黑鮪魚可以安心吃嗎？「海洋界和牛」美味但生存嚴峻，專家：需責任捕撈、不要多吃

拍賣官一喊，東港第一鮪以 212 萬 7060 元拍出，正式敲響 2022 年黑鮪魚季。台灣人熟知的黑鮪魚，正式名稱是太平洋黑鮪，每年只有 4-6 月是產季。菲律賓北部至琉球群島一帶是漁民捕撈太平洋黑鮪的重要漁場，屏東東港和宜蘭南方澳更幾乎包下全台所有的黑鮪魚漁獲量。

全球太平洋黑鮪魚資源量曾因過度捕撈，50 年間大減了八成以上。目前由國際漁業組織以配額制度進行管理，台灣今年分到的配額是 1,965 公噸，配額最多的是日本 9,621 公噸。若各國都能依照配額捕撈，黑鮪魚資源量可望止跌回升，但目前牠仍面對嚴峻的生存壓力。聯合國特別將 5 月 2 日定為「世界鮪魚日」(World Tuna Day)，提醒世人關注鮪魚的命運。

以下就讓《上下游》帶您深入認識這個既為名貴珍饈、卻也遭遇生存危機的黑鮪魚。

油花豐富堪比和牛 供不應求，物以稀為貴

黑鮪魚（太平洋黑鮪，英文俗稱 Pacific bluefin tuna）在台灣是家喻戶曉的高級食材，漁民早期捕撈到太平洋黑鮪時，發現其外型「背黑如墨，體大如甕」，所以台語又叫牠「黑甕串」。

東港區漁會魚市場主任鄧自斌表示，捕撈上岸的黑鮪魚，魚身會被做成生魚片，油脂較多的腹部，是國人常說的「トロ」(Toro)，油脂較少的背部，肉質扎實且呈鮮紅色，一般被稱為「赤身」(Akami)。

魚身之外的其他部位去哪了呢？鄧自斌解釋，魚頭和魚骨會用於熬湯，魚鰓、魚鰭則多做成飼料，「整隻魚從頭到尾都會被利用，完全不浪費」。

黑鮪魚為何如此昂貴？首先正是因為黑鮪魚的油脂豐厚且香氣四溢。鄧自斌解釋，黑鮪魚體型、重量幾乎是其他鮪魚的四、五倍，較高的脂肪含量，分佈起來宛若雪花，入口即化的口感加上久久未能散去的香氣，沒有任何鮪魚能夠匹敵。因此，黑鮪魚又有「海洋界和牛」的美譽，日本人更稱之為「本鮪」，強調黑鮪魚才是「真正的鮪魚」。

其次，則是黑鮪魚「需求大但產量少」。鄧自斌說，黑鮪魚屬季節性漁獲，每年產季只集中在 4-6 月，7 月之後便不見其蹤影，供不應求自然導致價格居高不下。

「海中黑金」產值驚人，東港、南方澳是捕撈重鎮

據漁業署統計，2010 至 2019 年之間，台灣的太平洋黑鮪平均捕撈量約在 400 公噸上下，平均產值約新台幣 1 億 8 千多萬，2020、2021 兩年產量則突破 1000 噸大關，產值更逼近 3 億，堪稱「海中黑金」。相比之下，鯖魚平均需要捕撈到 5 千多公噸，近十倍的捕撈量，才能達到 1 億 8 千萬的產值。

屏東東港是台灣捕撈黑鮪魚的重鎮，佔全台產量的 50-60％，其次則是宜蘭南方澳，約佔全台產量的 35-40％，一南一北幾乎囊括全台的黑鮪魚漁獲量。

台灣漁民捕撈黑鮪魚最重要的漁場，大約是黑潮主流經過的菲律賓北部至琉球群島一帶。北太平洋鮪類及類鮪類國際科學委員會副主席、國立中山大學海洋事務研究所特聘教授張水鍇指出，我們吃的黑鮪魚一般是從太平洋東岸，準備洄游到琉球群島海域產卵的成魚。

琉球群島、釣魚台一帶是太平洋黑鮪最主要的產卵場，日本東西側沿海則屬次要產卵場。張水鍇解釋，太平洋黑鮪孵化後，會先在日本沿海與西太平洋海域生活，從仔、稚魚長到 1-2 歲的幼魚後，再從太平洋北邊跨越到東岸美、墨之間繼續生長至成熟，大約長到 4-7 歲後，才會再重新跨越太平洋，陸續回到西岸的產卵場繁殖下一代。

台灣捕撈的鮪魚大多外銷，但黑鮪魚九成都是內銷

攤開海關的進出口統計，台灣鮪類漁獲在疫情前九成皆仰賴外銷市場，即便疫情下也有近八成外銷。日本是台灣主要的鮪魚出口國，佔整體外銷總額的 30-40％。

不過台灣捕撈的黑鮪魚則以內銷為主，「黑甕串八、九成都內銷，日本人比較喜歡自己抓的黑鮪魚」，鄧自斌指出，去年疫情嚴重時，黑鮪魚價格也大受影響，來到 20 年最低點。

湧升海洋創辦人徐承堉也表示，黑鮪魚較不耐放，經過長途運輸，魚肉色澤容易變黑，導致賣相變差，價格不佳，所以絕大多數走內銷市場。

全球太平洋黑鮪還剩多少？

黑鮪魚雖美味，但也曾經傳出生存危機，全球黑鮪魚資源量是否足夠？我們到底能不能放心吃黑鮪魚呢？

主要管理太平洋黑鮪的兩個國際漁業組織：中西太平洋漁業委員會 (WCPFC) 和美洲熱帶鮪類委員會 (IATTC)，每年會根據太平洋黑鮪的生物特性、捕撈量等數據，計算出其面臨的漁業壓力有多大，以此向各會員國（亦即世界各主要捕撈國）協商與分配捕撈額度，並在經濟發展和生態保育間，盡可能維持漁業資源量。其他種鮪魚亦有相關國際漁業組織進行管理。

據 WCPFC 最新的會議公告，台灣今 (2022) 年分配到的太平洋黑鮪捕撈配額為 1,965 公噸，日本分配到 9,621 公噸，韓國則是 748 公噸（日、韓配額為幼魚、成魚合計，台灣無捕撈幼魚，故無配額）。

1950 年開始的工業化捕撈，讓太平洋黑鮪的數量急速下降，據北太平洋鮪類及類鮪類國際科學委員會(ISC)的最新統計，全球太平洋黑鮪的資源量曾一度在 2009 年來到最低點 3 萬 5,125 公噸，與 1959 年相比，50 年來大減 83%。之後在各漁業組織和國際社會的力挽狂瀾下，在 2018 年時才逐漸回升到 8 萬 2,212 公噸，然而此數字仍遠遠不及過去。

中央研究院生物多樣性研究中心前主任邵廣昭也表示，跟過去幾年比，黑鮪魚資源量可能在逐漸恢復，但跟數十年前相比，資源量卻少得可憐。目前國際自然保育聯盟 (IUCN) 紅皮書將太平洋黑鮪列為「近危」(NT, Near Threatened) 狀態。

邵廣昭指出，太平洋黑鮪現在雖然是被列在「近危」等級，而非「易危」、「瀕危」或「極危」，但若等到國際自然保育聯盟將其升級並提出警示，生物的生存現狀其實都已面臨嚴重威脅。

聯合國大會為提醒世人鮪魚數量正在大量銳減，並遭遇著過度捕撈的危機於 2016 年 12 月通過，將 5 月 2 日訂為「世界鮪魚日」，期望世界各國能重視此問題。

日韓墨年捕撈百萬隻幼魚，台灣只抓數千隻成魚

「只要抓魚就會造成資源量減少，重點在於影響大不大」，張水鍇表示，每年以大型圍網捕撈黑鮪魚幼魚達上百萬隻的日、韓、墨西哥等國，對黑鮪魚整體資源量造成的影響最為深遠，中西太平洋漁業委員會在 2014 年時，更因此要求會員國申報的幼魚漁獲量必須減少 50%，以拯救持續萎縮的黑鮪資源量。

張水鍇認為，相對於上述國家，台灣捕撈的黑鮪魚主要是成魚，一年捕撈量僅數千隻，造成的影響相對較小。各國若能嚴格依照配額捕撈，目前的資源量還算足夠，這些漁業組織每年也會根據資源量情況，進行配額調整。

邵廣昭則強調，漁民是否有按照配額捕撈，漁業管理是否嚴謹都有疑慮，台灣也仍在「非法、未報告及不受規範」 (IUU) 漁業名單邊緣徘徊，因此還是呼籲國人少吃黑鮪魚這種大型洄游性魚類為佳。

台灣還有另外四種鮪魚可吃

全球鮪魚（鮪屬）共有八種，國家海洋研究院副研究員陳國書解釋，除太平洋黑鮪外，還有大西洋黑鮪、南方黑鮪、大目鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪、長腰鮪與黑鰭鮪等七種。

南方黑鮪、大目鮪、黃鰭鮪與長鰭鮪這四種也都是台灣重要的鮪魚漁獲。據漁業署統計，黃鰭鮪和長鰭鮪是台灣最大宗的鮪魚類漁獲，每年捕撈量平均落在 5-6 萬公噸之間，大目鮪則略少一點，約在 4-5 萬公噸之間。這三者屬於全年皆有的漁獲，並佔整體鮪類漁獲產量的 99％。

大目鮪和黃鰭鮪也都會被製作成生魚片，鄧自斌解說，漁獲價值與油脂多寡成正比，以黑鮪魚最高，大目鮪其次，而黃鰭鮪、長鰭鮪最低。徐承堉指出，超低溫的大目鮪、黃鰭鮪會做成生魚片販售，但非超低溫的鮪魚一般也不會再特別標明鮪魚種類，會做成魚排熟食用，或做成鮪魚鬆等其他加工品。

雖然其他鮪魚的肉質、油花與風味皆不如黑鮪魚，不過邵廣昭認為，實際上多數人未能具體區別出各種鮪魚的口感差異，他建議，若真有食用鮪魚的需求，或許能以資源量相對健康的黃鰭鮪替代。況且與其他鮪魚相比，黑鮪魚的營養價值也並未特別凸出。

此外，目前日本、澳洲等國已發展出黑鮪養殖技術。徐承堉說明，商業養殖大多是捕撈天然未達上市體型的鮪魚養幾個月增加重量後再銷售，仍然依賴天然資源量。日本也在嘗試從親魚養殖開始產卵孵化魚苗的完全養殖，但成本極高，仍未具經濟效益。不過也許未來有朝一日，我們可以在享用鮮美黑鮪時，無需再擔心自身對海洋資源的過度掠奪。