洋蔥水煮超浪費！「帶皮油炒」營養素最多 1切法更護心
記者蔣季容／台北報導
洋蔥富含保護心血管的有機硫化物與抗發炎的槲皮素，但處理不當易流淚或流失營養。營養師指出，為保留營養，建議切碎後靜置10至15分鐘，讓硫化物充分轉化；烹調時則以「帶皮油炒」為佳，因油脂能提高槲皮素吸收率，避免長時間水煮導致營養流失。
營養師楊斯涵在臉書表示，洋蔥富含對人體有益的植化素，像是保護心血管的有機硫化物及抗發炎的槲皮素。不過處理洋蔥時總會淚流滿面，錯誤的烹調方式常把最珍貴的營養素白白浪費。楊斯涵分享3招可以防淚的洋蔥切法，如下：
冷藏10分鐘
動刀前先把洋蔥放進冰箱冷藏，或冷凍庫冰鎮一下。低溫能有效降低酵素的活性，延緩催淚氣體的釋放，這是最簡單且不影響營養的方法。
使用鋒利的刀
鈍刀是用「擠壓」的方式切斷細胞，會讓汁液四濺；鋒利的刀則是俐落「劃開」，能大幅減少細胞破壞的範圍，刺激氣體自然就少了。
保留根部最後切
洋蔥底部的根盤是硫化物濃度最高的地方。切洋蔥時先把其他部分切好，最後再處理根部，能延後「毒氣大爆發」的時間。
避免水中切
在水中切洋蔥確實不會流淚，因為氣體會溶於水，但這會導致珍貴的水溶性維生素和部分植化素流失，不符合保留營養的需求。
至於怎麼保留洋蔥營養？楊斯涵指出，洋蔥切開後，並不會馬上產生對心血管有益的硫化物，它需要酵素接觸空氣來進行轉化，建議切碎後先在砧板上靜置10至15分鐘。另外，槲皮素需要油脂幫助吸收，建議只剝掉外層乾枯的薄膜，盡量保留有顏色的外皮，烹調時選擇「油炒」優於大量水煮，因為油脂能提高人體對槲皮素的吸收率，而長時間水煮則會讓營養流失到湯汁中，除非會連湯一起喝掉。