【66年元宵老店番外篇】憂心傳承問題　非自家人她也願意教

**「我們東西都要自己做，我不願意從外面批進來，所以做出來的東西有一定水準，客人喜歡吃，我們就很開心。」已有66年歷史的蔡萬興老店，第二代負責人曹愛琴珍惜母親周夏珍力拚的心血結晶，包括處理食材、製作點心都嚴守家訓，絕不偷工減料或假手他人。

然而如同多數老店面臨的傳承、接班問題，儘管女兒洪慈卿已在店裡幫忙，但廚房工作繁重瑣碎，得靠團隊通力合作，她不忍心全丟給女兒，不排除訓練乾兒子、乾女兒，她開玩笑對攝影師說：「你有興趣學嘛？我可以教你！」唯一條件是所有料理都得照規矩來，絲毫不許偷工。

「我們家規矩多，基本上媽媽怎麼教，我們就怎麼做。」曹愛琴自嘲是守成，面對年輕顧客偶爾挑嘴挑戰想吃創意料理，她會直言告知：「不好意思我們不會。」事實上，攤開蔡萬興老店菜單，雙面A4大小多達七、八十種菜色，對於廚房備料與廚師來說都已經是種考驗。

招牌料理百花金條將蝦肉泥鑲入油條內酥炸，再佐鮮嫩韭黃以大火快炒，鮮香開胃。（450元／份）

自家開餐廳，山珍海味自然吃過少不了，曹愛琴透露：「我本身很愛吃，我哥都知道，家裡就屬我最會搶好料，雞我一定吃雞腿，別的部位我不吃，蹄膀我只吃中間那塊圓形的葡萄肉，其他我一概不碰，師傅們也知道，那塊肉一定留給我。」每當廚師研發新菜，曹愛琴都得親自試過，自己覺得好吃才呈現給客人。

蘇杭東坡肉在滷之前會先以清水煮出油脂，滷煮時加入紫米水，肥潤不膩還帶著淡淡米香。（450元／份，附4個夾餅）

曹愛琴難擋店中醬爆蟹的好滋味，將此道料作為獨享午餐。

她點名菜單上的一道道「醬爆蟹年糕」、「油爆蝦」、「百花金條」、「蘇杭東坡肉」，樣樣都是她的心頭好，她笑說：「這些料理有心要學其實都不難，難的是要願意花時間，像是這塊東坡肉，光滷就要好幾個鐘頭，煮好還不能馬上賣，還要蒸過，醬油色的皮透著油光，端上桌還會抖動，說有多好吃就有多好。」

談起自家美食曹愛琴忍不住眉飛色舞，但一想到越來越少肯下決心學習工夫菜，她又皺起眉頭地說：「其實我們家小孩都一樣，做什麼都可以，就是不要做蔡萬興。」她希望將66年老店發揚成百年老店，除了和另一半苦撐，也從親朋好友身上下手，廣發英雄帖盼能募得有志青年加入團隊。

為了讓年輕人也懂品嘗江浙菜，熟客羅先生會帶兒子一塊到蔡萬興老店吃飯。

「我有很多乾兒子乾女兒，問題都是做做就覺得好可怕，就跑掉了。」她坦言，現在年輕人怕熱，只想學簡單、創意料理，或盡量使用代工品，和老店初衷背離，以湖州粽、菜肉餛飩、芝麻湯圓、桂花酒釀、寧波年糕鎮店5寶為例，「如果不自己做，得使用現成品，那我寧可不賣。」

她坦言，哥哥、嫂嫂儘管已退休，且無意願接班，但逢年過節都會回家幫忙，「我們家小孩都非常自動自律，這也算是我媽的驕傲吧！哥哥嫂嫂知道我人手不足，時間到了會回來幫我。」如同所有老店面臨的同樣問題---人才凋零、新手接不上，曹愛琴只能苦守力撐，等待有緣人出現。

理財