讓米其林主廚念念不忘卻遍尋不著的翻轉蘋果派
撰文＝文森‧科林克（德國米其林明星大廚）
蘋果的品種形形色色，不僅是受歡迎的靜物畫題材，當然在料理中也有眾多用途。但是如果有經過化學處理，例如打過針，我是不用的。此外，也是因為和許多其他水果一樣，它的果香主要是附在果皮裡，所以我會盡量避免削皮。拿一顆貨真價實、天然的蘋果在手中，放到嘴邊咬下去，那是真享受，但是蘋果的用處遠不僅如此。我的祖父母在廚藝方面並沒有太過鑽研，但是對大自然有豐富的知識和直覺能力。他們從不吃生蘋果，但是當季時總會在冰箱裡放一罐糖煮蘋果。
泰彤姊妹花的「翻轉蘋果派」
蘋果在料理上有無數的可能性，但是如果有「諾貝爾烹飪獎」，我只會提名泰彤姊妹的「翻轉蘋果派」（Tarte Tatin），無論這糕點的傳說有多少版本，「翻轉蘋果派」應該是史上最天才的食譜之一。不過這不表示有很多糕點師傅能做得恰到好處。在烤盤底部舖上千層酥皮（Blatterteig）的麵糰再蓋上蘋果行不通，因為在重量壓制下，千層酥皮的麵糰無法膨脹開來。而「翻轉蘋果派」的蘋果是在下方，酥皮在上方，沒有承受任何重量，也就可以透氣蓬鬆地展開。市面上這種蘋果糕點也有鬆脆酥皮（Murbeteig）的版本，基本上我認為那有辱這甜點的盛名。
泰彤姊妹的蘋果派經由一次再平常不過的烹調意外問世於一間小烘焙室裡，風光輝煌至今已有百年。如今在法國的每間超市都有人放掛這個名字的糕點到自己的推車裡，但是它們和原創可說是完全沒有關係。正港的「翻轉蘋果派」上桌時必須要新鮮、熱騰騰地端出烤箱才行。這方面位於起源地拉莫特博弗隆鎮（Lamotte- Beuvron）、志在維護「翻轉蘋果派」信譽的「老饕協會」（Confrerie des Lichonneux）也是有同樣的堅持。
陰錯陽差下的美味意外
在19世紀，「泰彤旅館」的老闆是尚．泰彤（Jean Tatin）。他在1888年去世後，由一雙未婚的女兒卡洛琳及史蒂芬妮繼業。卡洛琳在餐廳招呼客人時，史蒂芬妮則在廚房忙。兩位略有年紀的小姐將家庭事業經營得有聲有色。常有獵人到附近的森林裡打獵，在潛隨伏擊獵物後，就來這兩位女士的旅店放鬆慶祝。
有一天晚上這些獵人們顯然又太歡樂了，廚師卡洛琳忙暈了頭，忘了準備餐後點心，也就是蘋果派。接著她在慌亂之中，還沒以麵糰舖底，就放上加了糖的蘋果片到烤模裡，送進烤箱。當她發現這件鳥事時，已經來不及了，蘋果已經焦糖化。急中生智的她為了拯救點心，乾脆將麵糰蓋在蘋果上，整個又再次推進烤箱，烤了一個「有蓋子的蘋果甜點」。等烤好拉出烤盤後，史蒂芬妮便將甜點倒扣到盤裡，讓派餅回到底部，而焦糖蘋果層在上方。一整個應該就要像沒事發生過一樣。她有點不好意思的端出糕點，結果食客們對這個香氣撲鼻的失誤作品佳評如潮。「泰彤姊妹蘋果派」（Tarte des Demoiselles Tatin）就這樣開始名氣遠播。
尋找失傳的蘋果派
在田野調查前期，我去拜訪了一間有名的餐館。這家餐館的黑板上標榜著好吃得不得了的特色料理為「翻轉蘋果派」。這是我人生中大概第20次試著要找到完美的蘋果派， 至少中1次就好，但每次都是替掌廚的同業感到丟臉，這次也不例外。
意外的是，到目前為止嚐到最好吃的居然是法國超市販賣的冷凍料理。這些冷凍派強烈的人工香草味完全迎合我低層次的味覺本能。然而就如同之前所提的，它們和始祖的蘋果派根本是兩回事。你買不到真正現成的千層酥皮，在法國也是一樣。不過如果無法讓自己提起勁親手做的話，也別為了這個夢幻般的糕點瞎忙了。在我的廚房做出來的千層酥皮好吃到我們把切出來的剩餘部分撒上糖粉，擺盤隨附在派點側邊。吃的人常常說不出到底是派比較好吃，還是鬆脆的糖粉千層酥皮好吃。
延伸閱讀
▶米其林作者的晚餐料理：白肉魚天麩羅
內容來源＝《跟著米其林主廚尋味巴黎》，大好書屋 出版