從高達到白黴起司都能做！畜試所建立4大類起司技術　國產鮮乳加工再升級

整理＝編輯部

為促進國產牛乳多元加工利用，畜產試驗所（簡稱畜試所）近年積極探究固態乳加工技術，在規劃國內起司技術發展藍圖之後，逐步建構起國產起司的技術基礎。在發展藍圖的7大類起司中，目前已成功建立高達起司、白黴起司、奶油起司及拉伸型起司等4類起司的基礎製程，接下來也將依序進行其他3類起司的基礎技術研發。畜試所表示，除了技術研發以外，該所也同步透過食農教育方式藉由體驗與教學互動，向民眾展現牛乳加工的多樣風貌及乳品加工技術的多元發展成果，也讓消費者有更多優質國產乳製品的選擇。

圖左為白黴起司，具獨特香氣適合直接食用，或搭配堅果、餅乾、麵包或水果。圖右為高達起司，可用於焗烤、披薩及各式料理。（圖片來源：農業部提供）

畜試所黃振芳所長指出，起司是將牛乳中的蛋白質、脂肪及風味成分濃縮而成的乳製品，兼具營養價值與多樣化產品特色。由於不同菌種、製程及熟成條件可創造出截然不同的風味與質地，使起司成為全球乳品產業中極具發展潛力的產品類別。為因應國內乳品加工技術發展趨勢，畜試所提前布局讓國產起司研究從無到有，並系統性地建立各類起司的基礎製程技術。目前起司相關技術研究，已逐步累積加工與品質控制技術能量，是未來產業發展的重要支撐。

畜試所畜產加工組葉瑞涵副研究員除了在現場操作起司拉伸技術示範，也分享他投入研發起司技術的心路歷程、國際交流經驗及研發成果。目前畜試所已掌握菌種應用、凝乳製作、熟成管理及品質控制等關鍵技術能力，讓高達起司、白黴起司及奶油起司製程都可應用於牛乳及羊乳加工，相關成果也包含2件技術移轉及1件育成中心合作案。

拉伸型起司具有可拉伸特色，葉瑞涵副研究員在現場操作起司拉伸技術示範。（圖片來源：農業部提供）

此外，畜試所近年透過食農教育及體驗活動，觸及了包含高職學生、酪農及加工業者等對象，其中有學生選擇相關主題參加科展而獲獎，也有酪農及業者開始投入應用國產鮮乳開發起司產品。這些回饋都鼓勵著該所持續深化起司技術研究與產業應用推廣，希望結合國產乳源特色及市場需求，建立更完整的固態乳製品技術體系。

審稿編輯：林玉婷