專家示警「4種隔夜菜」別吃：傷心傷肝腎！譚敦慈教這招降低隔夜菜致癌風險
為了節省時間，煮飯時一次多煮一點、放冰箱可以連續吃好幾天？吃剩的「隔夜菜」冷藏再復熱很常見，不過小心，也不是每一種隔夜菜都安全，專家提出其實有「4種隔夜菜」都不建議，亂吃很可能食物中毒、傷肝、傷腎，甚至有致癌的風險。
4種隔夜菜不要吃！營養師示警：傷心、傷肝又致癌
1.沒密封保存的隔夜菜
中國註冊營養師谷傳玲最近在小紅書po出幾種危害較大的、最好避免的隔夜菜，其中一大因素就是保存問題！如果把整盤吃一半的食物就這樣直接放冰箱冷藏，或只有拿一張衛生紙蓋著，擔心與冰箱裡其它食物交叉汙染、細菌繁殖。尤其是隔天不會再加熱的涼拌菜、切盤水果等，因為少了加熱殺菌的步驟，風險更高，每到夏天不免出現吃了隔夜的西瓜導致腸胃炎、嘔吐腹瀉的案例！
因此，以西瓜為例，分切時要用乾淨的刀具和砧板處理，只要是要冰冷藏的切片水果務必用保鮮膜或保鮮盒密封好再冰，同時冰箱裡最好要生食、熟食分開放，減少交叉污染的風險，並且要儘速吃完不要放太久喔！
2.冷藏2、3天的隔夜菜
雖然冰箱是保存食物的好幫手，但並不是放冰箱就代表能放很久，時間一長一樣會長菌，例如黃麴毒素最喜歡潮濕的地方，食物發霉後產生的毒素連100度加熱都無法去除，可能傷肝、致癌，嚴重還會出現急性肝中毒、心臟衰竭等威脅；還有像李斯特菌，在低溫反而是很好的繁殖環境，食藥署資料就指出，李斯特菌在冷藏溫度4～10℃仍可繁殖，容易受污染的食品包括生菜沙拉與醬料、加工肉品、乳酪、奶油等。
中國註冊營養師谷傳玲就強調，隔夜菜最好只有冷藏一天就吃完，所以如果是冰超過2、3天的隔夜菜，基本上也是不建議吃的地雷！
3.加熱不完全的隔夜菜
沒吃完的菜可能早就沾到口水、充斥各種細菌，擺放一段時間後又會快速繁殖，如果沒有徹底加熱殺菌，更容易引起食物中毒。日本食品衛生學會副會長小西涼子曾指出，由於多數的細菌在75度以上、持續1分鐘的加熱便會死去，因此充分加熱滅菌是預防食物中毒的關鍵，尤其像咖哩、燉肉等，每次一煮就是一大鍋，因為不容易快速冷卻，細菌更有機會「把握時間」大量繁殖！
因此，復熱時最好可以加熱到100度、煮滾3分鐘左右。此外，林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈曾受《早安健康》專訪建議，若打算帶便當、預留到隔天，其實在煮好、開飯前就應該先分裝到便當盒、保鮮盒中，並盡速放冰箱冷藏，千萬別等到吃完後才裝「剩菜」，才能避免飯菜因為沾附到口水導致細菌滋生！
4.硝酸鹽含量高的隔夜菜
有聽過綠色蔬菜不要放隔夜的說法嗎？這與亞硝酸鹽大有關係，腎臟科醫師洪永祥過往曾於臉書解釋，8成人體中的亞硝酸鹽來自蔬菜，尤其綠色葉菜類，只要放超過8小時再重複加熱，不僅營養流失，蔬菜中的硝酸鹽還會被細菌分解成亞硝酸鹽。當亞硝酸鹽遇到海鮮、番茄、起司等含有胺類的食物，就會在胃的酸性環境中形成致癌物「亞硝胺」，增加胃癌、大腸癌等癌症的風險。
中國營養師谷傳玲建議，綠色葉菜類最好現煮現吃、不放隔夜；如果要吃隔夜的綠色蔬菜，啓新診所則建議熱菜時放點水一起沸騰、再把菜湯倒掉，降低隔夜菜的亞硝酸鹽含量。
防毒達人譚敦慈也曾指出，研究發現9成硝酸鹽溶於水，所以建議便當菜不要淋菜湯，有助減少致癌物；而長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任顏宗海也表示，烹調前先泡溫水或以熱水汆燙，可以讓硝酸鹽含量下降50～80％。由此看來，從事前調理到事後加熱的方式，都有不少降低致癌物的小妙招。