隔夜菜會致癌？毒物專家破除亞硝胺迷思 年菜復熱掌握「這口訣」最心安
生活中心／程正邦報導
農曆春節期間，家家戶戶少不了豐盛的圍爐年菜，但面對一桌吃不完的佳餚，「隔夜菜會致癌」的傳言總讓許多長輩心生顧慮。林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師對此指出，隔夜菜本身並非致癌元凶，真正的風險在於「保存不當」與「加工肉品」攝取過多。只要掌握科學的保存與加熱原則，剩菜照樣能吃得健康又安全。
亞硝胺關鍵不在「隔夜」 而在保存溫度與食材類別
針對大眾最擔心的致癌物質「亞硝胺」，顏宗海醫師解釋，其形成主要與食物中的硝酸鹽及胺類化合物結合有關。許多綠色蔬菜因肥料因素含有硝酸鹽，若蔬菜腐敗或受到細菌污染，硝酸鹽才會在細菌作用下轉化為亞硝酸鹽。然而，新鮮煮熟的蔬菜若能迅速降溫並密封冷藏，細菌便難以大量繁殖，自然不會產生過量的亞硝酸鹽。
相較於隔夜蔬菜，民眾更應警覺的是「加工肉品」。培根、火腿、香腸等加工食品，為了防腐與增色，本身即添加了亞硝酸鹽。這些肉品在進入體內後較容易轉化為亞硝胺。顏醫師提醒，比起擔心隔夜菜，減少加工肉品的攝取頻率，對於防癌更有實質幫助。
避開「危險溫度帶」 營養師傳授剩菜復熱三原則
營養師余朱青也指出，食物最容易滋生細菌的環境是攝氏 7°C 至 60°C 之間的「危險溫度帶」，尤其在室溫超過 30°C 的環境下，放置超過 2 小時便可能導致病菌倍增。為了確保食安，衛福部食藥署與營養師提出了「352口訣」，其中針對剩菜復熱的 3大原則 如下：
1. 徹底復熱： 再次食用前，必須將食物加熱至中心溫度達 75°C 以上。湯類應煮沸，固體食物則應加熱到燙口的程度，方能有效殺滅多數病原微生物。
2. 避免重複回溫： 每次僅取出當餐要吃的量進行加熱。剩菜若反覆進出冰箱與復熱，會不斷跨越危險溫度帶，讓細菌有可趁之機，且口感與營養也會大幅劣化。
3. 縮短加熱時間： 復熱應以「煮熟、熱透」為目標，避免長時間熬煮超過 30 分鐘，以免維生素 B 群與維生素 C 等營養素大量流失。
春節食安守門員：1小時內入冰箱
針對春節期間的剩菜管理，專家建議年菜放涼約 1 小時內（不燙手即可）就應立刻分裝入冰箱。冷藏室應維持在 7°C 以下，冷凍則在 -18°C 以下。此外，生、熟食在冰箱內應分開擺放，避免交叉污染。
年假期間想吃得安心，除了注意不要一次準備過量菜餚，更要戒掉「捨不得倒掉腐敗食物」的習慣。掌握科學加熱法，不僅能延續美味，更能守護全家人的腸胃健康。