我下班衝進廚房，才懂媽媽當年那股急切……
文／陳玉箴
對你來說，下廚是件開心事，還是苦差事？
若只是心血來潮時煮點自己愛吃的菜，其實很開心；若是三不五時煮一桌大菜請客，或許稍具難度，但也頗有樂趣，且能得到相當的成就感。真正困難的，是不管自己有多累，都要天天煮一桌菜給一群挑剔的客人享用，而且還不能因此賺錢。但這就是過去多數主婦們天天在做的事，也是我母親的日常。
這群固定客人為何挑剔、難伺候？因為畢竟是天天吃，再喜歡的菜吃個十次都可能會膩，所以身為大廚，必須經常變換菜色、苦思花樣。有時親愛的家人還會直接點菜：「媽媽，我要酸辣湯。」「老婆，來個麻油雞吧！」再加上，那位大廚經常就是家中的軟柿子，讓大廚「更進步」的食客評論從來不消停，太油、太鹹、太淡、不美觀，這類挑剔往往直接而不留情。但大廚心軟，若這群食客不吝惜給予掌聲與讚美，她就會笑逐顏開，佳餚的品質也更上一層樓。
媽媽曾是職業婦女。婚前，她在銀行上班，一九七○年代初期銀行放款利率高達十三—十四％，一般人要借錢非常不容易，因此民間的「標會」才會如此盛行。她在銀行工作時，有回見到一位老農民帶著僅有的一些農具、日用品要來抵押借錢，或許是家人生病、或許是要付小孩的學費，畢竟當時利息這麼高，若不得已，誰會來銀行借錢？但銀行主管把那些農具與用品丟在地上，大聲說：「就這些不值錢的東西還想要借錢！」老農撿起散落一地的物品，駝著背，默默走出去。
有正義感的媽媽看到這一幕心裡難過，雖然身為資淺行員的她無法做什麼，卻決定自己不要再待在這現實的銀行了。她日後對我們的教育也總提醒著：錢很重要卻不是全部，要有憐憫心，要讓自己有能力幫助別人。
婚後生子，媽媽當了好多年家庭主婦，一九八六年才重回職場。有六年時間，她需要一早趕車去城中區「入出境管理局」上班。以當時還沒有捷運的交通情況，上班、下班通勤單趟將近一小時，然而下班後的媽媽還不得閒，必須旋風般趕回家煮晚餐。雖然也算是個OL，但她當OL的日子裡，從來無法在下班後悠閒逛街或買外食便當回家。小小的娛樂僅有中午偶爾外出，買點十字軒或世運的饅頭、點心，下班帶回家給我們解解饞。
在那段時間，我也成了鑰匙兒童，總是一邊做功課，一邊痴痴等媽媽回家。我看過無數次，母親一到家，連上班的襯衫窄裙都沒換，就立刻進廚房洗米煮飯、從冰箱拿出各種要煮的食材，然後迅速烹調、準時上桌。
最後一道菜大功告成時，她輕嘆的那一口氣，包含了多少疲憊與對家人的責任感啊。
如今想來，母親一走進家門，眼神飄向時鐘的那瞬間，腦中想必已經盤算好稍後備餐的種種步驟。或甚至更早，在早上出門前，她就已構思好晚上的菜單，甚至洗好米，預約了電子鍋的煮飯時間。她還會前一晚就醃好了肉，將某些須費時準備的食材先放置於冷藏櫃退冰，如此一來，隔日下班後便能風火一般地調理、上桌。
這些繁複的構思與準備工作都在母親腦中運作，媽媽不太會告訴我們她做了什麼烹飪準備，我們也把每日回家可以吃到的豐盛晚餐視為理所當然。
稍微長大後，我們也能幫點忙，媽媽開始交代給我們一些「回家作業」。到家後，先洗點米、洗菜、醃些肉，做點簡單工作，讓她回家後可以快速烹調。偶爾，媽媽去臺中探望外婆，煮晚餐的重責大任就移交給了我們，通常會準備些母親教導的簡單菜色：菜脯蛋、炒青菜、炸雞塊、珍菇罐頭蒸鱈魚、雲吞湯或康寶濃湯。如果不算上泡麵跟罐頭，餛飩、水餃、湯包、冷凍雞塊、各種變化的蛋料理，這些大概就是四十年前唯一可得的快煮食了！但這些菜色通常只能撐個兩天，我們總盼著媽媽快快回家。
在備餐時間緊迫的情形下，媽媽發展出許多節省時間的烹飪法。其中之一是「接續烹調法」，也就是煮完第一道菜後先不洗鍋，直接煮下一道菜，如此節省了每煮一道菜就要洗一次鍋子的時間。這可不是能夠隨便執行的方法，因為並非每道菜都可以煮完不洗鍋，前一道菜煮完的鍋子狀態必須適合下一道菜，味道不能衝突、鍋面不能燒焦，也因此，在料理前必須縝密規劃下鍋的順序。
例如，煎肉後的殘油通常還有些香氣，只要鍋子沒有燒焦，就適合接著炒青菜。先加點水，接著置入切好的青菜，直接蓋鍋烹煮，與此同時，可以準備其他菜餚，一會兒後再開鍋翻炒加鹽即可。如此一來，下一道菜不需熱鍋，也不用多加油，炒菜時加點水燜煮，又能讓鍋子更好洗，真的有省時、省力之效。
我本來以為，這種不洗鍋煮菜法是懶人作法，不足為外人道，但想不到，我後來認識一位在大學任教的廚藝老師，她告訴我，她在家也是這樣做的，因為這符合她提倡的「綠色飲食」。想不到，我母親在多年前，就已是綠色飲食的先行者了呢！
不只如此，媽媽大約在一九九○年代就開始採用在炒青菜時先加水、少許油，開火後再放青菜的「水炒法」，有時甚至是先不加油，要起鍋前才淋點油在菜上。此前，如同許多臺灣菜的常見烹飪方式，是以蔥蒜爆香的方式來調理，但隨著肺病人數增加，漸有說法認為爆香雖增添誘人香氣，但產生的油煙卻對肺不好。媽媽的肺本來就弱，加上每日下廚，若油煙對肺有負面影響，事情就大條了！水炒法因為沒有「爆香」的程序，可以減少油煙。後來，媽媽在發現各種冷壓油的新世界後，也喜歡偶爾採用酪梨油、冷壓橄欖油等不同的油類，單純的炒青菜因此滋味更豐富。
坊間不少人以為水炒法是個順應新健康觀念下的新發明，我也這麼想，但後來卻在讀研究資料時驚喜發現，其實古人早已如是烹飪。一九四○年代初期的雜誌《民俗臺灣》就曾記錄到使用灶的不同階段：第一階段剛生火時煮飯或粥；第二階段火力旺盛期，燙青菜後加點油；第三階段火已較弱用來蒸煮；餘火再用以加熱剩菜、煮豬飼料等。為節省食用油，也會使用先燙青菜再加少許油脂之法，跟媽媽的作法相同，讀到真是備感親切。
現在的省時料理種類多多，最方便的就是調理包，尤其 COVID-19 之後，就連部分高級餐廳也推出外帶易加熱的冷凍包。當年媽媽沒有這些，一切菜餚都要自己從頭煮起。只能運用自己的經驗與智慧，發展出省時菜餚，總能在短短時間內變出豐盛的一餐。這些快速上桌的菜，對我來說就是媽媽的魔法料理。
如今我已經自己掌廚，週一到五，幾乎天天下廚，有時也非常忙亂。每回，當我回到家，還來不及換下上班時的衣裝就先進廚房洗米的那一刻，媽媽昔日身影躍然出現，我於是也終於懂得，當年她著急下廚的心情。