不須防腐劑就能久放 泡麵製程大公開！

撰文＝黃齡誼

你還以為泡麵是因為添加防腐劑才能保存長達半年嗎？其實只要控制水份、溫度、生菌數等會導致食物腐敗的因素，就能夠延長食品的保存期限；長久以來被誤會的罐頭、泡麵、保久乳等食品，實際上都是應用了不同的加工技術來抑制食物變質，因此其長效保存的秘密，其實都跟防腐劑一點關係都沒有。不懂沒關係，現在就讓《食力》來為你解說泡麵到底是怎麼做的。

製作泡麵，一般並不是將市面上的生麵拿來再加工，而是從麵團的製作開始。第一步「混麵」要將麵粉與食鹽、水等物質均勻混合，形成類似豆腐渣的顆粒狀麵糰；而在麵粉中添加食鹽則是因為食鹽有增強麵筋筋性、避免乾燥期間表面龜裂及抑制微生物等功能。在混麵之後，還會進行「醒麵」這道程序來使麵糰中的水分分布均勻，並使麵筋結構重新排列、鬆弛，提升麵糰品質。

再來要進行的是「複合」以及「壓延」兩個步驟，將豆腐渣狀的小麵團製作成一整片「麵帶」，再將2片麵帶複合為1片，使麵筋形成更好、讓麵Q彈好吃，並且經過不斷壓延來使麵帶達到合適的厚度。厚度調整好了之後，就可以開始將麵帶「切絲」製作成麵條；而常呈現波浪狀的泡麵，是在切絲之後加上了一道「製波」工序而來，如此一來麵條比較不會互相沾黏。

加工程序至此，新鮮的生麵條已經完成，水分含量約為34%。接下來，將生麵條蒸煮成熟麵條，再經風扇冷卻之後，就可以依照一定的量來裁切，將綿延不絕的麵條分成適合包裝的份量。之後，麵條會經過約15°C的淋汁液來進行冷卻及調味，再進到圓形或方形的金屬容器中，準備乾燥成形。成形之後，就要進入泡麵最關鍵的程序「乾燥」了！

早期泡麵是採用「油炸乾燥」，使用130°C～140°C的熱油炸2～3分鐘，使麵體的水分含量降至10%以下，因此能將保存期限延長許多。而現在為了減少麵條的含油量，也有採用「熱風乾燥」的作法，是用95°C以下的熱風乾燥40～50分鐘，可使水分含量降低至10%～11%；但熱風乾燥所需空間較大，也容易有麵體中心乾燥不完全的問題，生產上較有難度，因此尚未成為市場主流。

泡麵乾燥完成之後，再經過冷卻，並通過一連串檢查，就可以與調味料、調理包等配料一起包裝、封箱，準備上市囉！從上述程序可知，防腐劑完全沒有出場機會，且我國法令也禁止泡麵添加防腐劑。因此下次要吃泡麵時，不必再擔心吃多會變木乃伊啦！

參考資料
▶世界泡麵協會(WINA)：泡麵的生產過程
▶施明智、蕭思玉、蔡敏郎編著。《食品加工學》。五南出版社，2014年。