台灣綠色餐飲表現卓越，11家餐廳獲全球永續三星榮耀，英國SRA：全球罕見別有魅力
（續前文）台灣綠色餐飲蓬勃發展已達 540 家，近年更接軌英國永續餐廳協會 (Sustainable Restaurant Association，以下簡稱 SRA) 評鑑制度，首屆參與就有 11 家餐廳榮獲永續三星最高榮耀。SRA 行銷公關經理 Hanna Macey 來台表示，台灣綠餐不只採購食材，店內更販售農產品，餐廳與農業、原住民文化連結緊密，且食材多元，在全世界非常罕見，且別具魅力。
SRA：永續、綠色餐飲已是全球趨勢
SRA 來自英國、成立於 2008 年，成立宗旨為協助餐飲業者以更永續的方式經營，透過平台讓綠色餐廳、消費者及各式包材及硬體通路彼此交流，並建立全球最大永續餐飲評鑑標準「Food Made Good」，去（2024）年與台灣綠色餐飲指南接軌。
SRA 董事總經理 Juliane Caillouette Noble 表示，SRA 過往接洽餐廳多位於歐洲，2018 年起觸及亞洲，目前 SRA 認證的餐廳超過 1 萬家、遍佈 41 國，餐廳經營規模及形態多元，包含路邊小店、學生餐廳、米其林餐廳及飯店等，顯見永續、綠色餐飲已是全球趨勢。
全球正面臨氣候變遷，Juliane Caillouette Noble 認為，氣候變遷造成的災難往往對農業、原住民的傷害最大， 2023 年亞洲發生 79 起颱風、豪雨等重大天災，受害人數超過 900 萬人。永續性的綠色餐飲可作為支持在地農業、農村以及原住民的力量，所有人的飲食選擇都會影響地球的未來。
SRA 行銷公關經理 Hanna Macey 說明，目前社會極度不穩定，年輕人的孤獨感也逐漸提升，餐廳作為家庭、工作場域外的第三空間，可滿足飲食、社交需求，而聯合國統計報告也顯示，今（2025）年上半年較去年同期增加 3300 萬旅遊人口，在旅遊過程中，餐廳亦是不可或缺的角色。
2026 年永續飲食趨勢：越在地越國際
針對 2026 年永續飲食的趨勢，Hanna Macey 分析，食材、料理及溝通方式，都應作出改變，以食材來說，例如咖啡雖為過往必備，但不少咖啡生產背後可能隱藏著剝削、不公平的利潤分配，目前國際上已有越來越多主廚，鄭重思考既有菜單設計是否合理，以及透過料理與採購，回應社會議題。
Hanna Macey 接觸過數百家餐廳，她觀察到越來越多主廚開始與當地農民、社區就近採購，除食物旅程縮短外，溯源亦是食材採購關鍵，因為了解食材、生產者，便能做出更符合永續的選擇、大幅降低水土流失及污染的疑慮；另一大趨勢為「在地飲食」，愈來愈多餐廳選擇擁抱傳統原住民文化，或是古老品種的物產。
Hanna Macey 細數，以常見的食物「麵包」為例，商業化栽種下，種植品種多為侏儒小麥，近期已有主廚改為使用傳統的單粒、二粒小麥；肉品部分，有的店家如：英國的 Wilding，除全球普遍的 LYD 三品系豬，亦提供匈牙利特色豬種「綿羊豬」。
為何要支持古老品種的物產？Hanna Macey 認為，當餐廳的菜單高度雷同，意味著採購項目重疊，會助長大規模、工業化的生產方式，但餐廳採購具有特色的物產品種時，不僅能保留在地文化，亦增加農業面對極端氣候的韌性，更能為餐桌帶來更多元、迷人的風味。
植物性飲食為永續餐飲趨勢，善待員工也是重要指標
低碳飲食亦是趨勢，Hanna Macey 說明，目前最新研究指出，減少食用肉類、增加植物性食材，是最永續的飲食方式，餐桌上的動物性蛋白質，可避免或減少使用碳排量較高的牛肉、多選用雞肉；水產品部分，則盡可能優先選擇友善捕撈、養殖的魚類，亦有廚師改用可淨化海洋的貽貝類。
永續餐飲指標之一為善待員工，Hanna Macey 表示，永續餐廳應給予員工合理薪水、工時及排班，建議在工作期間、下班後供餐，否則員工可能吃飯時間不正常、選擇餐點也不健康，在員工福祉的基礎上，可透過小遊戲、定期舉辦活動，來強化團隊間的連結，包含經營人、創辦人與員工的理念傳遞，以及每日工作前後的提醒。
與在地高度連結，為台灣綠色餐廳的魅力
對比國際永續餐廳，Hanna Macey 認為，台灣綠色餐廳的魅力在於「高度與在地連結」，台灣許多綠色餐廳會在店內直接販售農產品，「在國際上非常少見」，且經營者都熱衷於介紹農民、農產品，有的餐廳會掛上與農民的合照，例如：仕合廖家，更特別的是，台灣綠色餐廳對原住民食材的支持度非常高。
Hanna Macey 表示，台灣全島的氣候、環境相當多元，且物產豐饒，加上產地到餐桌的距離短，有利於加速運輸，讓特殊、在地且傳統的食材更容易登上餐桌。
花蓮光復農民村受創，餐廳可成為重建的後盾
綠色餐飲強調產地與餐桌連結，更可協助農民於天災後復原，花蓮縣是近年來天災的苦主，去年大地震打斷了運輸動脈，今年堰塞湖溢堤，更重創光復鄉。為協助災民重建家園，綠色餐飲指南號召 43 家綠色餐廳，優先採購花蓮光復的農產品，例如：有機小米、黑糯糙米、豆漿、香料鹽等，目前已支持 10 家農戶和合作社。
瑪布隆農場經營人柯春伎，身上留著阿美族的血液，亦是本次災民。她認為，台灣本就地震、颱風多無須悲觀，災難帶來震撼的洗禮，也是產業轉型的好時機，花蓮光復種植水稻已一甲子，若未來沒有水，可透過精準滴管設備轉型，改種雜糧、短期葉菜，但轉型必須建立在國人支持本土農產品的基礎上。
農民立即需要收入，大型餐飲集團可以幫上忙嗎？漢來餐飲集團採購協理石靜茹認為，大型餐飲採購量大，需要穩定性，但小農產量少、產品有季節性，難直接對接大型連鎖餐飲，但近年來政策引導下，小農逐漸匯集成產銷合作社，餐飲集團與合作社對接，便能滿足採購數量的需求。
石靜茹表示，儘管食材有季節性，但餐飲業如今有許多彈性，例如：蔬食湯包所用小農蔬菜可每週更換，而若要協助花蓮農民復耕，餐廳亦可於菜單上告知，讓消費者知道救災不只可以當鏟子超人，還可以當湯匙超人。
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