中秋烤肉小心致癌物！高溫、焦黑、油煙都要注意
中秋節烤肉是許多人的應景活動，但肉類經過高溫、長時間烹調，可能產生異環胺（HCA）與多環芳香烴（PAH）。營養師老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」提醒，烤肉除了注意肉有沒有烤熟，也要減少焦黑、油脂滴入炭火及煙霧暴露。
老辜指出，肉類在高溫烹調時，可能產生HCA與PAH。HCA主要是肉中的胺基酸、糖與肌酸等成分，在高溫下反應形成；PAH則特別和脂肪滴到高溫火源後產生的煙霧有關。肉烤得越高溫、越久、越焦黑，通常越容易增加HCA與PAH。人體研究與統合分析發現，攝取較多因肉類烹調產生的致癌突變物，與部分癌症風險增加有關。不過，老辜強調，不能解讀成「吃一次烤肉就會致癌」，重點仍在於吃的份量與頻率。
烤肉時，肉裡的脂肪滴到炭火上，會因高溫產生煙霧，煙霧中的PAH可能再附著回肉的表面。研究發現，減少肉汁或脂肪滴落，以及排除煙霧，都可以讓烤肉中的PAH下降。因此，烤肉時應做好油煙排除，也盡量不要讓肉塊處於滴汁狀態就直接拿去烤。減少油汁滴進火裡，才能避免產生過多煙霧，降低PAH附著在肉表面的機會。
至於已經烤到明顯焦黑的部分，老辜建議能去掉就去掉，因為焦化程度、烹調時間與高溫都會影響HCA與PAH形成。不過，也不要為了降低HCA而矯枉過正，反而沒有把肉烤熟，食品安全仍然優先。
醃肉也是可以留意的地方。老辜指出，綜合研究發現，肉類烹調前加入蒜頭、洋蔥、胡椒等辛香料，以及含有多酚等抗氧化成分的辛香料，可能降低HCA與PAH形成。他表示，醃料不只是增加風味，也可能改變烤肉過程中的化學反應。不過，目前仍屬於食品化學層面的證據，不能過度解讀成「用辛香料醃肉就能防癌」，比較適合理解為有助於降低風險。
另外，負責烤肉的人也多了一條「吸入」煙霧的暴露途徑。研究發現，烤肉煙霧含有細懸浮微粒、揮發性有機化合物與PAH。2026年的最新研究甚至直接測量炭火烤五花肉產生的煙霧，發現PAH濃度非常高。老辜提醒，負責烤肉的人也要做好通風、戴口罩、減少煙霧暴露，不要長時間站在煙霧中，都是降低暴露風險的方法之一。
老辜最後整理烤肉重點，包括少吃焦黑部分、減少油脂滴在炭火上、減少直接接觸火焰、不要長時間高溫炙烤，並可適當使用辛香料醃製；烤肉時也要減少煙霧吸入，同時搭配蔬菜與其他天然食物。