為何無菜單？(台北畫刊109年4月)

日本安倍夜郎的漫畫作品《深夜食堂》，食堂老闆幾乎什麼菜都做得出來，還經常變化菜色，改編成電視劇後，就索性演出無菜單，盡量滿足客人的各種需求。

網路上有份由美食部落客共同製作出來的台北無菜單美食餐廳名單，計有鮨處律、三川食事屋、金魚日本料理、大勝町食堂、滕老私廚、匠壽司、小六食堂等7 家，嚴格來說，除了滕老私廚是台灣料理外，其餘皆屬日式料理。在台北，我口袋裡的無菜單料理，大都也是日本料理。例如有回去一家「隼（はやぶさ）鮨旬料理」，這家強調「旬料理」，也就是台語「著時」之意；另有一家「旬採鮨処」，當店強調食材許多是北海道來的，甚至壽司米也是。
所以為什麼無菜單的餐廳率皆日本料理？子曰：「不時不食。」應時令、按季節，是飲食第一準則。就海鮮的季節而言，不同於中國料理中以淡水魚較主要，台灣四面環海，因此注重海魚，咱們就依我所畫的圖，來列舉一些水產，淺談不同的季節料理。
台灣有句話說：「有錢吃鮸，沒錢免食（tsiàh）。」可見自古以來鮸魚價格不菲，
俗諺裡則有「春鮸冬嘉魶」，喻春天是享用鮸魚的好時節。紅魽入秋後最為甜美，宜蘭的南方澳多有粗鱗深海紅魽上市。竹筴魚分白尾與紅尾兩種，春天（3-5 月）白尾竹筴魚就是台灣人說的「巴浪」、「瓜魚」或「四破」（唸成sí-phuà）。
日本人所稱的「加志魚」（或作嘉誌魚），漢字寫成黃點石鱸，台灣俗名又叫「打鐵婆」，冬末春初盛產，以加志魚來下麵，味甚美。食欲之秋食鯖魚，宜蘭的南方澳是生產重鎮，每到9 月就會舉辦「鯖魚祭」，製作大型鯖魚模型去踩街，到今年已經是第12「尾」。
民間說「正蟳二蟹」，就是農曆正月的紅蟳最為成熟飽滿，2 月則是螃蟹，但「六月蟹，瘦到豬母無食（tsiàh）」，則是因螃蟹在這時期裡營養不良「瘦卑巴」，連貪吃的豬母都不屑一顧食之矣。火燒蝦近年來因產量銳減，正嚴重影響台灣美食諸如蝦仁飯、蝦仁肉圓、蝦捲和以蝦殼為湯底的擔仔麵。
當然，還有很多漁產的季節，因此以日語裡的「旬（しゅん）」為招牌的店家，那就表示這裡準備的食材都是很「著時」的「初物」。初物（はつもの，hatumono），是最早上市的時鮮或初次邂逅的食物之意，譬如江戶前、目黑竹筍、初鰹等耳熟能詳的概念，日語俗諺裡有「吃了初物，可以多活七十五日」之語，我聽聞本意是食「初鰹」，東京古名「江戶」，這裡的武士就算「把老婆寄在當鋪」裡也要一嘗「現撈」的鰹魚美味。
更進一步說日本人將每個季節分為「爭鮮」（走り，hashiri）、「當令」（旬，shun）、「惜別」（名残，nagori）三階段。再以竹筴魚為例，這種夏天盛產的魚類，初夏時是「走りの鰺」（爭鮮的竹筴魚），到了盛夏時稱為「旬の鰺」（當令的竹筴魚），夏末漁產漸少，叫「名残の鰺」（惜別的竹筴魚），有一種天下無不散筵席的不捨之情。
秋刀魚三個漢字其實也通用日文，取其秋天是盛產期，且身長約40 公分，細長如刀之意，以至於後來被稱作「さんま」（sanma）。
然而為什麼無菜單料理會是日系餐廳較多？在我看來，多數的台灣料理加油添醋，
是一種加法的過程，而日本傳統料理，尤其是刺身的處理，則是一種減法的過程，
簡化到幾乎只是品嘗食物的原味，新鮮為最高指導原則，至於菜單，那要看當令與否來決定囉！ 

「旬採鮨処」日本料理。
文．圖－魚夫