冷凍蔬菜比較不營養？專家給答案了 包裝內大量冰晶堆積要小心

每當颱風來臨或寒害時，蔬菜價格居高不下，民眾會選擇購買冷凍蔬菜。對此，國立臺灣海洋大學食品科學系張祐維教授說明冷凍蔬菜挑選及烹煮的注意事項，以及破解冷凍蔬菜營養價值較低的迷思。

冷凍蔬菜保鮮法？

蔬菜從農田採收後，去除不可食用的部分，進行初步清洗，以去除泥土和雜質；接著進行高溫殺菌處理（通常使用95°C的熱水或蒸氣），以殺滅微生物，確保食品安全。隨後，迅速將蔬菜急速冷凍冷卻至冰點以下（0°C以下）。通常，急速冷凍會在1小時內，將蔬菜中心溫度冷卻至-18°C或更低。急速冷凍能迅速將蔬菜內部的水分結冰，防止形成大冰晶，進而保留蔬菜的原有質地和營養成分。

最後，冷凍蔬菜再經過包裝處理，以利於儲存和運輸，保證在解凍後仍能保持新鮮口感和營養價值。這些技術步驟確保了冷凍蔬菜的品質與安全，並使其成為方便的食品選擇。

冷凍蔬菜挑選及烹煮方法？

張祐維透露，挑選冷凍蔬菜時，應注意幾個關鍵技巧。首先，查看包裝上的成分標示，部分產品會適量添加如鹽、糖或天然香料等調味劑，消費者可根據個人需求選擇未經調味或僅少量調味的產品；其次，觀察蔬菜的外觀，應選擇無冰霜或變色的產品，這是冷凍過程中質量良好的表徵。再者，冷凍蔬菜應保持完整，避免選擇有蔬菜之間黏在一起，或包裝內出現大量冰晶堆積，若呈現這些現象可能是曾解凍後再冷凍的產品。最後，選擇知名品牌或經過CAS（台灣優良農產品標章）等驗證的產品，也是可靠的方法。

張祐維表示，冷凍蔬菜冷凍過程保留新鮮和營養，可以直接將冷凍蔬菜烹煮，但是要注意的是，烹煮時間不宜過長，以防止營養流失和蔬菜變得過軟。適當的短時間烹調，雖可確保蔬菜保持鮮嫩和風味，惟提醒民眾烹煮時仍須留意應將食材澈底加熱再食用。

冷凍蔬菜營養價值低？

張祐維也指出，冷凍蔬菜的營養價值並未如大家想像中那麼低。因為冷凍前進行的「急速冷凍」處理，能讓蔬菜中的維生素、礦物質被保存下來。這項技術讓消費者在沒有新鮮蔬果的季節，也能方便地攝取到多種營養素。

（記者吳珮均、圖片來源：Dreamstime/典匠影像）

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