甫獲法國農業功勳主廚殊榮！臺中「鹽之華」秋季菜單登場，以野薑花、蓮子入饌演繹島嶼之秋
臺中法國料理餐廳「鹽之華」（Fleur de Sel）主廚黎俞君，因熱愛美食而踏入料理的領域，隨後深深著迷於法國文化，多年來持續往法餐領域精進。深耕法餐二十餘年的他，日前獲頒法國政府「農業功勳勳章（騎士勳位）」，成為臺灣首位獲此殊榮的主廚。同時，餐廳「鹽之華」秋季菜單同步亮相，他持續以精準法式技藝結合野薑花、蓮子與臺灣秋季豐饒物產，勾勒出秋天的餐桌風景。
在精緻的法式料理還不盛行的年代，黎俞君主廚就在臺中創立了「鹽之華」，他以法國最珍貴的食材之一「鹽之花」（Fleur de Sel）為名，日復一日在廚房裡深耕近22年。這段漫長的堅持與歷程，在今年秋天迎來了全新里程碑。
10月19日法國在台協會主任龐維德（Frédéric Laplanche）親自頒授創設於1883年的國家級「法國農業功勳勳章（騎士勳位）」，表彰他在推廣法國美食文化上的卓越貢獻。在此之前，臺灣僅有葡萄酒領域專家獲此榮耀，黎俞君成為臺灣餐飲史上首位獲頒該勳章的主廚。現場黎主廚更以法文致詞，談及在兩種文化的交會之中，他的料理逐漸找到屬於自己的風格與語言。
端出屬於島嶼的秋日風景
獲得後隔日，我們來到臺中「鹽之華」參與久違的秋季菜單媒體餐會，黎主廚真誠與爽朗依舊。他在現場笑說自己「連高中都沒有畢業」，但幾十年來對法國的迷戀與苦學，總算有了回報。這些年來，他對法國的熱愛從不局限於廚房灶台，從語言、藝術到隨口能哼唱的法文香頌，皆化為他內在的養分。談及未來，他半開玩笑坦言「每天都想退休」，但看著身邊全心投入的年輕內場團隊，心心念念的還是手藝的傳承。
秋季是法國人眼中象徵收穫與回歸（La Rentrée）的時刻，「鹽之華」同步端出的全新秋季品嚐菜單，宛如黎俞君在授勳典禮上以法文致詞的具體展現，在法國經典技藝與臺灣島嶼風土的交會中，淬鍊出專屬於她的料理語言。過去，精緻法餐常以黑松露、鴨肝等厚重奢華的食材堆疊季節意象；這回秋季套餐，黎俞君反而將視角拉回這座島嶼的日常記憶。
此外，他敏銳地觀察到臺灣邁入高齡化社會，大眾對飲食負擔的重視與日俱增，因此在開胃菜以分子技法製成的清透「玫瑰花露」喚醒味蕾，更一口氣獻上揉合臺灣有機玫瑰、香椿與德式酸種工藝的三款搭餐麵包。主菜則以龍眼木炭火輕撫細嫩乳鴿，最後的甜點「蓮子蒙布朗」捨棄歐洲傳統蒙布朗重油重糖的高比例乳製品與堅果，轉而使用臺灣當季蓮子、蓮藕與蓮藕粉，佐上桂花康普茶，重現兒時記憶中阿媽親手做的蓮子餅與桂花蜜。從早年苦學法式技法，到如今拿下法國農業功勳勳章，此刻主廚的料理展現了自在從容的模樣，正是他浸淫法餐二十多年後的真實寫照。
「秋季菜單」詳細介紹—
秋季菜單即日起上市，共10道式套餐，依照主菜不同價位從NT3,880元～NT5,880元+10%起。
玫瑰花露
以分子料理手法，將玫瑰花瓣康普茶製成一口大小的小點，造型象徵清晨初綻的玫瑰與花瓣上的露珠。入口後薄膜輕輕破開，康普茶的清新高酸度伴著玫瑰花香在口中散開，作為整套餐點的開場，喚醒味蕾。
蟹肉｜柚子｜茴香
開胃小品，上方以堅果點綴，搭配茴香花，內餡為三點蟹的蟹肉，帶有柚子的清香。蟹肉的鮮甜與柚子明亮的酸香，清爽中帶著圓潤。
生干貝｜臘腸｜野薑花｜魚子醬｜百香果球
這道沙拉以生干貝為主角，分成兩種樣貌呈現。蓋子上方是生干貝塔塔，拌入風乾臘腸與臺中在地盛產的野薑花花瓣；中間則是以法式酸奶油浸漬的干貝薄片，佐蘋果片，上方點綴百香果分子球與 Oscietra 等級魚子醬，周圍再以柚子泡泡妝點。干貝塔塔細嫩柔滑，臘腸帶來些微嚼勁與鹹香，讓清爽的干貝多了一分沉穩；干貝薄片入口綿軟，與爽脆的蘋果片形成對比，百香果球輕輕破開時釋放酸香，魚子醬則在齒間迸出鮮鹹，野薑花與柚子泡泡的清香貫穿其中，勾勒出層次分明的酸度與鮮味。
麵包
少見一次端出三款搭餐麵包，分別來自法國、義大利與德國，並以臺灣食材入餡。以法國奶油製作的「玫瑰可頌」，包入臺灣有機玫瑰，外層酥脆、內裡層次分明，奶油香氣中透出淡雅花香；北義風格的「橄欖油佛卡夏」揉入臺灣香椿葉，外皮微脆、內裡柔軟濕潤，香椿的獨特香氣與橄欖油相互襯托；德式「黑松露馬鈴薯酸種麵包」則包入臺灣有機馬鈴薯與黑松露，麵包體紮實有嚼勁，帶著發酵的微酸，松露香氣隨咀嚼漸漸釋放。
黎主廚介紹時提到近年愛吃麵包，卻覺得一般麵包吃了負擔較重，因而轉向酸種，加上臺灣社會逐漸高齡化，大家越來越注重健康，酸種也隨之流行。這款酸種是他去年12月特地赴德國百年麵包店習得，他還笑說，這枚勳章原本去年就要在法國頒發，當時正因為要去德國學麵包，才沒有成行。
綠意編織海魚｜水蓮｜馬祖貽貝醬｜紅蘿蔔
選用澎湖現流的黃雞魚與黑點，以法式油封手法烹調後，外層覆上水蓮編織而成的綠色外衣，切開時可見細緻的編織紋理，展現傳統工藝與現代料理的交會。盤面外圍以紅蘿蔔泥包覆出明亮的橘色，旁邊點綴青蔥油，上方飾以花朵，底部則是馬祖貽貝醬。油封後的魚肉緊實細嫩，與鬆綿的魚慕斯形成柔與實的對比，水蓮帶來清脆口感與淡淡的植物清香，紅蘿蔔泥的甘甜圓潤，再沾上鮮味濃郁的貽貝醬，海味層層堆疊。
焗烤洋蔥濃湯
是鹽之華20年不變的食譜，「往年湯品都帶有些分子料理成分，但今年特別想端出傳統洋蔥湯。」洋蔥湯是黎主廚早期在法國留學時的味道，他提到：「料理風味是存放在腦中的記憶，可以回放出每個人的經歷」，而這道以牛肉澄清湯為基底，加入經好幾小時拌炒洋蔥的湯品，展現的是溫度轉涼後，根莖類帶來的厚實甜韻與暖意。
龍眼木烤乳鴿｜牛蒡｜栗子｜薩爾米斯醬
鹽之華在秋季主餐有4種選擇，包括「烤小羔羊」、「伊比利豬上蓋」、「龍眼木烤乳鴿」、「F1日本紐約客」。此次體驗的是烤乳鴿，精選體型肥碩的乳鴿，以龍眼木炭烤，帶出適當的油脂與淡淡煙燻香氣。鴿胸中間夾入一層栗子泥，上方擺放烤杏鮑菇，旁邊配上包入櫛瓜的櫛瓜花，並以榛果與咖啡油點綴，底部淋上以鴿骨熬製的法式經典薩爾米斯醬（Salmis），鴿腿則隨後上桌。鴿胸肉質細嫩多汁，栗子泥綿密香甜，為整道菜增添秋日的溫潤；牛蒡帶有纖維感，主廚形容細細咀嚼時，能嚐到如堅果般的油脂香氣，希望客人放慢速度品嚐；濃郁的薩爾米斯醬則將煙燻香與肉汁的醇厚收攏在一起。
蓮子蒙布朗
在歐洲，蒙布朗多以堅果製成，黎主廚則改用產季短暫的臺灣蓮子，並以蓮藕、蓮藕粉入饌，盤面意象取自清晨的蓮花池，上方如蓮蓬般的造型承載著蓮子，再佐以桂花康普茶。這道甜點源自主廚兒時的記憶，阿媽會做蓮子餅，再點綴一點桂花蜜；其中也加入米，呼應臺灣傳統冰糖蓮藕裡塞入糯米的做法。享用時先輕輕敲開外層的蛋白霜，酥脆輕盈的口感之後，是綿密細緻的蓮子泥，蓮藕帶來些微黏糯，桂花的清甜香氣在尾韻散開。主廚也提到，這道甜點的乳製品比例極低，對身體的負擔比一碗蓮子湯還小，是他考量臺灣社會逐漸高齡化後，對甜點做出的調整。
精緻茶點
芝麻脆片、櫻桃巧克力與百香果馬卡龍作為整套秋季菜單的句點。
關於「鹽之華」更多問與答—
Q1｜怎樣才能獲得「法國農業功勳勳章」（騎士勳位）？
創設於1883年的「法國農業功勳勳章（Ordre du Mérite agricole）」，是法國政府專為表彰在農業、食品、餐飲及推廣美食文化領域中具有卓越貢獻者所設立的國家級榮譽。這枚勳章並非每年定期普發，審核標準極為嚴格，尤其針對海外獲授者，核心標準在於是否能成為推動兩國飲食文化交流的關鍵橋樑。以臺灣首位銜勳的主廚黎俞君為例，其獲頒騎士勳位（Chevalier）的主因，在於他長達二十年堅持以正統法式技法結合臺灣在地食材，不僅向在地社會展現法國美食文化的深度，更長年率領團隊赴法交流、引導年輕廚師走向國際，經由法國在台協會等官方代表長期審核與推薦，方能代表法蘭西共和國獲此殊榮。
Q2｜主廚提到的「法國秋季回歸（La Rentrée）」在餐飲文化中有何特殊意涵？
在法國文化中，「La Rentrée」指涉每年九月結束漫長暑假後的開工與生活回歸
。在飲食層面上，秋天象徵自然節奏重回充沛活力，山林間的蕈菇熟成、禽鳥蓄積豐富油脂，大自然迎來風味最豐沛飽滿的盛宴，主廚也藉此概念作為整套秋季料理的發想起點
。
Q3｜除了乳鴿，本季主菜還有哪些肉品可選擇？
別於多數 Fine Dining 僅提供單一主菜，鹽之華除了提供以龍眼木炭烤搭配牛蒡的「龍眼木烤乳鴿」外，另外還有「烤小羔羊」、「伊比利豬上蓋」以及「F1日本紐約客」
，並各自巧妙融入發酵黑蒜頭、茄子與栗子等秋令風味
。
鹽之華 Fleur de sel
營業時間：週三～五18:00～22:00 ，週六、日12:00～15:00、18:00～22:00 （週一、二公休 ）
04-2252-0991
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臺中市西屯區市政路581-1號
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