台灣米其林總星數66顆創新高！為何有星星加持的Fine Dining餐廳，業績還是跟著下滑3成？

《2025台灣米其林指南》於8月19日揭曉，台灣摘星餐廳總數、摘星顆數都創下新高，來到53間餐廳，以及66顆星星，相較前一年還多出了4家餐廳與6顆星星。

即便台灣米其林指南，每屆都比前一年更加星光熠熠，對於獲獎業者、乃至整體Fine Dining（精緻餐飲）產業，究竟是福還是禍？

據英國倫敦大學管理學院教授丹尼爾・桑茲（Daniel Sands）去年發布在《戰略管理期刊》的研究指出——以紐約市為例，近20年來有40%摘星餐廳難逃歇業一途。《經濟學人》更將之稱為「米其林詛咒」，意指餐廳在摘星後反而加快了熄燈速度。

以台灣角度來看，自2024年熄燈的米其林餐廳就有：Holt、RAW、文公館3間摘星餐廳，以及the Wang、鮨增田台北2間入選餐廳。綜觀國內Fine Dining產業，據《工商時報》今年5月報導，北中南各家米其林餐廳業者自去年下旬以來營收平均下滑3成，主因在於經濟前景不確定與關稅戰衝擊，導致商務聚餐需求銳減；其中，傳產與中小企業密集度高的台中，當地星級業者更直言業績少了近5成。

不過，除了大環境因素，也有業者將矛頭指向米其林指南給星偏慷慨，認為國內摘星餐廳眾多導致供過於求、分食掉各家生意。

但，真的是這樣嗎？我們以「密集度」來比較，台灣其實遠不及日本。

星星無法帶動業者生意？癥結恐在「以餐帶旅」風潮未興

據日本媒體《METROPOLIS》計算，以日本米其林密集度最高的奈良市為例，2025年共有23間星級餐廳，相對該地36.7萬人口而言，大約每1.6萬人就有一家米其林星級餐廳。

把同一算法套在台灣摘星數最多的台北市，43家星級餐廳除以245萬人口，約每5.6萬人擁有一家星級餐廳，密集度差了三倍多。換言之，把成長趨緩全數歸咎於「星太多」，恐怕過於簡化。

因此，問題的核心恐怕不只是「摘星數量」，而是米其林指南創立的初心： 這些星級餐廳是否真的帶動了餐飲旅遊？

食視餐飲首席顧問曾威翰指出，相較於國外許多米其林餐廳座落於郊區莊園、度假勝地，台灣星級餐廳則絕大多數集中在市區，從空間分布即可窺見其受眾結構差異。

「台灣米其林餐廳的客群，至今顯然仍以本地人多於外國遊客。」曾威翰認為，台灣米其林指南在「以星帶旅」的觀光效益上尚稱不上及格。為了應對產業成長趨緩，他建議應先統計並公開國內星級餐廳的營收中，有多少比例是來自「專程為此來台」的外籍旅客。他指出，唯有從需求端著手，把星級能見度轉為實際的跨境消費動能，台灣高檔餐飲市場才不會因為內需有限，而持續面臨成長停滯的挑戰。

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2025指南點評：星等分級更清晰聚焦，但流動率仍低、少新意

回到評鑑本身，著名飲食作家陳靜宜認為，今年米其林指南有兩件事情值得肯定，首先是相較去年一口氣新增10家新入榜的一星餐廳，今年僅8家，讓市場更容易聚焦摘星新秀。

而且三家去年拿一星的彧割烹、盈科、Restaurant A，今年上升為二星，也讓榜單的分級更為明確。陳靜宜以小學比喻，摘下一星的餐廳，相較二、三星，彼此的規格、實力落差較大。「你可能是一年級、我是六年級，現在讓有六年級實力的餐廳往上升等，也讓外界更好弄懂其水準差異。」

此外，觀察今年首度新增的年度開業大獎，陳靜宜指出，該獎項雖與年輕主廚大獎同樣有鼓勵新秀的意涵，「不過相較主廚的個人獎，該獎更有肯定整體團隊、業主的意涵。」放在目前台灣米其林餐廳有六成皆開業不超過一年半的市場現況來看，此獎也具備鼓勵更多Fine Dining團隊勇於開創新餐廳、新品牌的性質。

不過盤點今年米其林指南的可惜之處，「流動率過低」仍是目前這份榜單最大可惜之處，陳靜宜舉3年沒有變動過的3家三星餐廳為例，期待榜單能注入更多活水。

陳靜宜認為，目前各星級的餐廳基本上只要不犯大錯，就不會掉榜，這雖不是壞事，但如果大家能更習慣餐廳的星級就是有升有降，如此一來高流動率能催化未進榜團隊覺得更有機會入榜，「掉星的團隊也不會淪為全面檢討的箭靶。」

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