HOT SPOT｜遠東Garden City「IPPIKI熟成魚鍋物」致敬日式Omakase精神，熟成3大魚種滋味更鮮、10味高湯拓展火鍋的風味想像
今年9月開幕的遠東Garden City「莫內花園」已然成為東區美食地標，在超過80個品牌的餐飲聚所中，「IPPIKI熟成魚鍋物」從裝潢到餐飲類型可說是獨樹一格的存在。
藍帶主廚的火鍋夢
「IPPIKI熟成魚鍋物」為全新餐飲品牌，但創辦人兼主廚周書慶Steven，對於台灣餐飲市場可是深耕多年。出身於擁有三大本土女裝品牌的銀穗集團經營者家族，小學六年級遠渡美國當小留學生的Steven，大學主修一開始仍不脫企業管理的範疇，然而敵不過對餐飲業的嚮往與喜愛，毅然決然轉換跑道進入美國加州藍帶廚藝學校接受專業訓練，同時為了深入理解日本料理文化，也前往由日本主廚Andy Matsuda創辦的加州壽司學院進修。
2011年，30歲不到的Steven懷抱一身理想與工夫回到台灣，創業作為市民大道上的「PH7法式蔬食料理」，時髦冷調的空間設計和結合法菜技法的精緻蔬食，為台北餐飲圈帶來全新話題；然而因為理念過於前衛，同時在經營管理上處於新手階段，無奈於2012年結束營業。沈潛數年後，Steven挟「Woosa洋食鬆餅屋」捲土重來，以人們吃得懂的料理，加上持續研發新口味的創意能量與不妥協的料理工序，成功在10年間於北中南三地開出超過15間店鋪。
「在PH7時期，我不太會經營，也不了解外場管理，只想著做自己喜歡的東西，把好吃的料理分享給大家；後來開了Woosa，開始學習管理，學習如何在成本控管、餐飲品質、消費者滿意度、營運利潤之間取得平衡，」Steven回顧一路走來的歷程。
「很多人問我為什麼現在選擇推出火鍋品牌IPPIKI？其實我對各種類型的餐飲都很有興趣，特別是像『火鍋』、『燒肉』是台灣消費者聚餐的兩大公約數，即便市場競爭激烈，但有龐大客群存在，我希望能在這個價位帶上，透過IPPIKI為消費者帶來不ㄧ樣的價值感與用餐體驗。」另一個更私人的原因，則是為了有異位性皮膚炎和過敏體質的女兒，打造一個完全使用天然食材、使用優質魚種烹調的用餐環境。
以媲美頂級日料的精準工序催生魚肉的極致風味
要在多如過江之鯽的火鍋餐廳中被消費者看見，「IPPIKI熟成魚鍋物」從命名開始就勾起人們的興趣⸺IPPIKI源自日文「一匹（いっぴき，Ippiki）」，為計算魚隻數量使用的量詞；「熟成魚」則以龍膽石斑、日本青甘、午仔魚三大魚種為主，進行相對應的熟成時間，讓魚肉在食用之際呈現最佳狀態。Steven以香蕉作比喻，「香蕉是一種後熟性水果，一開始口感生硬、青澀，隨著時間質地越軟、甜度越高，最終達到最佳賞味狀態。我們做魚肉熟成的理念也是如此，透過精準的溫度和濕度控制，將魚肉濃縮出迷人的umami。」
在高檔日料餐廳，每一塊魚料都必須經過熟成工序展現極致風味，IPPIKI也秉持相同理念，跳脫新鮮魚片直接放進湯裡涮煮的既定吃法，從魚種選擇開始，結合適配的熟成方式、切片厚度、湯底搭配，讓火鍋食材也能擁有媲美Omakase的高規格對待。
品嚐三大魚種的熟成魅力
「IPPIKI熟成魚鍋物」主打三大魚種⸺熟成龍膽石斑、熟成日本青甘、熟成午仔魚，「我們在外面吃omakase，每次品嚐的魚料都會根據季節、進貨量而有不同，但是要做成火鍋料理，我們看重的除了品質，還有供貨的穩定性，因此決定以日本青甘和台灣的龍膽石斑、午仔魚為主打，這三種魚獲經過乾式熟成、濕式熟成、味噌熟成，展現獨特的質地與風味，」Steven說。
第一次造訪IPPIKI的消費者，推薦品嚐「龍膽石斑」套餐，以帶皮龍膽、味噌里肌、魚頭丁三種部位和調味，品嚐厚實彈嫩的肉質熟成後的風味變化；油脂豐潤、口感細膩的「日本青甘」，分成涮煮20秒的半生熟、和涮煮60秒的全熟兩種吃法，讓人細細品味魚肉的鮮味層次；「午仔魚」除了原味魚片之外，另一款味噌熟成魚片在60秒涮煮出鍋後，搭配乾燥處理過的午仔魚皮脆片一同入口，「這個吃法靈感來自北京烤鴨，鴨皮脆、鴨肉嫩的多層次口感。」
十種乾貨熬出旨味湯底，從淡到濃的風味旅程
要襯托魚肉鮮甜卻不搶風味，IPPIKI在熬製湯底上也下了十足工夫。延續100%使用天然食材的理念，Steven像是神農嚐百草一樣，嘗試許多乾貨搭配，最終選定十種台灣與日本乾貨，在細緻研磨工序下將鮮味融入湯底，呈現「輕而不淡，厚而不濁」的風味底蘊。
吃鍋的順序也有講究，開鍋時先品嚐「十味鰹節昆布高湯」原味，然後涮煮淺色蔬菜與原味魚片，經過味噌熟成的魚片會在涮煮過程中讓味噌融入湯汁，最後加入深色蔬菜。「加入味噌熟成的作法是我們的刻意為之，讓湯底從清淡逐漸堆疊至濃郁，」Steven說，「因為我們全部使用天然食材，所以就算吃到最後你也不會口乾舌燥，身體也不會感到負擔。」
醬料、主食、單點附餐，實現鍋物料理的細節追求
為了讓精心熟成的魚肉有最佳風味表現，IPPIKI的火鍋醬料也別具巧思，開桌即配置的五種沾醬包括基礎款的柚子果醋配蘿蔔泥，建議搭配魚肉和蔬菜；自製胡麻醬是和牛的最佳拍檔；龍膽石斑辣椒油由熟成龍膽石斑魚骨加入花椒、泡椒煉製而成，辣味乾淨爽冽；使用三種白味噌和紅味噌混合的味噌粉，可以作為乾碟粉使用；透明玻璃瓶中的燒酒，精煉自台灣米酒，可加入湯底提鮮。
另一款加價購的「海膽醬」，研發理念來自Steven的法式料理背景，特製海膽醬搭配新鮮海膽，食用時將兩者攪拌均勻，為魚肉、牛肉添加濃郁海鮮奶醬風味。
和一般高價鍋物多以雜炊作為主食，IPPIKI選擇以釜飯在用餐尾聲轉換口感。米飯加入專用高湯烹煮後拌入紫蘇、蛹蟲草（一種真菌），瀰漫清新的菌菇與草本香氣；搭配釜飯的葷食可以從和牛、龍膽石斑、青甘、午仔魚中挑選，並以煎烤的方式烹調，呈現與火鍋涮煮截然不同的食感。此時，沒有用完的海膽醬另有妙處，與吸納食材精華的火鍋湯底和米酥（類似西施泡飯的組合）混合後，像茶泡飯的方式淋在釜飯上，吸溜一口完食十分過癮。
對食量有信心的人，推薦加點一份「唐揚龍膽青甘和牛手捲」，創作靈感來自板前日料備受喜愛的烤鰻魚手捲。將龍膽青甘魚肉以油炸方式處理，搭配和牛丁與少許米飯，海苔一包直送入口，口感與風味在口中交織豐富層次。
拼配自己的日式高湯包
Steven花了兩年時間研發IPPIKI熟成魚鍋物的風味體系，期間遍嚐了上百種的乾貨與味噌，他也將這段經驗實體化成外賣舖，並推出自選乾貨拼配高湯包的服務模式，讓消費者得以自製喜愛的湯底風味。
製作流程也相當簡單，先選三種昆布建立風味方向，再挑七種特選乾貨豐滿風味層次，每種昆布、高湯都有產地與風味特色說明，盡可能降低選擇難度。選好十種素材後，工作人員會現在進行磨製與包裝流程，半小時以內便可獲得一份10包的高湯組合包。
從食材選擇、處理、風味到服務，IPPIKI以媲美高級日本料理的規格帶來全新的鍋物體驗，不只希望人們賞味魚肉的最佳狀態，也能從細節中感受風味探索的樂趣。
IPPIKI 一匹熟成魚鍋物 大巨蛋店
電話：02-2761-3013
地址：台北市信義區忠孝東路四段505號7樓
營業時間：週日至週四：11:00 - 21:30；週五至週六：11:00 - 22:00
品牌官網：https://ippiki.co/
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