帶你幸福吃》不能出國大啖美食，這4家外籍主廚的義式經典風味，擺好餐桌等上座！
蔡佳玲
圖片 攝影／蕭芃凱 提供
想品嘗義大利菜的佳餚美饌，跨海來台的外籍主廚擺好餐桌等你上座，從家族傳承的經典配方，到微經改良的升級版菜色，傳統與創新並蓄的義式風味留住經典老味道，是老饕多次登門尋香的美味。
三代傳承祖母味 米其林星連奪20年
「連續逾二十年奪下米其林一星」，一句開門見山的簡介，彷彿成為位於義大利皮埃蒙特的Ca'Vittoria餐廳，最耀眼的一張名片。
這家傳奇餐廳主打的料理，出自主廚穆索（Massimiliano Musso）祖母家傳三代的懷舊食譜，一口菜不僅吃進祖母珍傳的老手藝，更嘗得到義大利皮埃蒙特延續數十年的飲食文化。美饌當前，君品酒店率先於今年十月出手，與主廚穆索越洋合作，推出「雅意Artbrosia by Massimiliano Musso Ca'Vittoria」義大利餐廳，自此每到午、晚餐時段，總有陣陣經典義大利料理的香氣，從廚房裡漫過布簾，盈滿整個典雅復古的用餐空間。
▲雅意的行政主廚平杜爾，自14歲開始學做料理，胸懷滿腔熱血。
妙廚出手 蔬菜百變滋味多
「在Ca'Vittoria用的蔬菜，我們幾乎都自己種。」被派駐來台的行政主廚平杜爾（Josef Pindur）自信回憶著。曾在義大利跟著穆索做菜的平杜爾出身捷克，三十出頭的年紀，已輾轉在歐洲多地烹調料理，也曾經跟隨獲「二○一九世界百大主廚」榜首的唐寇爾（Arnaud Donckele）學藝，這回接下餐廳海外首店掌舵者的重任，平杜爾說：「這是我廚藝生涯中前所未有的挑戰，我要帶給客人最好的食物。」
廚房裡，平杜爾忙著將炙烤後的肉塊謹慎切片，嘴上情不自禁對其呈現的完美色澤、熟度發出讚歎，對料理熱愛的程度展露無遺之餘，他尤其擅長用不同技法，將同一種蔬菜「改頭換面」，在一個餐盤中盡施其千嬌百媚，「肉的料理方式只有那幾種，但是蔬菜可以有很多變化。」
他不僅將菊芋打泥、做高湯，混製成以攝氏四十九度舒肥一小時的鵪鶉肉的奶油蘸醬，一旁外型吸睛的佐菜，更取半熟、乾燥的菊芋與黑松露、松本茸混合切丁，再混入菊芋泥、烤過的菊芋脆片調味，讓菊芋的特殊氣味在主食、配菜中串聯，融於嘴裡互相牽引呼應。一塊外型土氣的菊芋，於平杜爾的餐盤上自此妝點出許多值得玩味的故事。
▲鵪鶉僅取兩條不帶骨的胸口肉，光是清洗、取肉就極費功夫，經過舒肥入口軟嫩鮮香。
以經典食譜為本 施展新意
除了自身的料理風格形塑完整，老餐廳傳承的經典味更是重頭戲。一九九七年Ca'Vittoria首度獲得一星的菜單中，曾出現一道以牛尾為主角的料理，平杜爾於是將原菜色改變創新，以牛尾與巴西利、義大利麵做結合，「牛尾必須先把肉從骨頭上分離出來，因為細骨多，還要耐心地慢慢摸捏，把每一根骨頭挑出來，才能下鍋燉煮。」手工揉製切出○．三公分厚的寬麵條後，裹入牛尾蔬菜泥、搭配巴西利醬，再淋上以巴西利、德國白菜及牛尾特製的醬汁，加點巴西利精油提亮清爽口感，入口嘗得牛尾濃郁的香氣之餘，還有巴西利的淡淡芳香平衡味蕾。
他指著阿伊若羅托義大利餃閃出光澤的餃子皮說：「這道經典菜原本的作法是用肉骨熬高湯，我加入奶油、牛膝一起熬煮，讓醬汁不僅香還更濃稠。」香醇醬汁，和著以雞肉、豬肉、香腸、牛肉製作內餡的方餃一起入口，濃重的肉味中藏著滿口膠質與精華。
不僅料理的工序繁瑣，平杜爾更常邊做邊試味道，一道菜試三十次左右才調出完美比例，是家常便飯，「食材要很融合，不能有哪一種味道特別突出或消失。」為了找出味道滿分的食材，他更試了近十種的甜菜根、鴨肉，卻仍未找到滿意的那一味。以端出正統義式料理為信仰，平杜爾台灣餐桌的冒險之旅充滿挑戰。
▲平杜爾以牛尾結合巴西利、義大利麵，將經典料理微創新，菜色取名做「回憶」。
▲在復古典雅的空間，品嘗三代傳承的懷舊經典義大利料理，五感俱足。
義食材．杏仁餅
▲杏仁餅是義大利特有的小點心，為家家戶戶的常備甜點，午後時光用來佐茶、配咖啡都很適合，平杜爾未來將著手把這款經典美食融入菜單中，利用其香氣、酥脆口感，發想出更多新意與變化。
雅意 Artbrosia by Massimiliano Musso Ca'Vittoria
台北市大同區承德路一段3號6樓
02-2181-9985、02-2181-9986
紅蝦評鑑二叉餐廳來台 傳統義料迸新意
近幾年來，米其林評鑑在台灣掀起旋風，各家大廚不僅企盼自家餐廳能夠受評審青睞，也從國外邀請米其林摘星主廚來台客座辦餐會，一面交流廚藝，一面讓台灣饕客不必出國，也能一嘗跨海直送的手藝和佳餚，不少外籍主廚，也因為客座的機緣，成為日後來台擴張版圖的契機。
三年前，萬豪酒店邀請義大利摘星主廚米隆（Christian Milone）來台獻藝，雖然僅是小試身手，短暫待幾天就走，涓滴緣分卻細水長流，讓他在三年後選定台北，以CROM by Christian Milone Taipei為名，開設海外第一家餐廳。
環義自行車手 改拿鍋鏟傳香
在解謎這家海外首店之前，先從「母體」一探究竟。位於北義皮埃蒙特的米其林一星餐廳Trattoria Zappatori，不僅獲得義大利紅蝦評鑑「二叉」的肯定，自一六年始，更持續穩坐米其林一星餐廳的位置沒掉榜，推開餐廳廚房的門往裡頭定睛一瞧，在內坐鎮的主廚，正是知名的環義自行車賽車手米隆。
這家自他接手即獲獎無數的餐廳，最早由他的父母創立。米隆在二十三歲那年，歷經了持續八年、每年超過三千公里賽事的較勁後，選擇回頭走進廚房，轉而與對料理仍有眷戀的自己競爭，他先到Piazza Duomo與有皮埃蒙特最佳廚師之稱的克里帕（Enrico Crippa）練功，底子扎穩了，再回家接手自家餐廳，料理心目中義大利菜該有的樣子。
因為地理位置的緣故，當地的起司、乳製品產量豐且美，米隆在做菜時大方使用佐味，使Trattoria Zappatori的料理飄逸出濃郁厚重的滋味。帶著義大利人的好評遠渡來台開店，雖然將CROM定義為摩登時尚的義式餐酒，但他認為以傳統為底的創新才有意義，所以在台北嘗得到的菜色，必須先留住舊有配方及製法，再從醬汁或型態修整微調。
▲駐店主廚布雷克擁有近15年的廚藝經驗，曾於義大利、法國、愛爾蘭等地的米其林餐廳工作，擅長義法料理。
加碼台灣食材 傳統中創新
CROM駐店主廚布雷克（Dario Bracco）說：「在Trattoria Zappatori吃風味小牛肉鮪魚醬，是直接將鮪魚放在一片片鋪平的牛肉上，在這裡則是將它包在一起，入口更方便。」食用簡易之餘，味道也更包覆融合。
另一道手工牛肉捏捏餃佐帕達諾起司，則是調整了牛肉、西芹、洋蔥、紅蘿蔔等內餡的比例，除了拌入鮮奶油和帕達諾起司醬汁，還加了帶有草本味的薄荷，平衡內餡濃厚飽滿的氣味。
在台已經三年的布雷克，因為對台灣食材較熟悉，每回與米隆討論菜色時，總能抓準台灣客的味蕾，「馬祖淡菜的大小、味道都很好，米隆看到照片也很驚訝。」覺得用進口的西班牙伊比利豬「無趣」，為了與在地食材連結，他打聽到彰化花田喜彘的高畜黑豬品質好，於是買來低溫烹調再微煎，搭上以鯷魚、酸豆和甜椒燉煮的醬汁、柳橙肉桂豬肉醬汁，蘸幾許酸香提味，再擺上炙烤過的葡萄柚、炸豬皮，增加味道層次和豐富度。
「義大利餐廳應該要有很直接聯想的義大利直麵，台灣人喜歡吃海鮮，所以我拿海膽調味，跟麵結合。」布雷克突發奇想在這道海膽手工細麵搭佩克里諾起司中撒上咖啡粉，除去奶油醬的膩感，「我想利用各種味覺上不同的呈現來製造趣味。」飯後沒有常見的提拉米蘇，他端出義大利傳統巧克力布丁當甜點，收客人的胃，放在玻璃罐裡的巧克力布丁Bunet傳自他的家鄉皮埃蒙特，一頓飯吃盡一星餐廳的傳承、台灣食材的助陣，還有主廚念舊的家鄉甜滋味。
▲以台灣優良黑豬為主打的香煎豬菲力佐甜椒醬汁，豬肉雪花般分布的脂肪組織柔嫩多汁。
▲海膽手工細麵搭佩克里諾起司，是主廚針對喜歡吃海鮮的台灣人所研發，組合罕見新鮮；甜點Bunet搭配白巧克力酥菠蘿、綜合莓果及香草冰淇淋、焦糖醬，入口帶有巧克力的芳甜和杏仁香氣。
義食材．白松露
▲皮埃蒙特是白松露生產重鎮，每年於秋天盛產的白松露因為珍貴稀少，而有「餐桌上的鑽石」之稱，其獨特的香氣和味道，讓許多老饕每到產季就追著尋味，主廚也將推出一系列的白松露菜單讓客人嘗鮮。
▲摩登現代的空間，營造時尚又不失溫馨的氣氛。
CROM by Christian Milone Taipei
台北市大安區安和路一段116號
02-2784-5033
獲認證烤爐「當家」 嘗南義手作美味
偌大的開放式廚房內，一座矮胖型的烤爐特別顯眼，和傳統磚造焦黑的刻板印象不同，這座由拿坡里正統披薩協會認證的烤爐，頂上有白色的磚片拼貼，圓筒狀的爐身，砌上五顏六色的手繪花磚特別顯眼，窯口還俐落刻上「NAPOLI」幾個大字，一座身世不凡的烤爐，搭配餐廳logo印上的大手掌，不加掩飾地昭告世人，想吃手作的拿坡里披薩，儘管推開門往裡面坐。
開在台北市民生社區裡的a Mano義舍廚房，雖然風格強調手作、家常，但是廚藝團隊的背景卻一點也不平凡。不假思索就能一一說出每道菜故事、特色的葉博喬（Giorgio Pappalardo），曾是北京東方君悅大酒店最年輕的行政主廚，酒店內還擁有一家以他為名的餐廳，十年前來到台灣發展時，葉博喬就曾憑著精湛的廚藝創業，兩年前更曾轉任寒舍集團西餐廚藝總監。而最終讓他決定放手出走，從頭再籌設新餐廳的主因，全為滿腹的創意、平實傳統的南義美味，需要有適合被欣賞的舞台，才得以分享實現。
▲主廚蘇笠竹是拿坡里人，由他製作的披薩吃得到拿坡里的傳統味道。
道地南義口味 不打折扣
深諳廚師的專業度和忠誠度，是考驗餐廳成敗的重要關鍵，所以他邀集曾在台北喜來登披薩屋任職的義籍主廚蘇笠竹（Giuseppe Sellitto），以及跟在自己身邊十多年的主廚林韋勳一起合夥，窩在廚房開發新菜色，葉博喬說：「食物的品質要維持好，對客人要誠實，不能抬高價錢。」客群既然是小區鄰居，進門消費免收服務費，和大家搏感情。
葉博喬雖然是北義人，但是他認為靠近地中海的南義料理，口味相較清淡，與台灣人更貼近，他特地找來義大利的芝麻葉種子請農家種植，若是碰上橄欖、鯷魚等味道偏重的料理，廚房也一律原味呈現，「口味沒有做調整，如果台式化就不夠道地。」葉博喬觀察南義料理在台灣有其市場，味道的把關不容妥協。
手工披薩、海鮮麵鮮香滑甜
在烤爐前熟稔地擀麵團、擺配料的蘇笠竹，父母在拿坡里也開披薩店，加上有正宗的烤爐做利器，要做出合格的披薩，對他而言可謂輕而易舉。這座經披薩協會認證的烤爐，可燒出四五○度高溫，除了恆溫效果佳，熱度更能均勻分布，讓三十種口味的披薩入爐，每一片都能以最佳的酥軟度出場。
擺上芝麻葉、小番茄、帕瑪火腿、Parmigiano起司的招牌披薩，中間特別放上一顆名叫Burrata的白起司，水嫩圓滾的外型，看上去就像顆小包子，「我的爸爸是西西里人，以前他到南義，一定會帶這個起司回家當禮物。」葉博喬將兒時記憶中的味道在披薩裡重現，分切後的Burrata起司，和著香氣四溢的餅皮和火腿一同送入口，香滑起司誘人難擋。另外一款微笑披薩，則是先放入Mortadella、Salami兩種火腿和芝麻葉，淋上橄欖油、堆上Stracciatella起司，再將餅皮對折，藉其餘溫將起司覆蓋融化，製造台灣人最愛的牽絲口感。
海鮮手切麵也是拿坡里的傳統菜色，除了在麵團裡特別加入Parmesan起司和香菜，更以海鮮、洋蔥調製醬汁，讓類似刀削麵的手切口感，搭配過去船員會在船上特製的洋蔥醬汁，老饕一張口就能吃進洋蔥的鮮甜、義大利風乾辣椒的清辣，以及配料蝦子、蛤蜊濃郁的海滋味。再加點章魚沙拉、油炸披薩餃、夾上義式冰淇淋的溫德布里歐麵包，各種南義的傳統美味，在a Mano義舍廚房的餐桌上一一呈現。
▲招牌披薩在中間放上一顆白胖的Burrata起司，上桌格外吸睛。
▲以燉煮章魚為主角的章魚沙拉，特別以披薩餅皮做船，是一道溫沙拉。
▲微辣的海鮮手切麵搭配特調的洋蔥醬汁，麵條入味有嚼勁。
義食材．Burrata起司
▲這款起司因為講究新鮮，未經發酵，所以無法保存很久，隨著存放時間愈久，不僅會變得愈來愈硬，味道也會走味，在4、5天內食用口感最好，滑嫩好入口，用來和肉類、海鮮搭配都很對味。
▲餐廳設點在台北市民生社區裡，氣氛家常溫馨。
a Mano義舍廚房
台北市松山區民生東路五段137巷2-2號
0965-353777
套餐式百變菜單 每天光顧都是驚喜
這家開在台北市中原街上的義大利餐廳，外觀看上去並不特別顯眼，雖然是小酒館風格的經營模式，主推的卻是套餐式的義大利菜，廚房裡每天準備的料理也不一定相同，單看今天從市場買進什麼菜，屋內一整牆貼著滿滿的手寫菜單，小巧的紙張，簡潔明示著每日菜色的重點。
這是一家有著強烈個人風格的餐廳，在這裡從聽到的音樂、看到的掛畫和書本，到餐桌上吃到的料理，都是曾在祥雲龍吟工作三年的主廚喜歡的樣子。為了提供用餐完整的體驗，這裡的菜色主打套餐，從開胃小點、前菜、主菜到甜點，一套約有八道左右的菜色，每款料理都有自己的風味。
奶油鯷魚義大利麵香味濃，因為鯷魚本身鹹度夠，不用加鹽就很夠味，另外一個提升鹹香層次的食材是烤過的烏魚子，搭著奶油、蝦夷蔥和義大利麵，入口滋味特鮮；在經過烘烤的菠菜口味Piadina中，夾入蔬菜和烤過的雞肉、豬肉，還要加入一點濃度夠稠的巴沙米克醋才對味，輕巧好入口；主菜雞肉外觀雖不耍花招，但在醃製後，卻要經炭烤、靜置兩道手續重複來回數次，才能烤出軟嫩肉質，再佐上大蒜醬、花椰菜泥和地瓜脆片，營造出多重口感。
▲在廚房裡，主廚只做自己喜歡的料理。
▲炭烤雞肉肉質香甜，料理須花上約1小時。
義食材．Piadina
▲在北義的海灘、酒吧，常見許多人手裡拿著像三明治般的Piadina大快朵頤。義大利人製作Piadina講求原味，僅更換麵粉、蕎麥粉微調口感，在ANiMA，主廚會以不同食材來變換餅皮的口味，呈現繽紛的視覺效果。
▲空間布置營造小酒館的用餐氣氛。
ANiMA
台北市中山區中原街40號
02-2541-6901
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