【美食經濟】板前日式料理紅什麼？「辰壽司割烹」阿謙料理長專訪：「我希望帶給客人怦然心動的滋味」
熱愛美食的你，聽過「割烹」嗎？就算你沒聽過，想必你也被Instagram限時動態洗到，想忽略也很難！隱身在大樓內的「辰壽司割烹」是台北隱藏版割烹名店之一，想吃得靠饕客指路才能找到。每年秋季限定、限量的大閘蟹季熟客提前一年就在預約，究竟有什麼魅力讓人甘願等上整整一年也要吃到？【美食經濟】特別邀請到「辰壽司割烹」料理長阿謙（鍾謦謙）為我們解密。
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想吃？請提前一年預約！
這幾年台灣吹起一陣頂級料理風潮，正因為疫情出不了國，民眾把過去出國的預算，花在享受美食上。座位圍繞在檯前欣賞師傅手藝的「割烹」，就是近幾年台灣人鍾愛的美食代表之一，少少幾個座位，想吃通常也提前好幾天預約。位在台北小巨蛋一帶「辰壽司割烹」位置隱密，沒有花俏的宣傳，也沒有部落客排山倒海的洗版。但卻是饕客最愛的日本料理之一，更有人為了一嚐限定料理提前一年排隊，難訂到你想靠關係也不見得行得通！
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位置少不是打飢餓戰
「割烹」是日文かっぽう的音譯，為什麼台灣人這麼著迷割烹料理呢？料理長阿謙說「其實不只台灣，這幾年日本也很流行『割烹』。割烹不只侷限在特定料理上，在這你能吃到壽司、天婦羅，也能吃到烤物、蒸物，是一個很豐富的日本料理形式。」雖然說物以稀為貴，割烹之所以難訂位不單單只是因為座位少，「割烹」其實就跟很多板前料理一樣，師傅很注重與座上賓的交流，透過互動抓住客人的習慣，因此很多師傅都會有一批固定的客人。而在注重食材的運用之餘，交流其實也是板前文化很重注的一個環節。
「我不把自己侷限在日本料理師傅」
台灣主打割烹的日本料理非常多，為什麼「辰壽司割烹」能成為饕客清單上的前三名？以消費者的立場我覺得是「獨特性」，阿謙師傅擅長「歐日系」把你從沒想過可以搭配得如此巧妙的歐菜、日料結合，反倒變出全新的菜系－歐日系。阿謙師傅從小家裡就是在做日本料理，16歲就能獨當一面，「半被迫」成為日本料理師傅的他說「我不把自己侷限在日本料理師傅，我也不侷限在『法系』，歐洲有很多豐富的飲食文化，我都覺得蠻有趣的，像是義大利有很多香料，都是我很好運用的媒材之一。」在「辰壽司割烹」你不只能吃到日式的細膩、高雅，你同時也能吃到歐式的豐富、精緻。
割烹也能玩歐日混血
在本季推出的大閘蟹季之中，阿謙師傅同樣運用了歐日系的手法，其中有一道「大閘蟹肉茶碗蒸」在經典不過的茶碗蒸，使用大閘蟹昆布湯製成基底，滑嫩的蛋液中豐富的鮮甜海味，再搭配上大閘蟹腿肉、蟹膏，「過去茶碗蒸不太會放入魚子醬的元素，因為蟹膏味道很濃，魚子醬鮮味很足夠味道不會被彼此搶過，反而又會多了另一種層次。」除此之外，「扇蝦奶油燒」也很讓人為之驚艷，上桌前服務生會特別換上西餐具，以日本奶油燒的作法延伸，搭配上香料刨上風乾的鱘魚子，雖然擺盤上法味十足，但一入口又能品嘗到日式的淡雅滋味。
一口就讓人怦然心動的滋味
阿謙師傅擅長在第一道菜給人火花般的驚艷味覺做開場，同時在大閘蟹季中也能見到這驚喜。阿謙師傅說到「這一道『大閘蟹肉｜水海膽｜藥膳湯凍』是我花最多時間的一道菜，因為是秋蟹季，我希望以一個中藥香氣的溫潤感做呼應。」搭配上口味極鮮甜的水海膽增添蟹肉香甜，加入當歸、枸杞等中藥材製成湯凍，一入口你會先品嘗到當歸香氣，再來吃到大閘蟹肉的細緻肉質，最後以水海膽鮮甜最尾聲。
最後一張王牌
從第一口再到最後收尾絕不冷場！甜點部分則打出最後一張ACE「蜜蘋果生薑沙碧」，對自己料理格外要求的他，捨棄現成的製冰機，試了無數次才找到對的口味。以日本常見蟹餐尾聲會配上一杯薑茶做發想，因為螃蟹較寒冷，搭配上生薑能有暖身的效果，以薑汁製作沙碧（Sherbet）搭配蜜釀蘋果，中和生薑的辛辣味，畫上一個完美的句點。
料理的魔術師
很多人會覺得「一頓飯要近萬元割烹根本就只是賣噱頭」，阿謙師傅反倒有不同的見解「割烹不一定只能跟貴或是頂級劃上等號，從千元再到萬元的割烹都有，其實食材佔大部分，再搭配上師傅的料理手法以及經驗，不一樣的食材在不一樣的師傅手上，總能變出不一樣的做法。」以現在「辰壽司割烹」主打的秋季大閘蟹料理來說，阿謙師傅光是研發菜色就花了整整一年的時間，「我希望每次端出新的菜單後都能有所突破，帶給客人一次又一次的驚喜。」至於你問我，一餐這樣貴嗎？以師傅細膩的手法配上嚴選的食材，我倒是覺得還在可以接受的範圍。
Naomi編的訪談筆記：
吃板前料理最有趣的是，能坐在台前欣賞師傅的「表演」，即便不聊天也不會感到冷場無聊。當天我們算是前幾批吃到大閘蟹季的客人，每次阿謙師傅遞上餐點的同時，總會偷喵客人的反應，看到客人發出驚呼的聲音，師傅的總會有一種放鬆的感覺，作為料理人或許最大的成就，就是每個客人都能帶著滿足的心情回家吧！還有件蠻有趣的事情，當天我一如往常帶著單眼相機，服務生便一個箭步拿出軟布讓我的相機靠著，沒想到相機（手機）先食的文化顯然已成為「常態」了！
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