巴沙魚泡過磷酸鹽吃多害洗腎？解析巴沙魚3大爭議，別再和多利魚分不清
【早安健康／蔡經謙報導】巴沙魚因肉質軟嫩、肉質鮮美是許多自助餐、便當店的常見魚類菜餚，不過，卻因為外觀和昂貴的多利魚相似，常被不肖業者拿來魚目混珠，而近來還有餐酒館業者於臉書專頁發文指出，坊間有業者為壓低成本，還會將巴沙魚先泡過「磷酸鹽」，不僅變成兩倍大，烹煮後還會縮小，呼籲網友留意，以避免造成腎臟負擔。究竟巴沙魚是什麼？是否真的泡了藥水？消費者要如何分辨才能安心食用呢？
巴沙魚是什麼？和多利魚口感相似常被魚目混珠
根據水產試驗所資料，巴沙魚是「越南鯰魚」的俗稱，屬於淡水養殖魚類，和屬於深海魚類的多利魚（魴魚，又稱日本的鯛、鏡魚、鏡鯧等）外觀大不相同，不過，卻常被業者拿來魚目混珠。《華視新聞》曾以同等重量的魚片比較，250g的多利魚市售價格約100元，而巴沙魚僅需25元，價差高達4倍。
國際廚師交流協會副理事長張世朋曾受媒體訪問指出，民眾可透過口感的細微之處，辨別巴沙魚與多利魚的不同，避免被餐廳魚目混珠，花了大把鈔票卻吃到便宜貨：
- 巴沙魚：肉吃起來較Q，下鍋汆燙後魚肉相對較暗。
- 多利魚：肉質細緻，下鍋汆燙後魚肉顏色偏白。
儘管巴沙魚便宜，但營養價值其實不低！國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘曾受媒體訪問說明，雖然巴沙魚Omega3脂肪酸含量極低，但淡水魚肉組成仍是優質蛋白質，且和陸地動物相比，更容易被人體吸收，口感和其他海洋漁獲相比仍別有一番風味。
巴沙魚泡藥、磷酸鹽會危害人體嗎？哪些人要特別注意？
專長水產加工的國立海洋大學水食品科學系名譽教授蕭泉源受媒體訪問分析，巴沙魚普遍經加工製成魚片，再冷凍儲藏，因政府規定，可使用磷酸鹽類進行加工，只要在規範內使用，皆無食安問題。
磷酸鹽是台灣常見的食品添加劑，台大醫院營養師柳宗文、郵政醫院營養師黃淑惠等人曾受媒體訪問解釋，磷酸鹽類化合物屬於食品添加物，常用於加工肉品、麵條、餅乾等食品等，能穩定蛋白質與酸鹼值，有保水、黏著、抗氧化、防腐、抑菌、增加風味、抗結塊等作用。
而磷本身也是人體必需物質之一，人體如同一台精密儀器，過量的磷會經由腎臟代謝，藉由尿液、糞便排出體外。因巴沙魚而導致洗腎過於誇張，「並非吃下磷酸鹽會導致腎功能不好，而是腎功能不好的人應該注意磷酸鹽攝取量」 ，少吃加工製品是避免過量攝取的關鍵。
巴沙魚泡過磷酸鹽會變成2倍大？煎了會縮水2倍？
為何會有「巴沙魚泡過磷酸鹽會變成兩倍大」、「巴沙魚會煎出大量白色藥水，魚也縮小兩倍」的傳言呢？原來這與巴沙魚的加工程序有關。
綜合農委會水產試驗所水產加工組副研究員高翊峰、蕭泉源教授等人曾受訪指出，水產品冷凍加工時會使用「包冰」程序，指的是先冷凍後，再浸泡在冰水3～5秒，此時魚體便會被透明冰衣包覆，接著再冷凍儲藏。
「包冰」不僅是加工必要手段，還可防止油脂氧化、避免外觀乾燥、變色、產生油燒味，並具有防撞、保護水產的功能。之所以有巴沙魚泡磷酸鹽會變成2倍大、煎過會縮小2倍等說法，可能是巴沙魚片過度包冰導致，當冰塊融化，自然會變得較小。
另一方面，煎魚時出現白色液體，則可能是魚肉蛋白質溢出，或外層裹粉漿的澱粉類物質。若消費者真認為白色液體很可疑，疑似添加過量磷酸鹽，則可送至衛生局檢驗，協助揪出不肖業者。