從柚子胡椒到山椒琴酒：日本辛香料正在改寫風味版圖

你我的飲食生活其實充滿著辛香料，即使渺小甚至看不到，它們在舌尖上留下的印象卻令人精神一振。辛香料取自植物，用來為食物或飲料增添香氣、風味、辛辣或色澤；無論乾燥或新鮮，從果實、花朵、花蕾、樹皮、種子、到根莖等都有利用的可能。

不只是嗆辣　辛香料也能成為健康主角

說到日本，大家熟悉的就是wasabi山葵、山椒、或七味唐辛子粉。你可知道？在料理中扮演調味配角的辛香料，富有抗氧化、抗自由基的特質。比如，一些臨床前研究指出，辛辣嗆鼻的wasabi所含的「6-甲基硫己基異硫氰酸鹽」（6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate）具抗發炎、抗動脈粥狀硬化、抗癌的潛在效用，而其他醫療機構，如紐約的阿茲海默症藥物開發基金會（Alzheimer's Drug Discovery Foundation）已開始著手研究和測試山葵對認知功能的影響。隨著健康益處在科學上獲得證實與推廣，人們對這些辛香料的矚目將更甚以往，並成為餐餐不可少的營養助攻。

從拌飯到甜點　柚子胡椒的跨界魅力

青柚子的產季是8月至10月上旬，青辣椒則是7月至9月左右；兩者產季重疊的極短暫期間，就是製作柚子胡椒的好季節。對料理研究家寺本理惠子（寺本りえ子；音譯）來說，這是每年夏天的例行公事，青綠色食材搭配清爽的柚子香氣，就是幸福元氣的生活感。事實上柚子胡椒裡並沒有胡椒，怎麼說呢？發祥地的九州地區，人們用方言把辣椒（即日文的唐辛子）稱為「胡椒」；而把一般的胡椒稱為「洋胡椒」作為區別。

柚子胡椒大致分兩種：未成熟的青柚子與青辣椒製成的青柚子胡椒，以及成熟的黃柚子與紅辣椒製成的赤柚子胡椒，前者能享受到清新的香氣與刺激的辣味，後者則能品味到溫和的鮮味與辣味。寺本的新鮮柚子胡椒特色是保留了顆粒，咀嚼時散發出的柚子香氣與口感極佳，直接當拌飯菜也很合適。

此外，寺本還有令人驚訝的食用點子。新鮮柿子搭配莫札瑞拉起司（或用豆腐、白味噌），撒上柚子胡椒、淋上幾滴橄欖油一起吃，能引出水果甜味及乳香的濃郁，最後中和一切。另外，在香草冰淇淋上撒一些柚子胡椒，可調和冰淇淋的甜、柚子胡椒的鹹及青柚皮的酸澀，瞬間變身為餐廳甜點。

日本古傳辛香料的足跡：稅帳、神社與貴族餐桌

雖然現代人在無意間享用到辛香料的滋味，回溯古代，卻只有在進貢、納稅、或貴族的餐桌上才看得到。在奈良時代記錄正稅收支狀況的東大寺正倉院文書《正稅帳》中，記載了向中央政府繳納的物品之一為「胡麻子」（即芝麻）。戰國時代的甲斐國和信濃國等地，青年需繳納的稅項之一是「和芥末」。2000多年前由中國傳入日本的「薄荷」，則是平安時代貴族的愛用食材。石川縣金澤市的「波自加彌神社」是日本唯一以辛香料作為供品的神社，這是奈良時代加賀國為了祈雨所傳承下來的習俗。

「Spice Cafe」料理店的店主伊藤一城曾獲「世界食譜書大獎」（The Gourmand World Cookbook Awards）肯定，他認為日本還有許多古傳辛香料，等著藉由創新思維走入現代飲食，可能性無限寬廣。月桃果實、濱梨果、大葉釣樟、莢蒾子、辣柳蓼、血紅肉果蘭的果實、沖繩肉桂葉、筋青苔等，都是目前他在店裡應用的材料。比方說，血紅肉果蘭的果實經過乾燥後，變黑的紅豆莢會散發香草的香氣，可以應用在甜點上；用月桃果實和沖繩肉桂葉來熬煮印度奶茶，似薑的微辣和甘甜混著清涼感，肉桂香給人溫柔安穩的感覺，完全是日版的印度奶茶。

當辛香料遇上現代　新一代風味語言誕生

在現代五花八門的食潮下，日本人對辛香料的應用有哪些新點子呢？說到廣為人知的七味唐辛子粉，就不能不提到歷史約290年的「八幡屋礒五郎」，該品牌與東京的「甘香研究所」（あまみカオリ研究所）聯手推出的不甜餅乾「KAN-KAN」，正是應用焙煎一味（即單一紅辣椒粉）、柚子七味、山椒等特製的餅乾，據官方網站的描述，這3種餅乾也適合當下酒菜。

說到酒，日本的好侍食品（House）直接將植物的辛香放入蒸餾酒。以神話之里．高千穗所產的山椒為主打特色的「風土特色琴酒 高千穗鄉．奧阿蘇山椒」（Spirits of Terroir），使用的是帶有生柑橘般果香風味的、乾燥前的實山椒，此外還加入「杉本商店」的香菇柄、當地的「釜炒茶」、宮崎縣產的香酸柑橘「平兵衛酢」、阿蘇產的「玉米茶」等在地特產，全面提升酒體的香氣與風味。蒸餾廠廠長建議，琴酒與蘇打水可以1:3～4的比例調製飲用，山椒原本的清涼刺激及柑橘風味，既適合和食也適合洋食。

前面提到日版的印度奶茶，其實還有另一個版本，製造者是1925年創業於靜岡市的製茶商「茶樂」。「和辛香焙茶之印度奶茶」使用靜岡焙茶與和風香料，包括芝麻和陳皮，屬於低咖啡因的印度奶茶。帶有山椒和辣椒的微辣刺激，是令人上癮的味道；因為是便利茶包，只要加入熱水或冰塊即可享用。

除了印度奶茶，日本的國民美食「咖哩飯」也是接觸印度辛香料的經典食譜。你可曾聽過，去年開始成為熱門話題的「和辛香咖哩」？以結論來說，這個名稱容易誤導消費者。事實是用柴魚、昆布、小魚乾等熬煮的和風湯底，搭配印度的辛香料而產生的新一派咖哩，其中僅以七味粉代表日本辛香料；甚至有報導指出這是「令和時代的新國民美食」。嚴格來說，這只是立下了新方向的路標而已。要等到更多日本辛香料被用來取代或輔助印度辛香料，我們才可能嚐到真正的和辛香咖哩吧。

下一個「韓國味」會是日本辛香嗎？

日本辛香料及調味料市場規模在2024年達到了16億8,700萬美元。市調公司IMARC預測，該市場將在2033年達到24億4,600萬美元，2025年至2033年期間的年均複合成長率是4.2％。

近年來，我們見識到「韓國味」強勁地橫掃全球，使連鎖品牌也相繼模仿，而滋味的底層基礎就是辛香料。同樣地，栽種獨特香料的日本人，若能盡快找到創新的調味秘方，比如不再將柚子侷限於釀酒和醬油，將很可能循著既有的國際日食餐飲舞台，開創新商機與市場。

【禁止酒駕，飲酒過量，有害健康】

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審稿編輯：林玉婷