300年歷史底蘊英國茶TWININGS攜手鈺善閣貫徹餐桌美學！素食懷石料理怎麼以西式茶入菜？

採訪・撰文=巫芷玲

傳承3世紀歷史茶品遇上素食懷石料理 碰撞出更細膩的餐桌美學

全球知名的茶品牌「TWININGS」1706年由湯瑪士・唐寧創立於英國，至今已有300多年的歷史，且為英國皇室御用。而台灣的TWININGS團隊在2020年展開了「Art of Gourmet」企劃，旨在傳遞餐桌上的工藝美學，其中，唐寧茶鉑金系列恰恰展現其引以為傲的拼配工藝，再透過每年與不同的米其林餐廳或主廚合作，期待一同將飲食的藝術推廣出去。

因此，TWININGS在2024年找到了蟬聯5年米其林推薦的「鈺善閣」，該餐廳致力以素食展現懷石料理美學，由創始人陳健志董事長在2004年10月成立，至今已經營快20年。陳健志回憶起開餐廳的前兩年，生意不見起色，因為在吃素風氣尚不盛行的當時，陳健志已走在很前面，希望將新的飲食方式帶給大眾，同時提升素食的品質、為吃素者打造可以請客宴會的地方，更注重料理要吃了舒服、不造成身體負擔，因此鈺善閣也不提供酒類，陳健志鼓勵不喝酒也可以有美好饗宴。

陳健志曾被家人吃素還願的「一念動天」所影響，在心中埋下了經營素食的種子，並於2004年成立鈺善閣。（巫芷玲攝）

鈺善閣致力將料理藝術化 帶領更多人領略素食的美好

而這次與TWININGS的合作，經過了3個月以上的研發試菜，鈺善閣最終將唐寧茶巧妙融入3項菜色，並結合其他6道料理推出季節限定的菜單，值得特別注意的是，陳健志的經營理念另一方面從人文出發，因此鈺善閣的菜名也獨具韻味。

將唐寧鉑金系列入菜的分別為以下3道，首先是繽紛登場的「花漾」，各式各樣的當季蔬果在木幹造型的餐盤上爭奇鬥豔，如有機無花果、磯雪昆布包裹蘆筍和鳳梨，基底則是將蘋果玫瑰花醋結合唐寧鉑金胭脂莓果茶製成的醋凍。

「花漾」除了蔬果，最特別的是還有用蒟蒻製成的擬真花枝和鮭魚，再搭配佐料的山葵和醬油，吃起來就和真的生魚片沒有兩樣。（巫芷玲攝）

第二道將唐寧茶入菜的是「露蓮」，以過篩的泥狀皇帝豆包裹鳳眼果和黑松露，口感吃起來同栗子般綿密，而外圍如護城河的湯汁，則是使用唐寧鉑金薄荷圓舞曲茶與當季時蔬熬製而成，味道十分鮮甜。

「露蓮」所使用的唐寧鉑金薄荷圓舞曲茶，是嚴選夏季採摘的綠薄荷與胡椒薄荷開花前的新鮮薄荷葉，有舒壓的效果。（巫芷玲攝）

第三道將茶入菜的料理則是融入了唐寧鉑金晨光草原甘菊花茶的養生湯品，使用的食材有當歸、茯苓、山藥、蓮子、腰果及菇類，以文火熬煮，中藥與茶結合不僅同時活血補氣、還能舒壓，清甜口感更令人眼睛為之一亮。

「茶韻」選用唐寧鉑金晨光草原甘菊花茶呈現甘甜而養生的湯品，燉盅裡還會使用一整朵洋甘菊來點綴。（巫芷玲攝）

而除了與TWININGS合作的菜品，說到鈺善閣，不能不提的還有這道「夏茗」，也就是著名的「胡汁猴排」，選用上等的整顆猴頭菇，首先浸泡祕製醬汁、小火慢煮以去除菇味，再淋上主廚特製的黑胡椒醬，整道料理共需6道工法、72小時才可完成。

「夏茗」雖然是主餐，但猴頭菇本身就是低脂肪高蛋白的食材，再配上當令蔬果如柑橘、玉米筍及紅心芭樂等，主餐吃完了卻讓人不感負擔。（巫芷玲攝）

此外，還有名為「翠波」的西式濃湯，先將蓮藕蒸煮至軟爛泥狀，再加入桂花、鷹嘴豆增加層次，口感細緻、濃而不膩；「綠蔭」以烤鰻魚為發想，將茄子包裹於有機豆包及海苔之中，再刷上日式蒲燒醬汁，甚至連剖面都非常像魚肉，一旁佐以杏桃乾及特別的日式薑筆，吃起來就像甜薑，甜中帶些許辛辣，非常適合作為解膩的搭配。

其後以酸甜的「夢泉」轉場，醋與煙燻烏梅露的組合讓味蕾再次變得清爽，以迎接下半場的主餐；「晴嵐」則是將牛肝菌慢熬成湯，搭配薏仁、白木耳、羊肚菌煮成稠狀，還添加了些許松露油增加香氣，整體含有豐富的蛋白質。

最後登場的是生巧克力搭配台灣當令新鮮水果的「悠揚」， 特別的是，餐盤上的荔枝、鳳梨有時可能是出自陳健志自家的農田，此外還種有皇帝豆、茄子等等，都是限量出現、不說不知道的小驚喜。

TWININGS與鈺善閣理念相合 把吃飯變成一場藝術大秀

懷石料理起源於日本的茶道文化，以量少、精緻為特色，其料理重點正是當季食材與講究的擺盤方式，與TWININGS想由茶出發、傳遞「餐桌上的工藝美學」的精神不謀而合，因此此次的合作是再適合不過。

從2024年6月1日開始至8月31日，接下來的3個月都可以在鈺善閣的台北店或高雄店吃到這套菜單，不妨帶著逛一場沉浸式藝術展的心情，讓視覺和味蕾都盡情享受。

台灣TWININGS團隊的「Art of Gourmet」企劃，以茶和料理貫徹餐桌上的美學。（圖片來源：TWININGS提供）

審稿編輯：林玉婷

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