【2021亞洲餐飲影響力人士】畬室巧克力鄭畬軒：「我創作永遠都是因為『味道』，我想做令自己感動、且這個味道風格尚不存在的。」
他是巧克力師鄭畬軒，2015年在台北創立巧克力專賣店「Yu Chocolatier・畬室」，隔年就成為台灣首個獲得世界巧克力大賽獎項的品牌，並多次受邀參加全球盛宴巴黎巧克力大展。（採訪撰文／Catty Huang）
這些年間，他試著在巧克力創作中，帶入更多台灣在地風味與迷人底蘊，也成為引領台灣精品巧克力風潮的佼佼者。有趣的是，相較於現今餐飲市場的快速變化，始終屹立不搖的畬室，從不將消費者喜好或是市場趨勢作為創作時的起點，推陳出新的步調十分沉穩，甚至一年才推出一款新品。對他來說，「口味」是不存在趨勢的，「現在被視為經典的東西，在它當初被創造時，都是一種顛覆，都是前所未有的。那是市場想要的嗎？在那之前，甚至沒有人認為它可以存在。」
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鄭畬軒坦言，自己至今都會品嘗開店初期的幾項甜點，「可以理解當下的自己已經竭盡所能地付出，也記錄下那段時間你對風味的想像與理解。每一次創作，你都是就是在對未來的自己交代、負責，不要讓自己失望。」而關於創作，鄭畬軒的原則很簡單，也予人當頭棒喝，「創作者有一個責任，就是必須去創作出大家沒有看過的東西。而我創作永遠都是因為『味道』，我想做令自己感動、且這個味道風格尚不存在的。」尤其，當年在法國學習的過程中，鄭畬軒清楚看見法國的飲食文化為何強大——飲食成為文化的過程中需要什麼？如何在一個國家中被創造、流傳，又怎麼被這個國家以外的其他地方理解及認同？即便巧克力並不是一項原屬於台灣的飲食文化，他還是堅定表示，想為台灣的巧克力文化創造根基，未來也將帶著這個品牌走到國際，回到巴黎開店。
因此，在過去幾年，他一次次地向味覺的邊界探索，創造出全世界都能理解、且毫無疆域界限的風味，畬室的巧克力甜點創作也在全球不少盛會嶄露頭角。其中像是在法國、日本都受到許多好評的麻油風味夾心巧克力，即便麻油並非外國人熟悉的食材，但他們在品嘗後依然能夠欣賞、感受它的美好。
雖然因為疫情影響，鄭畬軒的巴黎開店計畫暫時延宕，不過他可沒因此失去方向，依然藉著創立畬室以來的不斷訓練、規劃累積能量，以把握每個突如其來的機會。就在今年初，畬室接下來自日本知名百貨的一筆大訂單，等同於在台灣一年的產量，最終依然順利在一個月內產出交貨。鄭畬軒表示，因為這次的合作愉快，接下來預計會與對方有更深入的合作，也將有機會把台灣風味的巧克力介紹給日本市場。採訪最後，他也透露今年畬室將會有擴大營運的計畫，也令人不禁期待那股即將為台灣巧克力甜點所注入的未知能量。
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