，皆僅有使用「賀茂鶴 特製黃金大吟釀」為壽司搭配。這款「賀茂鶴 特製黃金大吟釀」來自日本廣島西条市的賀茂鶴酒造，以廣島北部高原所栽種的酒造好適米，研磨至精米步合 50%，並使用當地賀茂山系天然伏流井水釀造，含有適度礦物質的中硬水，帶來優雅透明，有著清新果香、白花般的芳醇香氣，但同時些微辛口的俐落清新感又不影響壽司本質，是款從冷酒、常溫到帶有溫熱感品飲都合適的日本酒。
有趣的是，在品飲過程能發現「賀茂鶴 特製黃金大吟釀」的瓶內有著櫻花造型金箔於其中，這在開賣時的 1958 年可謂創舉，完全顛覆了 70 年前日本酒的傳統印象。根據賀茂鶴酒造的網站記載，在第一次東京奧運的隔年，也就是 1965 年開始，壽司之神小野二郎所執掌的數寄屋橋次郎等高級餐飲店，皆陸續引進這款日本酒佐餐。
職人的對話來自專業信任
那為什麼小野二郎會選擇「賀茂鶴 特製黃金大吟釀」作為唯一的搭餐日本酒呢？年僅 29 歲的許劉安表示，曾聽過師傅小野隆士轉述，他說：「是次郎爺爺還沒開店的時候 ，當年賀茂鶴的社長到他們壽司店用餐，次郎爺爺詢問社長，有沒有清酒不影響食材的鮮美，又能凸顯我們家的壽司和美味的日本酒呢？」而當時賀茂鶴的社長便推薦了「賀茂鶴 特製黃金大吟釀」給小野二郎，至今 61 年經過，次郎流體系的店鋪皆僅有使用這款日本酒佐餐，可見與壽司、生魚片的搭配極為合適。
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