HOT SPOT｜必比登推薦當代法式辦桌「Tabelu by Craig Yang」以法式五大母醬為靈感轉譯台式醬汁，新季菜單玩味台灣飲食記憶
對於傳統Fine dining一邊用餐還要一邊吸收知識的模式感到疲倦？或是從沒有嘗試過精緻料理，想找間價位和服務都相對平易的餐廳入門？位在大安區安和路靜巷中的「TABLEAU by Craig Yang」是一間探索法式精緻料理的上佳起點，菜色中融入台式辦桌菜元素，各種熟悉味道和飲食記憶湧現舌尖，讓用餐過程更添玩味。
台味辦桌與法式料理對話，全新篇章喚醒台味既視感
連續兩年獲《臺灣米其林指南》必比登推介的TABLEAU by Craig Yang，主廚楊子毅（Chef Craig）出身北海岸辦桌世家，從小跟在總舖師的父親身邊幫忙，深諳辦桌與台灣宴席料理門道；出社會後先是進入日式連鎖定食餐廳工作，隨後進入RAW的廚房累積餐飲實力，因此在三年前創辦TABLEAU by Craig Yang時，便以融合主廚成長背景與餐飲經驗的「當代法式辦桌」為品牌核心，進入餐飲市場。
「TABLEAU創立之初，取材很多經典辦桌菜元素，結合法式料理的烹調手法和表現形式，但今年開始我們想要加入一點變化，決定以『臺味新篇章－共鳴 Memory』的菜單和過往進行區隔，」Chef Craig說。
「9月開始的菜單是『臺味新篇章』的第二部，我在思考菜單的時候靈感也來得突然，某天在騎車的時候，腦海出現台灣人常在辦桌時候吃到的『美乃滋』，美乃滋跟荷蘭醬有很多異曲同工之處，如果説法式料理有5大醬汁，那麼台菜是不是也能找到5種具有相似風味邏輯的醬料呢？」邁入第二階段的「臺味新篇章」便以美乃滋、五味醬、A1牛排醬、番茄醬、豐年果糖，創作出台灣人吃了別有共鳴的風味菜單。
Fine dining入門，歡迎發現短菜單的隱藏彩蛋
TABLEAU by Craig Yang的季節套餐從前菜到茶點雖然表定5道，但從沒有出現在菜單上的開胃小點，到定價實惠的單點菜色，吃起來的份量並不亞於其他fine dining餐廳，對這樣的價格與份量設定，Chef Craig也有自己的想法：「TABLEAU的道數和份量經過實際測試後是一個恰到好處的狀態，消費者吃起來不會疲乏，也能更專心地感受我們想要傳達的訊息。雖然菜單上面印出來的訊息是五道料理，但還有隱藏菜色與單點菜色，給消費者一些驚喜懸念。」
2千出頭的套餐定價，也是Chef Craig希望讓TABLEAU成為一個人們可以無負擔來消費的一間餐廳，「不管是價位上或是用餐氛圍上，TABLEAU所傳遞的訊息一直是輕鬆、自在。我覺得現在市面上的fine dining定價都太昂貴，我們也沒有把TABLEAU定為成一間精緻料理，反而是希望對fine dining有興趣或正在觀望的人，能在我們這邊得到很好的體驗後，再去做一些進階的挑戰。」
TABLEAU by Craig Yang 新季菜單《臺味新篇章－共鳴》
- 開胃小點 五小福
沒有出現在正式菜單上的開胃小點，吃的是台灣的人情味，靈感來自辦桌或是一般餐廳在正式開餐前店家招待的小菜，TABLEAU風格的小菜包括淋上是拉差醬的炸豬皮、杏包菇、醃蘿蔔、涼拌豆包、醃漬肉髯（公雞下巴），透過口感和調味成功激活味蕾。
- 美乃滋｜鮑魚｜番茄蔬菜湯
正式登錄有案的前菜。本季菜單的靈感源起，從法式五大醬汁「荷蘭醬」的蛋黃與油脂乳化結構，聯想到有類似核心原理的「美乃滋」，與鮑魚的搭配同樣來自辦桌的冷盤中海鮮與美乃滋的不敗組合，搭配的「澄清番茄蔬菜湯」則是Chef Craig廚藝生涯中學習的第一道義大利料理，溫潤恬淡的滋味有效淡化美乃滋的油脂。
以細膩刀功讓樸素食材變國宴名菜的文思豆腐，在TABLEAU成為以「羹湯」和法式五醬「天鵝絨醬Velouté」對話的題材。湯底以乾貨熬製再勾芡而成，細緻成絲的豆腐與蔬菜淡雅，卻融入了蟹肉與醃漬干貝的濃厚旨味，中央點綴些許烏醋晶球，還有綠色的菠菜油和紅色辣油提味。
取材自餐廳附近熱炒店的五味中卷，Chef Craig分享：「他們家的五味中卷用的是炸過的中卷，搭配類似糖醋的五味醬，還有醃漬的小黃瓜和花生，讓我印象深刻。」其中的台味五味醬則呼應了「法式番茄母醬Sauce Tomat」的酸甜滋味。TABLEAU在小卷內鑲入醃漬小黃瓜與豆薯，刷上番茄、白葡萄醋等調製成的五味醬進行煎烤，盤底鋪上口感滑順的香菜青醬米麵，是一道五味雜陳、層次精彩的致敬。
本季的主菜來自夜市鐵板牛排，從靈魂醬汁「A1醬」到經典配菜「三色豆」都讓主廚的靈感爆發，「我將『褐色醬Espagnole』融入少許A1醬的酸甜和海苔的鹹香，以較為輕盈的風味搭配澳洲羊臀，」Chef Craig解釋道。三色豆製成泥狀作為襯底，鐵板麵改用天使細麵油煎成麵線煎餅，最後以油封鵪鶉蛋與蒜味美乃滋組合出荷包蛋意象。從醬汁的風味組合，到不同食材的質地都相對複雜的一道料理，但成功地處在一個平衡的狀態，是主廚的自信之作。
TABLEAU開幕以來的招牌菜色，靈感來自Chef Craig從小吃到大、父親的手路菜。「我用帶骨豬腱肉取代我爸使用的豬腩排，比較不油，還多了點筋，增加咀嚼度；外層包覆上一層炸過的藜麥，像是脆皮的口感。最經典的部份是搭配的『金棗醬』，這是我爸爸的配方，還要熬製三天方能完成。」Chef Craig用這道料理向餐飲之路的啟蒙者、也是父親致敬，在回望來時路的同時，加入自己的見解與閱歷，將家族的味道傳承下去。
以柔滑的杏仁豆腐奶概念，將白醬與優格製成冰淇淋，並搭配新鮮柑橘與柑橘冰沙一同享用之外，Chef Craig 也將兒時最喜愛的豐年果糖加入於其中，提點出圓潤純粹的隱藏甜度。
最具代表性的法國五大母醬之一「貝夏梅醬Béchamel」則展現於茶點之中。使用法式料理技法製成的乳酪沾醬加入豆漿帶出溫潤豆香，手工製作的芝麻蛋捲則取代油條的香脆，西化版的台味甜點簡單卻足夠玩味。
TABLEAU by Craig Yang
營業時間：週二週六 18:00～21:30、週三及週六加開午餐 12:00～15:00
地址：台北市大安區安和路一段 78 巷 33 號
價位：每位 NT$1,850，另加 10% 服務費
訂位連結：https://bit.ly/4qza3gA