「1類醃製物」超健康！護腸道、抗發炎、調解免疫：要天天吃
記者施春美／台北報導
一般認為，醃製品不利健康，但醫師劉博仁表示，最新研究發現，泡菜等發酵食物能調節免疫、抗發炎，還能提升營養的吸收度，例如增加食物中的維生素B群、礦物質、多酚的吸收度。在一項臨床試驗中，每天吃發酵食物6週的受試者，腸道菌相明顯變得多樣化，發炎指標都下降。
食安專家韋恩（楊世煒）在其臉書粉專「韋恩的食農生活」表示，發酵食物，尤其是發酵的蔬菜（泡菜、酸菜）或是發酵的乳製品（優格）因為內含豐富益生菌或是發酵代謝物，有助於調整腸道菌相、維持腸道酸性環境、刺激腸道蠕動，有助於預防大腸癌。
營養功能醫學專家、醫師劉博仁也在其臉書表示，泡菜等發酵食物不只有益生菌，更是一個「微生物生態系」。發酵是一個能讓微生物參與食物轉化的過程。乳酸菌、酵母菌會把糖分或蛋白質變成新的代謝物，讓食物變酸、變香，也變得更容易被吸收，例如韓國泡菜、台式酸菜、味噌、納豆、天貝、優格、康普茶，這些都屬於發酵食物。
劉博仁表示，最新研究指出，發酵食物還能調節免疫、降低發炎，這使得發酵食物成為營養醫學的新主角。該篇研究歸納出發酵食物的3個作用機制：
1. 增加菌相多樣性
雖然發酵食物中的菌未必能永久住進腸道，但能短暫「打擾」一下，讓菌群更有彈性、更豐富。
2. 產生有益代謝物
在發酵過程中會生成乳酸、乙酸、短鏈脂肪酸、維生素與小分子胜肽，能保護腸黏膜、穩定免疫系統、減少慢性發炎。
3. 提升營養吸收度
經過發酵的食物，營養素變得更好吸收，例如維生素B群、礦物質與多酚的可利用度都明顯上升。
在一項臨床試驗中，每天吃發酵食物 6 週的受試者，腸道菌相明顯變得多樣，連 IL-6 等發炎指標都下降。
吃發酵食物注意：別吃進太多鈉、太多糖、發霉污染物
至於每天食用量，劉博仁建議，每天1～2份（例如一小碗泡菜或一杯無糖優格）就足夠讓腸道活絡，且要著重多樣化、長期吃，同時要吃進蔬果、全穀類的膳食纖維。
劉博仁並提醒，食用發酵食物的注意事項，別吃進太多鈉、別吃進太多糖、別吃進發霉污染物。另外，免疫低下、孕婦、或對組胺敏感的人的特殊族群，應避免食用未經殺菌或過度發酵的產品。