冰箱的黑香蕉＝腐壞？專家科學解密：營養價值大降！
記者施春美／台北報導
香蕉營養價值高，但將原本黃皮的香蕉，放進冰箱冷藏，沒多久外皮就會整片變黑，讓人擔心可否食用。營養師老辜表示，放冰箱的黑香蕉並非腐爛，而是「冷害」現象，果肉仍可食用，但美味與營養會大打折扣，例如維生素C、多酚類抗氧化物質會減少。
營養師老辜在其臉書「老辜營養與科學」表示，冰箱的黑香蕉並不是腐爛，而是一種科學上稱為「冷害」的現象。因為冰箱冷藏溫度通常為0–4°C，遠低於香蕉偏愛的13–15°C。當溫度太低時，香蕉果皮會失去光澤、出現黑斑，甚至外皮都變黑。這是低溫造成細胞受損，加上酚類氧化作用所導致。
他說明黑化的科原因：
1.細胞膜受損：低溫會破壞果皮細胞膜，使脂質被分解與過氧化，細胞失去完整性。
2. 酚類釋放：細胞破裂後，原本分隔的酚類物質與多酚氧化酶接觸。
3. 氧化反應：在氧氣參與下，立即產生深色的色素沉澱，於是黑斑就冒出來了。
他並表示，黑蕉的營養、美味也會受損。
1. 風味：冷害會降低甜度、減少香氣物質，甚至產生異味。
2. 營養：氧化過程會消耗部分維生素C與多酚類抗氧化物質，營養價值略微下降，但鉀、膳食纖維等仍然保留。
他表示，香蕉放冰箱變黑並非腐壞，此時果肉仍可食用，但美味與營養會打折扣。若想吃到最佳風味，建議常溫保存，熟透就盡快享用；若須冷藏，記得控制好時間與保存方式。因此，吃多少買多少，才是吃得營養又安心的最佳方法。