【星廚年菜名單】跟天香樓主廚逛市場　買乾貨買到口袋失守

**請米其林一星「天香樓」主廚宗哥（楊光宗）推薦年菜，他卻直接跟我們約在台北民生社區的草埔市場。宗哥靦腆笑說，「這裡是我每天上班的必經之路，我喜歡來這看新東西，但他們都不知道我是廚師。」他的臉比名片還有用，蔬菜水果雞鴨魚肉，攤攤都向他熱情寒暄，果真是有在走跳。

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都說年年有餘，年夜飯來不及訂位天香樓，至少也想看看宗哥平常都買什麼魚，他的私房鮮魚攤叫「兄弟」，由一對莊姓兄弟經營，每天凌晨跑崁仔頂拉貨，攤面整潔沒異味，魚貨又新鮮，難怪還不到中午就已經快賣完。宗哥力推最著時的鮸魚、黑毛，前者肥嫩後者細緻，清蒸乾煎都好味。「有時天香樓的客人想吃特別點的魚，我也會向他們訂。」他嘴裡邊受訪，眼神沒閒著，立馬相中一尾光潔又喜氣的紅條，打包帶走不囉唆。

買完魚拐個彎，在新東街60巷口的一家蔬菜攤，也藏著宗哥的心頭好，攤頭蔬果種類不多，但款款精選，彩色的馬鈴薯、糯玉米、栗子地瓜都是少見的貨色，看到宗哥，綁雙馬尾的老闆娘馬上熱情拿出在欉黃的Q甜山蕉請我們吃。「杭州菜講求細緻，這裡的豆苗、菠菜苗很嫩，我要試做新菜的時候都會來找她。」宗哥笑說。

回到主場天香樓，該是主廚發威的時刻，年菜少不了精心調理的乾貨，奢侈不僅在食材，更在處理過程的繁複，「鮑魚鮮釀遼參扣芽白」把每條乾重11克的遼參，處理得「澎皮澎皮」肥嘟嘟，口感脆彈而不腥不爛，吃的是主廚花一週耐心泡發上味，再把鵝掌、干貝、老火湯滋味燒得入裡的苦心；「松露蕈菇珍珠香檳茸」用西式手法把米和奶油紅蔥炒香，再與香檳茸、松露同炊，富野趣的菇香從鬆Q飯粒間竄出，一不小心就續碗。

整天在廚房火裡來油裡去，勞碌一整年，過年總該放自己一個假了吧？宗哥苦笑：「沒有耶，我回家還是會忍不住下廚，直到這幾年姊姊要我別再忙了才收手。」廚房指揮權收歸家人，停不下來的他，還是忍不住幫忙張羅食材，「我老家在屏東，南北貨的選擇比較少，我過年前都會到濱江一次買齊帶回去。」

隨宗哥來到濱江市場旁的34年老店「茂元行南北貨」，混合冬菇、蝦米、干貝等山海乾貨的香氣撲鼻，舖前已經排出應時的臘腸臘肉。「這裡的好處是什麼都有，有乾貨、有香料、有醬料，連馬蹄粉、澄粉都能買到。」

宗哥邊物色要帶回試菜的扁尖，一邊不藏私分享挑貨心得：「蝦米要挑飽滿的，咬起來鹹香沒有腥味；我也常買他們的『小甘貝』，回去熬雞湯不用加太多，只要兩三顆就能點出鮮味，也不會搶了主角的風采。」米其林主廚親身勸敗，聽得我忍不住荷包跟著失守啦！

天香樓

• 地址：台北市中山區民權東路二段41號B1（亞都麗緻大飯店）
• 電話：02-2597-1234
• 營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00，週六、日午餐提前至11：30開始，週五至週日晚餐提前至17：30開始。
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 年菜資訊：「春節圍爐宴」33,800元／10人，於2020/1/24至1/26供應，需3天前預訂。

兄弟鮮魚攤

• 地址：台北市松山區新東街71號前（草埔市場內）
• 電話：0936-143-318
• 營業時間：07：00～賣完為止。
• 刷卡：不可。

雙馬尾蔬菜攤

• 地址：台北市松山區新東街60巷口
• 營業時間：07：00～賣完為止。

茂元行南北貨

• 地址：台北市中山區民族東路410巷22號
• 電話：02-2505-5148
• 營業時間：06：00～18：00，週一公休。
• 刷卡：可。

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