東森深度周報／火鍋湯能不能喝？ 醫示警：喝湯黃金30分鐘
台灣火鍋年產值破400億，但火鍋湯煮久了，恐怕能影響健康的物質會逐漸累積，火鍋湯到底能喝嗎？ 腎臟科醫師警告，喝湯必守「黃金30分鐘」，因為煮超過半小時底中的亞硝酸鹽與普林含量可能增加，最後丟麵、煮粥更是NG的小動作，除了喝火鍋湯掌握時間，火鍋料下鍋順序與沾醬搭配其實都有學問。
滾燙鍋中涮幾片肉，再加入青菜、海鮮和火鍋料，是許多人吃火鍋的日常。對不少人來說，最後喝上一碗濃郁湯頭，更是吃火鍋不可或缺的一環。
台灣人愛吃火鍋，一年約可吃掉3億鍋，火鍋市場年產值超過400億元，全台火鍋店更超過1萬5千家。不過，被視為精華的湯頭，究竟是營養來源，還是潛藏健康風險，也引發關注。
醫師提醒湯底風險
腎臟科醫師江守山分享，曾有病人喝完火鍋湯後出現嚴重肺水腫，送急診後一度面臨插管風險。他也提醒，即使是相對清淡的昆布湯底，鈉含量也不低。江守山也指出，起司鍋的磷含量高，麻辣鍋的鈉含量高，這兩種湯底的風險相對較高。
一碗火鍋湯，對不同族群來說，風險可能大不相同。麻辣鍋含有較高的鈉與油脂，起司、牛奶等湯底則可能帶來較高的磷負擔；即使看似清淡的昆布湯，若加入鹽、醬料或調味粉，鈉含量也不低，對腎功能不佳者而言，可能增加身體調節水分與電解質的負擔。
除了湯底本身，肉類、海鮮及各種火鍋料陸續下鍋後，也會改變湯頭的成分。為了解湯底變化，《EBC東森新聞》實際進行實驗，以相同湯底分別煮沸，一鍋不添加食材，另一鍋則陸續放入肉片、海鮮及火鍋料。隨著食材煮熟，湯面浮出油脂與泡沫，湯頭也逐漸變得混濁濃郁，長時間熬煮更可能增加普林含量，成為健康負擔。
高普林增加痛風風險
國泰醫院營養師賴秀怡指出，一般健康成人每日普林攝取建議約為600至1000毫克，但台灣人普林代謝異常的比例較高。
普林是人體代謝後會產生尿酸的物質之一，當尿酸長期偏高，可能增加痛風風險。尤其本身尿酸偏高、曾經痛風發作，或合併腎臟疾病的民眾，更要留意高普林食物的攝取。
腎臟科醫師江守山指出，螃蟹、牡蠣、蛤蜊等帶殼海鮮普林含量較高，攝取過多可能增加腎臟負擔，一旦引發痛風，服用止痛藥也可能進一步傷害腎臟。
加工火鍋料含鈉磷
一般人要當心，腎臟病患者更得謹慎，除了湯底與海鮮，加工火鍋料也容易被忽略。魚餃、蛋餃、甜不辣等食品含有磷與鈉，若長期攝取過多，可能讓血磷控制更加困難，影響骨骼與血管健康。
國泰醫院營養師賴秀怡指出，凍豆腐、炸豆皮容易吸收湯中的鹽分，增加鈉的攝取量，因此不建議選擇這類容易吸湯的火鍋料。
高磷恐增腎臟負擔
腎臟科醫師江守山指出，長期攝取超級加工火鍋料，可能增加腎臟受損風險。他也提醒，過量攝取磷會增加腎臟負擔、傷害骨骼並造成血管鈣化，還可能加快腎衰竭速度，因此吃火鍋時應留意食材選擇。
除了高普林、高磷，蔬菜久煮後也可能釋出較多鉀離子。腎功能不佳的患者若無法順利排出，嚴重時可能引發心律不整，甚至危及生命。
喝湯掌握黃金30分鐘
但火鍋湯真的完全不能喝嗎？前林口長庚臨床毒物中心護理師譚敦慈指出，火鍋湯建議在煮沸後30分鐘內適量飲用，此時湯中的油、鹽及普林含量相對較少。食材下鍋順序則建議先放青菜，再加入雞肉、魚蝦等蛋白質食材，並避免最後加入白飯煮粥，以免增加身體負擔。
沾醬留意鈉含量
湯底選擇與食材下鍋順序都會影響營養組成，沾醬也是容易被忽略的關鍵。沙茶醬、豆腐乳及醬油等調味料都可能增加鈉的攝取量，若湯底已偏鹹，又反覆沾醬，更容易攝取過多鈉。
譚敦慈指出，自己如果吃麻辣鍋時便不會再沾醬；若是白水鍋，則較常使用透明醋調味。國泰醫院營養師賴秀怡建議，選擇湯底時應搭配食材，避免高鹽、高油的選擇，並可利用新鮮蘿蔔泥、蔥、薑、蒜等天然食材提味。
想喝火鍋湯，可以從湯底開始調整。譚敦慈自創「護心鍋」，以洋蔥、番茄為基底，搭配昆布或其他天然食材熬煮。
吃火鍋時應掌握五個原則，包括湯底少油、少鹽，多選原型食材、留意下料順序、減少使用高鈉醬料，以及把握喝湯的黃金30分鐘，才能吃得安心又健康。