你懂怎麼切魚嗎？看看最會處理魚料理的日本人怎麼做！

撰文＝齊藤勝裕（日本名古屋工業大學名譽教授）

洗淨食材，去除澀味、有害成分後，接著要做的是，將食材切割成適合料理菜餚的大小。切割是指切開、分割食材，在料理上大多是使用菜刀。分割指的是將物體一分為二，由細胞組成的食材，可切斷細胞。在植物細胞的細胞膜外側，存在由纖維素構成的堅固細胞壁。

菜刀鋒利度取決細胞的破壞程度

切斷「塞滿內容物的細胞膜袋子」時，細胞「內容物」的液體會滲漏出來。這是無可避免的。

問題在於溢出的細胞液量。以銳利刀具切割時，僅有接觸到菜刀的細胞會被切斷，但若是用鈍刀切割，多數細胞會被壓爛，溢出大量內容物、細胞液。這樣會讓食物的口感、風味變差，保存性也變得不佳。

確保菜刀的鋒利度，可說是料理人重要的準備工作，為此需要勤奮地磨刀。近來，市面上推出各式各樣簡易的磨刀器，料理台上準備好自己容易使用的工具，是料理人對食材應有的禮儀和態度。

依據食材，切斷的方向也要不同

植物有運送水分和養分的維管束，成束的維管束一般稱為筋或纖維。切割蔬菜的方式，分為切斷纖維和保留纖維。

若考慮到容易消化，將植物切成橫切面，切短纖維會比較好。若想要享受「咔嚓咔嚓」的咬感，欣賞例如長蔥的纖細姿態，則要順著纖維方向、縱向切割植物體。

如果食物是動物性肉類，肌肉是裝在名為肌鞘（肌膜）、 由肌纖維組成的細長袋子。肌鞘是沿著動物體的縱長方向分布，所以橫切肉塊、切斷肌鞘的切法，咀嚼感較佳，容易進食。魚的切塊、生切片都是依這個方向來切割。

然而，鮪魚的腹肉，即便切斷肌鞘仍會殘留筋膜。一流的日本料亭（高級餐廳）會使用鑷子挑掉筋膜，但相對地「價位」當然比較高。

魚的處理方式多種 教您4種切割技術

日本人有很長一段時間，主要是從海鮮類攝取動物性蛋白質。因此，在魚類料理方面，日本有著獨特的優越技術。魚的處理方式和切割方式也有令人驚豔的技術。

料理魚時，首先要分開魚肉和骨頭。切割方法有下面幾種：

三片切法

最為基本的切割方式，這種切法是將1尾魚以大骨（背骨）為界線，分成2片側身和大骨共3片。切下來的魚肉部分稱為側肉或者半身。

大名切法

鱚魚、鱵魚等身體細長的圓身魚，難以避開大骨，有時可沿著大骨的寬度直接切開魚肉。這種切法的大骨部分會殘留較多的魚肉，相當浪費，故稱為大名切法。

觀音開切

鰈魚、鮃魚等扁身魚難以從頭部的魚鰭入刀，所以會沿著魚身後側邊的中骨切入，向前碰到魚鰭後再沿著骨頭切開。由於形似供奉觀音神龕門扉打開的樣子，故稱為觀音開切。

剖開

曬乾竹莢魚、鯖魚時，會從腹部入刀沿著中骨切開，但背側不切開。關東和關西的鰻魚剖開方式不同，關西的鰻魚剖法跟竹莢魚相同，但在關東是從背部剖開。據說，這是因為忌諱腹部剖開令人聯想到切腹，但關西過去應該也有很多武士⋯⋯。

製作鮭魚的鹽漬品時，北海道的荒卷鮭魚是從下顎直接沿直線切到肛門。然而，在以鮭魚文化著稱的新潟縣，村上市的鹽漬鮭魚會留下中間的腹鰭部位，切開該部位的上下兩處，以避免切腹的聯想。村上市就是過去的村上藩*。

*編按：在江戶時代，全村上藩有悲壯的戰敗切腹歷史。

內容來源＝《科學料理：從加工、加熱、調味到保存的美味機制》，世茂文化出版

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