收入不能現領、還得抽成！在美食街開店，自備資金得有足夠運轉空間

採訪·撰文＝李依文

不管是在哪裡設點，餐飲業有許多需要支出的費用，在美食街與街邊店開店最大的不同之處就是，街邊店需要自己搞定的空間與公安設備等全由百貨搞定，餐飲業者只要帶著自己的廚具設備進駐、最快一天就能開張，但這些費用也並非是平白無故免費的一頓餐飯，無形的費用絕對比你想的還多！

在百貨商場駐點，有著說不完吸引人的誘因，集客力、公安設施、停車空間等等，但其實，進駐美食街並不是像提著一卡皮箱入住這麼簡單而已，除了百貨對餐飲品牌的營收抽成以外，所有可見的、不可見的費用都是需要餐飲品牌均攤的費用支出。

百貨包辦硬體，一卡皮箱進駐後再定期攤提公共費用

曾任臺灣大食代餐飲有限公司副總經理的鄭聰仁在《搶進美食街，年賺1,000萬》表示，餐飲的基本開銷分為兩個部分，分別是籌備期與營運期，前者含括店租（押金/月租金）、裝潢、設備（菜單複雜程度、耗能）、人事（職前訓練），後者除了租金與人事費用外，還多了食材、水電瓦斯、稅金與雜支開銷等。

不管街邊店或是美食街，最重要的三大支出，落在店租、食材、人事上。除了上述基本費用，想要進駐百貨美食街，餐飲業者最關注的一件事情就是百貨業者的收費項目與收費標準，但所謂的費用，不僅是像租場地那樣的房東房客承租關係來收取抽成，還有許多額外的清潔費、廣告補助費、管理費等等，也都是百貨收取費用的內容項目。

「百貨餐飲地下教父」、與全台8成百貨都有合作的天帷企管顧問創辦人林剛羽表示，百貨基本上會搞定專櫃裝修、排煙設備、空調、噪音防護、消防設施、客席桌椅等，再採以年度或是月份來向餐飲業者收費，公共設施的計價費用則是以單坪數來計算，相較於街邊店的開業一開始就需要付出一筆高昂的費用，在美食街開店等於是把費用長期分攤。

血淋淋的成績單，每月營收影響續約與否

對於百貨業者來說，招商餐飲品牌進駐，需要考量到新鮮感和續航力的問題，要長期抓得住客人的口味與喜好才能成為成功的美食街品牌，也就是說，除了每月要支付給百貨抽成費用以及攤提公共費用外，餐飲品牌提升戰鬥力的同時，最現實的就是需要有足夠的周轉金來長期抗戰。

「對於百貨公司來說，租期越短，變化越快，帶給客人的感受也就越新。」林剛羽說，普遍來說，早期簽約的時間平均會落在3年左右，現在汰換速度快、最短的合約期為1年，與街邊店的租期可以談5～10年不同。且在這個期間，百貨會不斷審視餐飲品牌的營收表現是否有達到預期或持續成長，並會根據每月營收來決定續約的可能性，若是表現不佳也可能提前解約，這樣對於餐飲品牌來說其實相當不利，分擔的費用支出出去了，還沒收回本站穩腳步，就要退場，對於投資來說相當不划算。

「如果用街邊店的成本結構計算利潤，在美食街基本上就是賣一個賠一個。」林剛羽說，每天的營收營業額是決定勝負的關鍵點，約2017年左右「牛角次男坊」台北101店單月營收可高達450萬元、2019年進駐台北101的「飛機河粉」單月也有400～500萬營收，但林剛羽透露，全台百貨美食街品牌平均營收單月能達到200萬是A+級、100萬以上算是A級，70～100萬屬於B級、為正常範圍，低於70萬就相當危險。

了解收費結構，以足夠週轉金當後盾

此外，林剛羽表示，街邊店是自己當老闆，營收每日結算，但是美食街當日的營收需要先全數交給百貨，將契約抽成百分比與分擔費用扣下來後，隔月才會將剩餘的實際營收交到餐飲業者的手上，有些作業時程較長的甚至要隔兩個月才能收到。因此林剛羽提醒，這也是為什麼要進駐美食街，絕對需要先備齊足夠的週轉金，以避免在初期尚未站穩腳步之時，週轉金不足、在尚未收到百貨回撥的營收前就撐不下去。

對於餐飲業者來說，選擇在百貨商場開業，除了百貨公司本身就是一個很成熟的生態領域以外，業者需要考量的角度與開設街邊店完全不同，除了品牌的戰鬥力與吸晴能力是主要的武器以外，儲備足夠的資金，了解收費的標準，才是打下穩固地基的正確策略。

餐飲業在百貨美食街設點的好固然很多，但也要衡量是否可以負擔百貨的抽成、清潔費、宣傳贊助金等費用。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

延伸閱讀
▶日式料理大戶屋用現點現煮美味 成為台灣美食街最長壽日式定食品牌！
▶清潔服務、光潔明亮全靠他！讓美食街翻桌率高的幕後影武者
▶餐飲占比最高！廖鎮漢成功打造台北車站美食街 再推餐飲掛帥的微風南山