【裴社長廚房手記119】潤餅　寓意美好的清明滋味

清明節祭祖吃潤餅。我家以前都買基隆廟口那家的潤餅，吃現成的。後來自己包潤餅，餅皮當然是買現成的，餡料喜歡什麼就買來包什麼，也沒有什麼特別的限制和顧慮。所以吃潤餅是掃墓歸來，大家聚在一起，隨意拿起潤餅皮，包菜餚吃食，象徵著家族團聚的和樂，我最喜歡吃潤餅的氣氛。

潤餅其實很古老，以前人祭祖、祭祀春天，拿著麵皮包象徵春天的五辛蔬菜吃，後來加的東西越來越多，蔥、蒜、韭、芫荽也就點到為止，反而成了配角。現在吃潤餅，一定要有的是高麗菜、銀芽、芹菜、豆乾、紅糟肉、香腸、蛋絲、蝦仁和花生粉。

我以前問過民俗專家，他說潤餅包什麼，其實也沒有定論，雖說是閩南潮汕人的習俗，但台灣南部和北部就有明顯不同，但裡面滿滿都是父母的吉祥平安心意，把象徵幸福、如意、富貴、功名、健康、長壽各個寓意的食物，包進潤餅皮裡，最後撒上花生粉，讓這些美好祝福一定發生。所以，是多麼有心意的食物啊。

而清明節掃墓祭祖，家裡先備好現成的菜餚放冷，拿起潤餅皮隨包隨吃，非常方便又豐盛吉祥。裡頭又有寒食禁火的傳統意義，清明節怎可不吃潤餅呢？

我本來遵從家中傳統，一定買現成的，但為了介紹基隆廟口潤餅的味道，有3樣東西自己做，一是炒高麗菜，二是做蛋絲，三是燙銀芽，其他澎湃的部分全買現成的。

我今天一早從陽明山掃墓回來，先去東門市場旁的「正記美食」切了叉燒肉、香腸，買了豆乾炒肉絲、小魚干、蘿蔔干、黃豆芽炒芹菜、四季豆、豆皮杏鮑菇；到南門市場「新多」買2斤潤餅皮、「翔記」切2塊紅糟肉、「協盛福州商店」買花生粉，可是饊子缺貨，今年少了脆口，不過傳統潤餅本來就沒有饊子，是我自己愛吃，用脆脆的小魚干代替好了。

回到家中，燙蝦仁、用咖哩炒高麗菜，再用咖哩醬汁煮熟銀芽、X〇醬炒蒜苔、煎蛋皮切絲、大葱切絲、紅蘿蔔刨絲、香菜切碎。好，準備吃潤餅。我之所以用咖哩炒高麗菜，因為記憶中基隆廟口的潤餅高麗菜是咖哩口味，這是童年的味道，一定要保留，並且傳承下去。

潤餅

材料：潤餅2斤、咖哩高麗菜（長年吉祥）、咖哩銀芽（如意）、蛋絲（黃金富貴）、紅麴酒糟肉（富貴健康）、叉燒肉（富貴火紅）、香腸（富貴長長久久）、四季豆（長青長壽）、黃豆芽炒芹菜（勤快如意）、豆皮腐竹木耳杏鮑菇（福祿功名富足）、豆乾炒肉絲（做官功名）、蘿蔔乾（好彩頭）、紅蘿蔔絲（好彩頭）、蝦仁（長壽）、大蔥（聰明）（五辛之一）、蒜苔（生意興隆）（五辛之一）、芫荽香菜（長年百歲）、小魚乾（取代饊子，年年有餘）、花生粉（好事發生）。

做法：

Step1：燙蝦仁，用咖哩炒高麗菜，再用咖哩醬汁煮熟銀芽、X〇醬炒蒜苔、煎蛋皮切絲、大葱切絲、紅蘿蔔刨絲、香菜切碎。

Step2：買回現成的叉燒肉、香腸、豆乾炒肉絲、小魚干、蘿蔔干、黃豆芽炒芹菜、四季豆、豆皮杏鮑菇、紅糟肉、花生粉，裝盤上桌。

Step3：將潤餅皮2張，上下疊在一起，把各種吉祥菜鋪上，捲起來食之。

這些菜看似無關，放在一起，激盪出吉祥富貴的傳統美味。不知不覺會多吃幾個，這時別想減肥的事。

掌廚人　裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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