美味體驗不受限！質地調整的銀養料理也能成為餐飲業新亮點

採訪＝林玉婷、吳宜錡
撰文＝林玉婷

高齡醫學權威、臺北市立關渡醫院院長陳亮恭在著作《解鎖無齡》中表示，英文的「Aging」是一個中性詞彙，泛指年歲的增加，在翻譯時日本稱為「加齡」、中國翻為「增齡」，但台灣卻常翻成「老化」，賦予此詞彙負面意涵，像是朝著疾病、依賴、孱弱方向前進。65歲雖被沿用為退休的「法定老人」分水嶺，但聯合國與世界衛生組織對於「老」的定義只簡單說「中年以後」，對於中年期是何時並沒有明確定義，因此呼籲不用刻板的年齡去定義生命才是關鍵思維。

為了不讓生命體驗不受限，65歲以上仍然應享有生活品質與飲食體驗，目前餐飲業已經有親子友善、寵物友善餐廳的類型，為什麼對於整體社會最大宗的長者客群，卻少有銀髮友善餐廳？在健康趨勢推動下，營養健康餐已經是餐飲業開發的方向，其實針對銀髮長者的飲食需求只要再加入質地調整作法，就能讓長輩跟親友共餐時更方便享用美食。

改變食材挑選和烹飪技巧　就能做出質地改善餐

銀髮飲食產業除了食品業者開發適合長者食用之質地調整、高營養密度的便利食品外，也需要建立友善的餐飲環境，讓長者不會與社會隔離。為此國民健康署（簡稱國健署）積極輔導社區共餐據點、餐飲業者與飯店，推動「質地調整飲食」，盼能改善高齡者的飲食環境。

國健署社區健康組研究員麥揚竣表示，隨著年齡增長，長者的咀嚼與吞嚥能力逐漸退化，進而影響食慾與營養攝取。「長者的嗆咳問題不容忽視，這可能導致吸入性肺炎，甚至危及生命，」麥揚竣強調。國健署積極推動質地調整飲食，確保長者能夠輕鬆進食，獲取足夠營養。除了出版《高齡營養飲食質地衛教手冊》，指導社區共餐據點及家庭如何調整食材質地，例如將肉類切碎、燉煮至軟嫩，或改以豆腐、蛋等較容易吞嚥的食材作為蛋白質來源。「我們持續透過營養師的輔導，以及與地方政府合作，讓這些據點能夠提供更適合長者的飲食。」

餐飲業面對超高齡社會的新路

除了社區據點，國健署也積極輔導飯店與餐飲業者，讓外食環境也能友善高齡者。2023年推出《高齡友善飲食環境營造操作手冊》，並與食品工業發展研究所合作，針對37家社區據點與21家餐廳進行輔導。目前，部分縣市，如台南已經推出「銀髮友善餐廳標章」，讓長者能輕鬆辨識適合自己的餐廳。未來，國健署也不排除在全國推廣類似標章。

打造健康美味的銀髮餐桌不只是趨勢而是必須

為了讓銀髮族的外食也能吃得更健康，國民健康署2024年首次舉辦銀養創新料理競賽，金獎由高雄翰品酒店奪下。談及為何參賽，總經理林俊宇語氣堅定地說，「這不只是趨勢，這是未來餐飲業必須面對的現實。」隨著醫療科技進步，台灣及鄰近國家的銀髮人口逐年增加，餐飲業不能只是提供美味，而是要思考如何讓所有人都能安心享受佳餚。

【更多銀髮飲食精彩探討，請詳閱食力Vol.38季刊《超高齡社會468萬長者餐桌危機 誰來餵飽老台灣？》】

審稿編輯：童儀展

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