Vogue吃什麼｜「台北鳥喜」全新客製雞種「脂玉金璟雞」香氣、肉汁、口感全進化，新版夏季雞懷石套餐吃得到東京本店同款鴨胸串
在疫情解封後，日本燒鳥名店來台插旗的風潮前，橘焱胡同餐飲集團於2017年便率先引進蟬聯十年《米其林指南東京》一星、Tabelog百大名店的燒鳥老舖「とり喜（鳥喜 / Toriki）」來台開設海外唯一分店。「台北鳥喜」並非只是單純的品牌授權，而是自開幕起便與創辦人坂井康人保持密切合作，從燒烤技術指導、到定期從日本空運秘傳醬汁來台，更換菜單也需獲得坂井康人師匠首肯，確保台北鳥喜的用餐品質與體驗與東京本店保持同樣水準。
對於日本關東、關西名店陸續來台插旗，台北鳥喜效法師匠堅守傳統的沉穩心態，以「不變與堅持」的信念回歸燒鳥本質，透過升級使用雞種和推出全新雞懷石套餐，帶給熟客們耳目一新的用餐體驗，單人NT$1980元（＋10%服務費）的套餐價格，也非常適合燒鳥omakase初心者入門。
一手扇、一手串的職人技
一間餐廳的風格就是主廚性格與喜好的體現，相較其他台北日式燒鳥的粗獷、豪邁、熱氣騰騰，身材瘦削的坂井康人師匠始終保持著細膩與冷靜，以他的獨門絕活⸺一手扇扇子、一手調整烤串，專注地根據每個雞肉部位調整備長炭的溫度，就像用扇子與雞肉的每個部位對話，驅散煙霧、調整火候、將食材本身的油脂、香氣與鮮味完整引出。
坂井康人師匠解釋道：「使用傳統紙扇邊烤邊扇，除了即刻調整溫度還可以把煙霧驅散至前方的抽風系統。許多店家強調煙燻香氣，這在客人吃第一、二串時，的確很加分，但當你完整套餐吃下來，口中累積大量煙燻氣息將會讓你難以清晰分辨食材原味，所以我盡可能地用扇子驅散煙霧，讓客人直到用餐後段，口中也不會出現味覺疲勞。」
客製全新雞種「脂玉金璟雞」，香氣、肉汁、口感全進化
為提升消費者的食用體驗，台北鳥喜從基本出發，與岩生築見在品種雞「金璟雞」的基礎上進行為期三年的研發，透過延長兩週的飼育期讓原本即富有彈性的肉質，精準增添脂肪比例，大幅提升皮下油脂與肉汁的豐厚度，讓進化版的「脂玉金璟雞」具備飽滿脂香、豐富的肉汁層次、更細膩的纖維質感三大特色。
台北鳥喜料理長Allen表示，精修與烤製過程也因應「脂玉金璟雞」進行相應調整⸺脂玉金璟雞的皮下脂肪均勻純淨，為了保留這層珍貴的「白玉脂」，下刀必須更加精準，避免修除過多油脂；烤製的火侯控制也跟過去以大火逼出多餘油脂不同，必須讓帶有穀物清香的油脂和水分自然地滲透進肉質內，藉此帶出不同部位真實的質地與香氣。
品質極佳的「脂玉金璟雞」也獲得坂井康人師匠的大力稱許，直言比日本當地的雞肉還要好吃。
新版雞懷石套餐專注燒鳥本質，加入東京本店同款「鴨串燒」
以「夏季熱度下的炭火節奏」為核心發想的雞懷石套餐，先以一杯濃淡得宜的「開胃雞湯」為空空如也的胃袋帶來暖胃的效果，拌入水晶高湯凍的酒蒸雞頸肉作為清爽開胃菜激活味蕾；第一串「山葵里肌」濃縮了台北鳥喜的燒烤技巧與選材哲學，只見師匠手中蒲扇輕搖，里肌肉沒過多久便呈現外層熟白、內裡半生熟的狀態，和微帶辛辣的芥末一同品嚐，越嚼越香。
緊接著的「雞腿肉串」 ，先將雞腿排片成薄片，再以S型串成肉串，更容易吸附醬汁，至於醬汁的配方則是不外傳的秘密，定期由東京空運來台。偏好Q彈口感的人，「雞首肉」肯定正中下懷，雞首肉取自雞脖兩側，需要兩至三隻的量才能成串，爽脆口感僅以鹽巴調味就吃得滿口生津。
接下來的「鴨胸串」是與東京鳥喜同步的一品，就連在日本也少見在燒鳥餐廳中使用鴨肉，對此坂井康人師匠有自己的說法：「對日本人來說『鴨肉』是高級食材，我以日本會席料理的概念設計套餐，因此加入鴨胸為套餐注入高級感，呈現耳目一新的感覺。」
台北鳥喜將櫻桃鴨胸切成0.5公分厚，以類似五花肉的串籤邏輯，將油脂與皮側朝上，並以扇形方式用圓串串起，確保受熱均勻。燒烤過程中，先以中大火快速加熱鎖住肉汁，同時不斷翻動直到外層呈現些微焦香，入口後先咀嚼表層的香脆，再迎接濃郁肉汁於口腔中爆發。
最後一組串物則是坂井康人師匠最喜歡的「雞翅」，他研發獨特的分切手法，輕輕一撥就能骨肉分離，方便女士們優雅品嚐，帶著炭香的雞皮和骨邊肉讓人吮指回味。
壓軸的食事、也就是主食，是表面烤成鍋巴狀態的三角飯糰，搭配鳥喜雞湯一同上菜，建議分成兩半先品嚐飯糰原味，另一半倒入雞湯以茶泡飯的方式食用，「結尾的鳥喜雞湯僅以雞胸骨和蔥白小火慢燉，半透明的白湯軟化了米飯的碳烤味，只留下雞湯的清甜尾韻，從生理到心理上都是一個完美收尾，」坂井康人師匠說。
21歲從工程師轉職燒鳥師父的坂井康人，數十年來始終堅持「提供出色的料理，為客人帶來喜悅」的本心，縱使食潮在變，他也無心讓東京與台北的鳥喜成為所謂的預約困難店，而是持續作為一個人們能夠安心吃飯、放鬆享受美食的場所。
台北鳥喜
營業時間：星期一～四12:30-14:30 18:00-20:30 星期五～日12:30-14:30 18:00-22:30（ 前一小時為最後收客時間 ）
電話：02-2723-2288
地址：台北市中山區樂群二路199號( 台北萬豪中城廣場2F )
訂位方式：https://reurl.cc/Q2lbAM
價格：
社長坂井康人6/14～6/16限定餐會，每位2,680元+10%服務費
常態雞懷石套餐每位1,980元+10%服務費
平日午間時段低消$1200元/人、晚餐時段低消$1,600元/人
午間包廂低消為$6,000元、晚餐包廂低消為$8,000元