【嘉義私房小吃外洩4】40年老店「阿吉鱔魚麵」　堅持用炭火炒出鑊氣

鱔魚麵，台南和嘉義人都愛吃，作法、調味卻有所不同。台南用炸意麵，醬汁偏甜帶酸；嘉義用油麵，醬味清爽、酸度較輕。開業41年的「阿吉鱔魚麵」，是嘉義少數還用炭火炒麵的店家。

第一代老闆娘曾宏月一邊把鱔魚切段，一邊告訴我，鱔魚野生的居多，雌雄同體的因素，不易繁殖，台灣在30年前差不多就沒了，大多得從中國或菲律賓進口，一台斤300到480元不等，這也是相對其他小吃，價格稍高一些的主因。

「阿吉鱔魚麵」開業41年，用餐時間生意非常好，兩代老闆要輪流炒麵，體力才有辦法負荷。

鱔魚麵對在地人來說，可以是下午解饞點心，也能是飽足正餐。

第一代老闆娘曾宏月（中）負責切鱔魚肉，老闆鍾焜吉（左）和兒子鍾承邵（右）負責炒麵。

鎮店招牌「炒鱔魚麵」，會先將切段鱔魚與蒜頭、辣椒、洋蔥、豬骨高湯和祕製醬爆炒，熟透入味後起鍋，再用餘醬燴炒油麵，盛盤前加五印醋提味，鋪上魚肉。鱔魚嘗來脆口帶點炭香，麵條炒得乾爽，吸附醬甜味。

用炭火炒成的鱔魚麵，鑊氣十足。

「炒鱔魚麵」的魚肉彈脆、帶有鍋氣，麵條炒得乾爽，吸附洋蔥和高湯的甜味。（90元／份）

另一個選擇「錦魯鱔魚麵」，差異是先將油麵炒好備用，接著把魚肉爆炒後勾芡，燒煮入味後澆在麵上，因為在炭爐上烹調的時間久一些，巴著醬汁的麵條，吃起來炭香味更明顯。附贈的甘美柴魚湯，有飯後熱茶般的解膩效果。嗜吃台南鱔魚麵的，不妨來嘗嘗嘉義版比較差異。

「錦魯鱔魚麵」是先將油麵炒好備用，接著將魚肉爆炒後勾芡，燒煮入味後澆在麵上，吃起來炭香味更明顯。（110元／份）

免費供應的柴魚湯，是用日本料理店等級的柴魚片煮成，滋味清甜有煙燻香氣。

阿吉鱔魚麵

嘉義人也愛吃鱔魚麵，與台南最大的差異是使用油麵，非油炸的意麵條。

美食