不沾鍋易致癌？專家：別用它煮「這類食材」！譚敦慈愛用3種鍋具：用不沾鍋前先做1件事

翁申霖 整理

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不沾鍋是許多家家戶戶常用的烹調鍋具，不過，有哪些食材應盡量避免使用不沾鍋烹煮呢？專家提醒，惟有正確挑選與使用不沾鍋，才能吃到美味又健康的料理。

不沾鍋易致癌？

藥理學家潘懷宗過去就曾在著作中指出，不沾鍋是一個統稱，使用這種鍋子時，炒菜時較不易燒焦，也可以節省烹飪用油。一開始是杜邦公司（DuPont）以鐵氟龍（Teflon）塗層的不沾鍋打響這個名號，因此許多消費者便將不沾鍋與鐵氟龍畫上等號。

過去偶有「不沾鍋易致癌」的說法，最大主因正是來自其表面塗層，食藥署指出，不沾鍋塗層的主要材質為「鐵氟龍」（Teflon），製造過程中需使用「表面活化劑」。

過去業者慣用的表面活化劑，是被國際癌症研究機構定位為「2B級致癌物」的「全氟辛酸（Perfluorooctanoic acid, PFOA）」，可能造成肝臟損傷、影響內分泌系統，，這也是為什麼大多數人認為不沾鍋具有毒性的原因。

不過，「全氟辛酸（Perfluorooctanoic acid, PFOA）」早已被台灣列管為毒性化學物質，因此，自2015年起，製造鐵氟龍的業者已全面停止使用全氟辛酸。

使用不沾鍋避免「1習慣」

事實上，食藥署表示，不沾鍋在正確使用下，鐵氟龍其實是一種相當穩定的物質，然而，一旦鍋具過熱、超過攝氏360度以上時，其生成的煙霧若被吸入恐對人體有風險。

國立海洋大學食品科學系教授陳泰源就指出，在一般料理的使用過程中，鐵氟龍做為炊具對人體造成的危險極低，所以安全使用的重點就是應避免使鍋子「高溫空燒」。

陳泰源說明，過度高溫可能會破壞不沾鍋塗層，應避免使不沾鍋高溫空燒。

使用不沾鍋避免「1食材」

除了避免不沾鍋高溫空燒，陳泰源提醒，也盡量不放「帶有硬殼、硬骨的食材」進行烹煮，以降低不沾鍋塗層被破壞的風險。

同時，不建議使用金屬類鍋鏟，並儘量避免用鋼刷清潔，較易刮傷不沾鍋。陳泰源表示，不沾鍋若在使用時已開始有沾黏的狀況，或是塗層已有明顯刮傷或凹損，就應汰換新鍋，減少使用風險。

譚敦慈愛用不沾鍋但忌6件事

有「無毒教母」之名的譚敦慈曾在健康節目中表示，也很愛用不沾鍋，以她個人來說，烹飪時只用不沾鍋、不鏽鋼鍋，以及鐵鍋3種鍋具，尤其不沾鍋只需使用少量的油，就很輕鬆煎出外觀完整的食物。

不過，使用不沾鍋時，譚敦慈提醒務必注意6件事，以免吃入吸進有毒氣體或物質。

1.挑選不含「全氟辛酸」的不沾鍋。

2.選購包裝完整的鍋子。

譚敦慈曾遇過大賣場放置一大排不沾鍋，卻遭一名婦人用指甲去摳鍋面的塗層，「不沾鍋的塗層若遭刮除，容易產生危害健康的毒素。」

3.使用不沾鍋前，要開啟除油煙機。

4.以「冷鍋冷油」方式使用不沾鍋；此外，爐火控制在鍋面2/3的範圍，勿使用大火烹調。

5.使用不沾鍋時，勿用酸性調味料，例如番茄醬、檸檬汁、醋等。若想吃較酸的料理，應在起鍋後再調酸性調味料。

6.勿使用會刮傷鍋面的鍋鏟，建議使用竹製或矽膠的鍋鏟。此外，烹煮時，不要剁鍋子，以防不沾鍋塗層掉落。

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